香草鴨肝
鴨肝價格低廉，多用於製作滷味，而此菜卻將其煮後打泥，與香草汁一同熬熟，之後鋪在烤酥的麵包片上，鴨肝嫩、麵包酥，中西合璧的賣相很受食客歡迎。
製作：
1、鮮鴨肝20斤入清水浸泡2小時，去掉部分血水後撈出，另換淨水，加料酒、蔥段、薑片、鹽，放入鴨肝浸泡5小時充分去腥，待鴨肝變白時撈出。
2、鍋入清水、白鬍椒粒、蔥段、薑片、鹽、味精燒至冒蝦眼泡，下入鴨肝微火浸15分鐘至成熟入味。
3、撈出鴨肝改刀成片，放入攪拌機中打碎成泥，挑出筋膜備用。
4、鮮迷迭香200克洗淨瀝乾，放入榨汁機，加鬆子仁150克（可為香草汁增加乾果香氣）、鹽15克，倒入礦泉水浸沒原料，榨成香草汁。鴨肝泥、香草汁加凍粉（即瓊脂，提前用熱水化開）500克、凝膠粉150克（提前用熱水化開）放入鍋中，添入清水1000克洩開，加鹽100克、五香粉70克、白鬍椒粉50克小火熬15分鐘。
5、熬鴨肝泥時處理麵包。將吐司麵包改刀成厚1.5釐米的片。
6、麵包放入上下火150℃的烤箱烤8分鐘，待表面失水、微酥、金黃時取出放入託盤，澆入熬好的鴨肝泥。
7、將鴨肝抹平面包表面（厚度為1釐米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。
開餐前10分鐘，取出做好的香草鴨肝，改刀成方塊。取15塊香草鴨肝擺入長盤，跟上紅油汁即可走菜。
紅油汁：
紅油15克、蒜泥10克、李錦記醬油10克、辣鮮露、薑汁各8克、香醋6克、花椒油、保鹽、花椒麵、雞精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克調勻即成。
技術關鍵：
1、鴨肝一定要經過長時間沖水，出品才白，否則顏色發烏。
2、鴨肝要兩遍過火，第一遍煮制是為了去掉其腥味，第二遍是為了給鴨肝補味，並加入凍粉、凝膠粉幫助其定型。需要注意的是，兩遍製作時都需保持微火，否則易將鴨肝煮老。
石頭石鍋魚
這款菜有4大亮點：一是毛利率很高。這款酸菜魚我們選用的巴沙魚，沒有刺且成本低，採購價格在10元/斤，售價58元/斤，毛利率和點菜率都高高的。
二是操作很簡單。這款菜我們經過流程標準化、醬汁預製，正式走菜就變得很簡單，即使不懂廚藝的人也能操作。
三是裸烹、健康。我們用鵝卵石作為傳熱工具，省去了炒、煮等工序，菜品口味清淡，魚肉口感鮮嫩，自然健康。
四是大盛器很吸睛。為了讓這款酸菜魚一炮打響，我們專門定製了特大型的銅鍋盛器，所以平時上菜時，我們都是由兩個師傅抬著上菜，放在餐桌旁邊，給客人展示完後，再由服務員給其分餐食用。這麼大的盛器抬上來，客人第一反應都是拿手機拍照發朋友圈，無形中就給我們做了宣傳。
製作：
1、取巴沙魚肉1千克自然解凍，改刀成片，加鹽10克抓勻至發粘，加蛋清1個、澱粉適量抓勻。
2、取泡好的木耳100克洗淨；圓蔥150克切絲；芹菜100克取梗切段；酸菜250克切段。取1500克重的鵝卵石4塊入烤箱，設置260℃加熱1小時。
3、鍋內入熟豬油50克燒熱，下入酸菜段250克炒香，加蔥段、薑片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨湯（或雞湯）7.5千克燒開，加鹽10克，雞汁、雞精各20克，白鬍椒粉5克調味，燒出香味，加檸檬20克略煮即可。
4、走菜時，取大銅鍋，放入加熱後的鵝卵石，鋪上木耳、圓蔥絲、芹菜、薑片20克，將魚片擺放上，撒青、紅杭椒圈各5克，青花椒10克，澆上加工好的酸湯，抬著上桌即可。
小貼士：
墊底的蔬菜可以自行變化。
魚香雞翅
這道菜看似簡單，其實卻藏有“玄機”，因為在雞翅當中夾入了馬蹄，所以成菜就有了外酥內脆的特殊口感。
製作：
1.取10個火雞翅，逐個對剖開並取出骨頭後，納盆加鹽、蔬菜汁和料酒醃一段時間。接下來，先在每塊雞翅的肉當中夾半塊馬蹄，再插上骨頭恢復成原形，等到粘勻幹生粉並投入六成熱的油鍋炸至外酥內熟時，倒出來瀝油，隨後在骨頭上包鋁箔紙並放盤裡擺好。
2.鍋留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香後，摻鮮湯並放入鹽、味精、醬油、白糖和醋調好味，待打去料渣並勾二流芡後，出鍋淋在炸好的雞翅上，最後在盤子當中放一盅水果沙拉即可上桌。
低溫烹飪牛仔骨
原料：
牛仔骨180克、月桂葉2克、百裡香5克、水100克、鹽10克、蘑菇20克、荷蘭豆20克、愛果番茄30克、紅菜頭50克、牛奶50克、鹽和黑胡椒
製作：
1、將水加熱並放入月桂葉，鹽和百裡香。
2、將牛仔骨放入真空包裝袋並加入香料鹽水，低溫烹飪48小時。
3、將紅菜頭和牛奶混合小火加熱慢煮，打碎過濾。
4、將蘑菇、荷蘭豆和番茄分別炒香調味放入盤中。
5、把低溫烹飪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上。
6、將紅菜頭醬放在牛仔骨周圍。
箱箱鳳尾蝦
原料：
自制生豆漿500克、土雞蛋7枚、鮮蝦18個、胡蘿蔔50克、玉米粒40克、豌豆粒40克、鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清、鮮湯、生粉、自制蔥油各適量
製作：
1.把鮮蝦逐一斬去蝦頭並去皮，洗淨後納入盤中。雞蛋逐一磕入淨碗裡，並用筷子攪打勻。另把胡蘿蔔去皮後，切成小顆粒。另備好敞口四方形木盒子，面上鋪上淨紗布。
2.把自制的生豆漿煮熟，關火晾冷後盛入盆中，倒入攪打勻的雞蛋液，加入少許的鹽調勻後，緩緩倒入木盒子的紗布上，接著送入蒸籠，大火蒸制15分鐘至蛋豆腐熟，取出來。
3. 往加工好的鮮蝦仁中加入雞蛋清、鹽、生粉抓勻，碼味上漿後，下入沸水鍋汆斷生，撈出來待用。胡蘿蔔粒、玉米粒、豌豆粒等時蔬粒也下沸水鍋焯斷生，撈出來控水。
4.往淨鍋裡摻入適量的鮮湯，倒入焯過水的胡蘿蔔粒、玉米粒、豌豆粒，以及滑好的蝦仁略煮，其間調入鹽、味精、胡椒粉，最後勾入少許溼生粉，淋入少許自制的蔥油，起鍋舀在木盒內蒸好的蛋豆腐面上，即可端上桌。
說明：為了使蒸好的蛋豆腐口感達到最佳效果，得掌握好豆漿和雞蛋的配搭比例，店裡是按照一斤豆漿加入六七個雞蛋的標準操作的。
芥藍炒馬貝嘴
這款菜我選用丹東的特色食材—馬貝嘴，搭配芥蘭炒制而成。馬貝嘴購買時多以成熟的速凍品為主，解凍即可食用。由於是熟製品，在烹調時要注意時間，千萬不要炒老。
製作：
1、芥蘭200克斜刀切長3釐米的段；馬貝嘴300克解凍，從中間一片為二。芥藍焯水，撈出控水。
2、鍋內下色拉油30克燒熱，下蔥末、薑末、蒜末各10克炒香，下芥藍炒熟，加鹽5克，味精、雞粉各3克，白糖4克調味，淋溼澱粉5克勾芡，臨出鍋前下馬貝嘴翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
烤鴨茄墩
賣烤鴨的店內最不缺鴨架等下腳料，所以孫大師剔取這些鴨肉，改成小粒之後炒成肉醬，用於製作茄子墩，成菜賣相精美，口味鹹鮮濃香，是一道非常實用的創意涼菜。
製作：
1、長茄子切成圓片，入七成熱油快速炸熟。
2、從鴨架上剔下來的餘肉切成粒。
3、鍋下底油燒熱，加入蔥、薑末各20克、蒜末50克煸香，下鴨肉粒500克、蒜蓉辣醬40克翻炒均勻，加入高湯800克，調適量鹽、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢燒5分鐘至入味，取出放置一旁，原鍋內的鴨肉繼續小火燒製，最後開大火收汁，勾薄芡後盛入碗中，做成鴨肉料。
4、取一片茄子擺入盤中，碼上一層鴨肉料，上面擺一片茄子，再抹料，依次摞好，然後淋上原汁，點綴薄荷葉即可上桌。
製作關鍵：
1.炸茄子時油溫不要太低，否則茄子會吸油變軟。
2.燒茄子時不要翻動，時間不要太長，否則茄子片容易軟爛。
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