米椒山珍菌
原料：
杏鮑菇150克滑菇50克香菇50克五花肉片100克拍蒜10克美人椒節30克蒜苗節15克蠔油10克東古醬油5毫升豬油50克鹽、雞精、味精、菜籽油各適量
製作：
1.杏鮑菇、香菇分別切成片，與滑菇一起焯水後過油，撈出瀝油備用。
2.鍋留底油，放入豬油燒熱，下入五花肉片爆香，加入拍蒜、美人椒節炒香，然後倒入杏鮑菇片、滑菇、香菇片炒熟，下入蒜苗節，加入蠔油、醬油、鹽、雞精、味精，大火快炒，起鍋裝盤即成。
滋補雞牛湯
這款雞湯味道濃鬱，湯汁顏色金黃，究其秘訣，張師傅說其實很簡單，將原料入鍋清燉即可，關鍵在於選料和搭配：
首先，選用在山上放養的，每隻重4斤以上的清遠麻雞，挑選時注意觀察腳拐上面的那根小趾（也叫蹬爪），它長得越長，就說明雞肉的口感越緊實，熬出的雞湯也就越香。
其次，給麻雞搭配上牛肉、牛蹄、鯽魚，經過長時間小火慢燉，使得四種食材的膠質、鮮香全部融入湯裡，即使不加任何調料也一樣好吃。
製作：
1、選用在山上放養的老母雞（重約4斤）宰殺治淨，斬掉雞爪，放入沸水汆5分鐘，撈出沖洗掉表面浮沫備用。
2、牛腩4斤、牛蹄2斤分別洗淨、切塊，汆水後放入砂鍋，倒入清水15斤燉90分鐘，再放入母雞、一條鯽魚（重約4兩，宰殺治淨後裹上紗布，防止魚刺漏入湯中），大火燒沸轉中火燉2小時，取下砂鍋裝入墊有黃布的漆器食盒中即可走菜。
製作關鍵：
1、一般熬製鯽魚湯時，需要將原料入油煎香後再衝入熱水，這樣便能得到奶白的濃湯，但這款雞牛湯卻需呈現金黃的顏色，因而鯽魚不煎，而是直接將生料投入鍋中，只求其鮮，而不要其“色”。
2、製作此款湯，最好選用犛牛蹄，既起膠質，又能增香。汆水時需要注意，多放蔥、姜，水沸後煮5分鐘，關火倒掉鍋中的蔥姜水，將牛蹄洗淨後重新入鍋，添清水、加蔥姜，大火燒至沸騰後再煮5分鐘，之後重新換清水、添蔥姜，一共需要汆五遍，才能將其羶味全部去除。
雙味凍龍蝦
原料：
新鮮小青龍一隻（約250g）。
調料：
胡麻醬，薄荷醬。
製作：
1.小青龍放尿，用一根筷子從其尾部插入腦部進行固定，使之不能彎曲。
2.將龍蝦放入加有檸檬片的開水中煮約6分鐘，撈出浸冰水，使其迅速冷卻。
3.待其冷卻後，將龍蝦頭尾分離，取出龍蝦肉，將其撕成條狀。
4.盤中擺好頭尾造型，中間放上撕好的龍蝦肉，用薄荷葉做裝飾即可。
5.食用時，可以直接品嚐鮮甜爽口的原味龍蝦肉，也可蘸上胡麻醬或薄荷醬來調節口味。
提示：
1.新鮮龍蝦肉不必煮全熟，八成熟即可，以保持其鮮甜爽口的質感。
2.龍蝦煮前必須放尿，插入筷子的目地是保持其形狀，減少取肉時的困難。
3.除了胡麻醬及薄荷醬，也可以根據自身喜好，蘸上其它醬汁來食用。
蒸黃燜雞塊
原料：
淨母雞500克水發木耳50克老抽6毫升香油6毫升雞蛋液、蔥段、薑片、八角、花椒、鹽、胡椒粉、味精、紅薯粉、香菜、色拉油各適量
製作：
1.把淨雞剁成小塊納盆，放鹽、雞蛋液拌勻。
2.把雞塊放入泡好的紅薯粉中抓拌均勻，下入燒熱的油鍋浸炸至金黃色時撈出，待油溫升高再倒入鍋中復炸，撈出瀝油後放入蒸碗，放上木耳待用。
3.鍋上火摻清水燒開，放入炸過的蔥段、薑片、八角、花椒，再加鹽、胡椒粉、老抽、味精調味，淋在雞塊上，入蒸車內旺火蒸制35 分鐘後取出。扣入海碗，淋香油、點綴香菜即可。
雞哈豆花
很多菜都是從家常便飯中演繹而來，稍加變化便成了餐廳裡的美味。這道雞哈豆花原是一般人家裡用豆花製作的家常菜，“哈”是四川的土話，“哈碎”意為將豆花抓碎。製法簡單卻美味異常，家常風味濃鬱。
原料：
佘家豆花500 克香菇10 克火腿腸10克豬肉臊子10克姜米10克蒜米10克胡椒粉5 克水澱粉10 克鮮湯200 毫升雞油25克豬油20克蔥花、鹽、味精、雞精、雞汁各適量
製作：
1. 將豆花抓碎，火腿腸和香菇分別切丁，備用。
2.起鍋上火，入豬油和20克雞油燒熱，加入姜米、蒜米炒香，放入抓碎的豆花炒勻，再加入豬肉臊子、火腿腸丁、香菇丁翻炒，摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞汁，大火燒開後勾入水澱粉，將剩餘的雞油燒化，淋入盤中亮油，撒蔥花起鍋即成。
翡翠山藥
原料：
山藥400克、菠菜200克、雞蛋2個、蜂蜜20克、麵粉50克、藍莓醬、煉乳、食用油各適量
製作：
1.山藥洗淨，上籠蒸30分鐘後取出去皮，放入盆中搗成山藥泥，加入蜂蜜、煉乳攪拌均勻備用。
2.菠菜放入榨汁機，倒入適量清水打成菠菜汁，瀝渣倒入淨盆，磕入雞蛋，打勻後加入麵粉，調成菠菜糊待用。
3.平底鍋上火，燒熱後刷一層油，放入一勺菠菜糊煎成薄餅。將山藥泥均勻地抹在菠菜餅上，裹成筒形，改刀裝盤，配藍莓醬即成。
製作關鍵：
1.山藥蒸的時間不宜過長，以免變黃。
2.菠菜餅不能煎起鍋巴，要保持雙面綠色。
茅根土茯苓煲生魚
原料：
生魚2條（300克/條），茅根10克，土茯苓100克。瘦肉400克，蜜棗2粒，陳皮、姜、胡椒適量，山泉水2000克。
調料：
鹽5克，料酒適量。
製作：
1、將生魚剖好洗淨，切小段，用鍋煎香至不流血水；瘦肉洗淨，切粒；茅根、土茯苓、陳皮、胡椒浸泡洗淨；姜去皮，洗淨待用。
2、用鍋燒水、待水沸時，放瘦肉煮乾淨血水，撈出洗淨待用。
3、取煲一個，放入生魚、瘦肉、茅根、土茯苓、蜜棗、陳皮、姜、胡椒，加入山泉水、料酒，煲2.5—3小時，調入鹽即可。
提示：
生魚要煎透至焦香、沒有血水、魚肉變白才入煲，煲好的湯會奶白、清香。
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