豬肚雞鴨魚羊牛
一個都不落下
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寒風凜冽的天氣裡，腦海中閃過的食物只有三種：火鍋，火鍋，火鍋。
這世上只有兩種人，愛火鍋的和不愛火鍋的。
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這是最簡單的人群二分法，比如寫《山家清供》的林洪和寫《隨園食單》的袁枚，兩個人都是有點小錢的吃貨公子哥，但前者熱愛火鍋，後者則極其厭惡火鍋。
林洪在他的文藝清新範兒飲食筆記《山家清供》裡記載了他遊武夷山時吃過的兔肉火鍋，還為此唸了兩句詩：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”，他給火鍋起了個文藝的名字，叫“撥霞供”。袁枚厭惡火鍋的理由則有兩個，“對客喧騰，已屬可厭”，而且“物經多滾，總能變味”。翻譯一下，就是嫌吃火鍋時人多太鬧騰，嫌火鍋容易將食材煮過頭，破壞食物的味道。
《沸騰吧火鍋》
袁枚在晚年的最大憾事，是因為身體不好，沒能趕上乾隆皇帝遜位的千叟宴，只能充滿豔羨地寫詩送別他的老鄉吳際昌，感嘆自己“路遙無福醉蓬萊”。其實他大可不必這麼惆悵，因為趕到北京城裡，他將見到的是自己筆下最令人厭惡的場景：五千九百多個老頭聚集一堂，吃一千五百多個火鍋。
降溫天的編輯部，決定在今天送你一部火鍋大全。我們盡力集合了全國範圍內我們吃過和聽過的火鍋（感謝福桃讀者群的貢獻），來看看你的家鄉有沒有上榜。
一定要耐心看到結尾，因為我還拿出了自己私藏的火鍋底料清單，簡單操作，買回來煮開，涮你喜歡的一切食物，我們堅信，冬天總會過去的！
01
羊大為美
北京的冬天是冷的，但北京人的冬天是幸福的，因為有涮肉。
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爐子用炭火，先涮一盤羊尾油潤鍋，然後再涮手切羊肉。一片羊肉在清湯裡涮到變色撈起，裹著麻醬蘸著蔥花，頂好的涮羊肉應該是像老舍說的“是有想象的，有詩意的，口腔裡被是動植物結合起來的天地精華”，再配上一兩瓣用糖自制的糖蒜，最後吃一個烤得豐厚酥脆的芝麻燒餅，肚子都是油水，生命才有意義。
除了涮肉，還有羊蠍子。羊蠍子不是羊肉和蠍子共煮，而是指羊的脊骨——遠看像蠍子的形狀，所以叫羊蠍子。
《我要吃肉》 攝影師 林舒
一鍋咕嘟冒泡的羊蠍子上桌，先夾最底下浸潤著湯汁的脖頭，這裡肉多、解饞，用筷子一捅，骨髓就能直接吸溜進嘴了。再夾兩塊飛機翅，貼骨頭，格外香！這時候一定要上手，把骨頭掰開，這裡的肉最好吃，可千萬別浪費。最後再嗦一根羊尾尖，羊尾巴經常動，肥瘦均勻，用舌頭一抿肉就進嘴了，飽滿豐腴在嘴裡膨脹、爆炸，留下化不開的羊鮮味。這樣一鍋羊蠍子下肚，外面的風再冷也不怕了。
嚴寒的內蒙草原，冬天很難找到流動的活水，牧民們便敲幾塊冰煮羊，巧合的是，冰水可以減緩羊肉受熱速度，減少烹煮過程中的水分流失，使煮好的羊肉變得更嫩。配上草原特製的麻醬，再來一口草原酸奶，美！
▲內蒙冰煮羊 大眾點評
對於羊肉，四川人是尊重的，他們選擇用清淡養生的羊湯火鍋來體會羊肉之美，比如著名的簡陽羊肉湯。用簡陽獨有的混血大耳羊加鯽魚一起熬，真正的魚羊鮮，舀一碗羊湯拌米飯就能引你直下三碗。
食家飯
等鍋裡的羊肉吃完了，再就著羊湯涮菜涮肉，蘸料首選幹海椒面和紅油海椒（備選1塊豆腐乳、2勺小米辣，3撮香蔥香菜）。一邊是羊湯的鮮味裡透著辣意，一邊是食材的原味浸著羊的脂香……不說了，幹了這鍋底！
食家飯
河南大廚結合蜀中火鍋及北京涮鍋特色，獨創了一道河南紅燜羊肉鍋，在90年代橫掃京城。公山羊後腿肉貼骨的香，切塊下鍋辣炒，鍋裡紅棗枸杞桂皮大料，加鹽和胡椒打底，是口味與身體的雙重滋補，白蘿蔔或胡蘿蔔，跟土豆切大塊一起下鍋，羊肉辣椒加碳水，管他胖不胖，吃！
大眾點評
02
年年有魚
貴州酸湯起源於黔東南的凱裡，是苗族、侗族的發明，分為紅、白兩種。紅酸湯使用毛辣果（番茄）發酵，大眾接受度較高；而白酸湯則用米湯發酵，烹煮時有一點點接近酒和醋的氣味，不習慣的人會覺得“臭”！
大眾點評
酸湯開鍋，放入貴州本地特色的稻花鯉、或者鯰魚、鮰魚等，再加入貴州特色的木姜子、姜、酸、辣椒等配料齊煮。待到酸湯咕嘟翻滾，酸甜辣的發酵香混合著木姜子的檸檬香，從鼻腔到胃這一路的器官就此打開，這種湯燙食材，吃什麼都好吃。與火鍋演化出麻辣燙一樣，酸湯鍋後來也演化出酸辣燙，稻花魚、黃牛肉、各種雜碎、鮮雞鴨血、綠到發紫的蔬菜……去了貴州一定不能錯過。
《沸騰吧火鍋》
這兩年流行的雲南斑魚火鍋，講究極薄極鮮。將湍急河流中的斑魚活殺片成薄如蟬翼的魚片，涮三秒就要迅速撈上來，飽妹最愛吃帶魚皮的那一部分，脆生生的，咯吱爽口，魚肉蘸著薑末入口，吃魚就要吃最本原的味道。
無錫潮生活
廣東的順德人也是料理魚片的好手，順德粥底火鍋是將陳年的香米放進厚身的大瓦煲裡慢煮。粥底米香撲鼻，粥水講究水米融合、粘稠適中、柔膩如一，濃濃的粥底把肉浸熟，最大限度的保留了肉的鮮甜。先慢慢放入魚片和海鮮，掌握好火候，一定要在煮到剛剛好熟就撈起，把食材原始的味道保存下來，這是順德菜的精髓所在。緊接著放入撈味菜、油炸鬼，等它再次煮開之後，粥底又變成一道佳味。
《沸騰吧火鍋》
沙茶又叫沙爹，最早起源於馬來語地區的潮汕華人飲食，內涵豐富，需將花生、蒜末、黃姜、辣椒等十幾種材料共同炒制，後來風靡東南亞、福建、潮汕以及港臺。臺灣沙茶火鍋顧名思義，就是用沙茶湯底煮火鍋，那種香氣之霸道，配合海鮮、河鮮、牛肉，搭配無敵，兇猛直躥腦門。
再加上豆皮、花枝丸和高麗菜，下一碗麵線或者王子麵，混合著湯底食用，微微辣、濃濃香，暖到腳趾頭。如果想要湯底濃稠些，就加入花生醬。如果覺得湯底太膩、甚至吃的額頭冒熱的話，一罐冰爽的臺灣啤酒是最佳的搭檔！
大眾點評
湖北荊州選擇用魚雜火鍋料理魚的“邊角料”，魚籽裹上面粉油炸，依次下入魚鰾、魚腸、魚肝等，最後加辣椒、青椒調味。這樣一鍋魚雜，不但暖胃，更是下飯神器。
汪婆婆滷菜
剩下的魚頭，就交給浙江人吧。在浙江麗水，人們會用當地特色火鍋“風爐”，將碩大的鰱魚魚頭先煎後燉，一鍋魚湯濃到粘嘴巴。鍋裡的老豆腐吸飽了魚湯，既有豆腐香味，更兼魚湯的鮮美，是老饕們最愛的美食。當地還有一種風爐三層樓，是用蘿蔔墊底，鋪上煎豆腐和豬血，最上面再蓋一層紅燒肉，一步一重天，一口一讚嘆！
漂流的木木
03
期盼豬肉自由
初來北京的外地朋友，很少能接受滷煮的下水味，遑論它的進階版殺招——滷煮火鍋。但只要你能接受，便能打開一番美食新天地，滿滿的食材在鍋中咕嘟著，在傳統的腸、肝、肺、五花肉、火燒、豆腐外，還能加豬心和豬耳朵。幾個朋友圍坐在鍋子旁，邊吃邊聊，真叫一個舒坦。
採蘑菇的子騰君
東北酸菜火鍋只屬於冬天。天一冷，街邊夏天還坐滿了人的小燒烤店轉眼就搖身一變，變成了一家家炭火鍋。火鍋的主料是酸菜、白肉和血腸，湯底是骨湯和海鮮，海鮮豐儉由人，寬裕的放兩隻梭子蟹，不然放一把小蝦米幹也夠味。酸菜鍋開胃爽口，湯鮮味美，寒冬時節裡約上幾位好友，看著窗外白雪皚皚的世界，吃肉喝酒，最為痛快。
《沸騰吧火鍋》
秦皇島的“海味”渾鍋則是東北酸菜鍋的入關版，以海鮮為主，蝦和螃蟹是標配，進階版還可以加皮皮蝦、八爪魚、扇貝、生蠔，鮮香入骨。
《生活如沸》
貴州豆米火鍋也用豬棒骨熬湯，加入壓煮得軟糯的豆米和炸得金黃焦香的五花肉，再來點老薑、大蔥、幹辣椒等辛香重口的香料，末了加進幾個味道很正的酸西紅柿，在天冷的時候熱熱鬧鬧地煮上一鍋。這香味不同於潑辣有攻擊性的重慶火鍋，是一種來自於多種性格完全不同的食材充分融合之後散發的濃烈，後勁十足，喝著喝著你就被它徵服了。
大眾點評 草莓
雲貴人士都愛豬肉也愛酸，雲南的豬腳火鍋將豬腳過油炸好，再急凍到皮韌肉緊，配上蘿蔔絲和青菜醃好的富源酸菜，在一鍋裡咕嘟冒泡，肥、爽、香、酸、韌多重味道的複合，是普通食材的高級美味。
食色雲南
最銷魂莫過臘排骨火鍋，一鍋白湯，裡面擺滿了臘排，軟糯而不離骨，帶著濃濃的臘香悠悠的飄過來。排骨下面還埋著酸酸的西紅柿片、芹菜和韭菜根，再點一份炸豬皮和石屏豆腐跟臘排一起慢慢煮，等到他們都浸滿了臘味，夾起一塊蘸著蘸水送入口。雲南之辣，靠豆腐乳混合著辣椒粉，再澆一點排骨湯，臘排骨火鍋的蘸水就做好了，一根排骨進來，蘸一下，啥都別說了，大口開吃吧。
圖蟲創意
如果你在雨季到雲南，還能吃到一種菌子火鍋。雞湯、火腿、菌子，滾足25分鐘，打開鍋蓋，空氣油香、甜香、菌子香“原地爆炸”。青頭菌大而多汁、牛肝菌和羊肚菌有嚼勁和一點點濃縮火腿的味道、鬆茸那種森林的香氣清新而獨特、雞樅則最最鮮甜，還有各種數不上名字的雜菌。這種鮮美，汪曾祺說“四十年不忘”、王世襄稱其“得天獨厚”、專程拜訪；而阿城最誇張，他擔心雞樅湯太鮮了，會喝到脹死！
圖蟲創意
浙江金華的筒骨煲，是將豬筒骨劈開煮透，吃的時候往骨頭中注入一點湯汁，然後用嘴一嗦，一股浸透著豬油香氣的骨髓溢滿整口，那一刻的享受令人渾不知今夕何夕。
大眾點評
如果一個出門在外的福建永春人回鄉只能吃一頓，那麼他一定會選擇咯攤。用豬大骨湯煮一鍋豬肺、大腸、腸灌腸、豬肝邊沿的羅漢肉、地瓜粉和豬肉抓成的肉羹……
碗底鋪上一層蔥末，鍋裡的大骨湯一燒開，舀一勺濃湯入碗，將小蔥燙熟。大骨湯的鮮濃和蔥的清香完美融合，喝得人肚裡一暖，精神一振，胃口大開，便有了吃肉的十二分精神。
咯攤的蘸料有且只能有一種——永春老醋。
大眾點評
廣東佛山會用炒乾的米混合生米一起發酵，製成臭屁醋，這是做當地名吃臭屁醋火鍋的必須品。發酵100天的臭屁醋打底，放薑片、黃豆、番薯、豬腳、排骨、粉腸煮開，再下土雞和梅菜，煮到臭味四溢方是大成。雖然聞起來餿臭逼人，但吃起來卻是鹹甜開胃，恰似螺螄粉的臭香兩重天。
大眾點評
潑墨書法、國風建築，讓更多人感受到傳統文化的魅力。而現代技術的運用，也讓傳統文化迴歸，改變著一座座城市。
04
牛氣沖天
時至今日，重慶火鍋已經不只是遍佈全國這麼簡單了，基本實現了遍佈全球，但一旦你到重慶好好吃幾頓火鍋之後就會發現，還是不一樣。
牛油、辣椒、花椒等十幾種材料炒制的鍋底；香油、蒜泥、蔥、醋，一點香菜的油碟；毛肚、鵝腸、黃喉、豬腦、鴨血、老肉片、耗兒魚組成的食材，全部都有細緻的講究，單單說辣椒一項——二荊條增香、朝天椒增辣、燈籠椒增色，每家的比例都不一樣。冬日約上三五好友，吃重慶火鍋，越吃越香、越吃越辣、越吃越想吃。
鴻姐
但對於雲南人，犛牛肉火鍋可能更有吸引力，選用香格裡拉上好的純犛牛肉，切成塊狀，加山泉水、食鹽、在土陶鍋中大火燒開小火慢慢燉，直到犛牛肉燉熟為止。犛牛肉火鍋味道十足，嫩滑爽勁，有麻有辣，老少皆宜，營養豐富，是雲南美食中比較有特點的一道美味佳餚。
O常發O
湖北公安人的早酒，首推牛三鮮鍋。煮到軟爛的牛肉、牛肚、牛蹄筋是當之無愧的佐酒神器，吃完了還可以下千張、豆腐、蔬菜涮煮，待酒足肉飽，再下一盤熱乾麵，就著鍋裡的湯汁，喝完今日的早酒。
曾經，潮汕最有名的是手打牛肉丸，遠銷整個亞洲。而潮汕牛肉火鍋則還“待字閨中”，只是潮汕本地和少數老饕的心頭好，究其原因，是因為牛肉火鍋太重視牛肉的品質，需要非常新鮮，除了每天大量生產牛肉丸的潮汕，其他地方沒有這樣的供應鏈。
大眾點評
而如今，我們都能吃到品質不錯的潮汕牛肉火鍋，清水鍋底、吊龍、脖仁、五花趾、胸口撈等複雜的術語，還有沙茶蘸料，都轉化成滿口的肥美鮮甜。最後用牛肉湯衝一碗芹菜末，舒服清爽。我們不提倡吃飯打招呼，但我真的建議你在自己的熟人清單中，加上潮汕牛肉火鍋店老闆這一項，無論艱難險阻，當那幾塊提前留好的、漂亮的雪花肉入口的瞬間，你就會發現，一切真的值了。
05
什錦暖鍋
許是北方冬天太寒冷，遼闊的北方大地不約而同地產生了一種食物——暖鍋，將煮熟或者半熟的食物放到特製的“暖鍋”裡二度加熱，以對抗北方的冬季。
山西大同老火鍋，以一種醋味超級重的蘸料先拔暖鍋蘸料榜頭籌。青海土火鍋則以包容著稱，五花肉、蝦、粉條、酸菜、豆腐……清真人士還可以將五花肉換成羊排。
攝影師小郝
隴上萬物皆可漿水，酸爽的甘肅漿水火鍋，自然也寒暑皆宜。夏季就為個清爽，涮菜可以清淡一點，除夕夜的漿水暖鍋，可就敞開了吃了：肉片、炸丸子、凍豆腐、粉條、平菇，一鍋越豐富，一年越美滿。飽暖厚重，是面對苦寒的儲備，酸爽不膩，則是敞開胃口迎春的祈盼。
《風味原產地》
遙遠的新疆土火鍋則相信一力破萬法，以一道夾沙打爆一切。夾沙是將雞蛋煎成薄餅，再包剁好的肉泥油炸定型，切成稜形，隨涮隨吃。口感鮮美而豐富，是極致版的蛋餃。
寧夏銀川人偏愛辣糊糊火鍋，用花生、芝麻、辣椒粉等十幾種材料炒成的鍋底，滋味濃鬱，很難不令人懷疑這是將蘸料當鍋底用了。事實上糊狀的湯汁確實很容易掛在食材上，完全不用額外蘸料。
大眾點評
機智的四川人發明了豆花酸菜鍋！不是東北的那種酸菜而是嚼起來嘎嘣脆的芥（gài）菜！有了它的點睛，豆花香裡一股若有若無的酸菜香，在小火烹煮下咕嘟著，再丟進幾片洋芋（土豆）、青筍，然後圍著酸菜豆花鍋而坐——晚來天欲雪，客人，你要不要來一碗剛煮好的酸菜豆花湯？
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“平平無奇”的安徽一品鍋全靠代言人出圈，《舌尖》的導演陳曉卿在節目裡被問到吃過的最好吃的火鍋，他說：“更習慣的是我們安徽的火鍋，也就是小時候吃的火鍋，叫一品鍋，實際上是把食材都做好了，有蛋餃、有羊肉、有普通的豆腐和炸豆腐……”
最推崇這個火鍋的人其實是胡適，他逢人就請吃一品鍋，用它招待績溪女婿樑實秋，老饕樑實秋大為讚賞：“一隻大鐵鍋，口徑差不多二尺，一層雞一層鴨，一層肉一層油豆腐，點綴著一層蛋皮卷，緊底下是蘿蔔青菜，味道極好。”經過不斷燜煮不斷加湯後的一品鍋，吃的已經不僅是食物了，而是過年時閤家的歡喜。
邢臺微城市
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劏雞殺鴨過好冬
冬天的時候真的很適合豬肚雞火鍋，如果有輕微感冒，就下很多的白鬍椒，喝完一碗湯，打一個噴嚏，逼出一身寒氣，全身暖暖的。接著將豬肚包雞切塊後放入湯裡煲煮10分鐘，吃肚條吃雞肉，豬肚彈韌爽口，雞肉鮮嫩清甜，然後就可以在濃湯裡涮各種食材了，肉丸、雞雜、竹腸都下進去，內臟的多味能讓湯底變得更豐厚美味。
圖蟲創意
海南椰子雞火鍋算火鍋屆的小清新選手，甜甜的椰汁和雞肉同煮，滿嘴都是鮮甜。飽妹最喜歡搭配的雞肉是三黃雞，煮完浮著一層薄薄的雞油，看著就特別溫柔。
大眾點評
配菜還可以放些珍珠馬蹄，就著湯吃下幾粒，咯吱咯吱，像是吃了一份“飯中甜品”，最後，椰子凍收尾，才算一頓完美的椰子雞火鍋。
臺灣的薑母鴨火鍋會用黑麻油爆炒薑片和老鴨肉，加入少許米酒燉煮，濃鬱的湯頭最適合冬天了。別忘了另一個靈魂——米血，浸在湯裡一段時間，讓表皮爛爛呼呼的，裡頭還維持著糯和彈性，伴隨著姜的香氣，是最治癒的味道。
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火鍋在廣東有一個特別的名字，那就是——打邊爐。寬泛地講，潮汕牛肉火鍋、順德粥底火鍋，都可以被稱為打邊爐。而我們現在印象中的和牛、澳龍、東星斑、各種丸子的打邊爐，則源自於7、80年代經濟騰飛的香港。曾今，湯底對於打邊爐並不重要，但這兩年開始，打邊爐的代表作則變成了花膠雞湯底，金黃濃稠，入口黏嘴，先喝兩碗湯暖暖身子，再燙入生猛海鮮、各式牛肉、蝦滑魚滑，許多海鮮還能兩吃，刺身汆燙皆可。最後炒上一碟牛河、或者點上一些港式甜品，彷佛把我們這些看著香港電影長大的“成年人”，拉回了上個世紀的旺角江湖：嘈雜、炎熱、潮溼、美味。
不管冬天多麼寒冷，只要有一個火鍋，我們總能找到溫暖的滋味。21世紀最冷的夜晚，讓我們與火鍋作伴~
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封面出自《皇上吃什麼》 插畫師 咕嘟
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