之前有朋友私信說還沒有寫過蘇打餅乾呢...突然反應過小編寫過這麼多的餅乾製作,還真沒有寫高中時老買的 3+2 蘇打餅乾!這個 S.H.E 的代言圖簡直是一個時代的記憶...
時隔多年,雖然它代言人換了又換,小編當然也有了更多的零食選擇...但一說起蘇打餅乾,第一個念頭依舊是 3+2 ,果然青春啊,總是有,特定的記憶(然後聊到下一個代言人好像叫飛輪海?被小江科普了半天這個寶藏男團不為我所知的往事...)今天就來介紹下,又名「梳打餅乾」的「蘇打餅乾」整個製作過程是咋回事兒~
發酵麵糰要降溫
首先在小麥粉中加入水、發酵粉、催化劑、冰塊等,攪拌成麵糰。之前我們介紹過,工業生產餅乾時會給麵糊降溫,讓餅乾口感更酥脆。如果這個步驟裡加入冰塊,能避免麵糰發熱影響到酵母的活性,不然發酵速度過快,麵糰都沒法成型。
把攪拌好的麵糰放在合適的溫度下,讓它發酵膨脹~複習一下初中化學知識!催化劑會把澱粉催化成葡萄糖,而酵母在有氧的環境下,又會把葡萄糖分解成二氧化碳和水,讓麵糰中間變得蓬鬆膨脹,就下圖這樣發大了...
二次發酵
蘇打餅乾和其他餅乾的製作過程還不一樣,有兩步發酵的過程~
現在就要在麵糰中加入小蘇打來調整發酵麵糰的酸鹼度,從而獲取想要的味道、顏色。小蘇打會中和酸味,還能讓餅乾烤完顏色略帶一點黃色。再繼續加入鹽、小麥粉、油之後繼續攪拌,讓老麵糰和新材料混合,以老帶新,再發酵六個小時,就得到可以做成酥脆蘇打餅乾的麵糰~
麵皮堆疊
麵糰在滾筒之間穿梭,會給攤平碾壓成 5 公分左右的厚麵皮,然後給一層層地疊起來。這就是餅乾吃起來有分層口感的原因了,我們做牛角包、手抓餅、蛋撻等有酥皮的烘焙時,也是這麼做出層次感的~
來換個角度,看它一邊疊一邊往前走~
從側邊看,餅皮已經被重複摺疊了三次...
之後經過一系列的滾筒,把厚厚的多層餅皮逐漸壓成大概一毫米的厚度,也就是把單個分層做薄了。
餅乾戳孔
我估計所有人都和我一樣,最早注意到蘇打餅乾的特徵,就是表面的整齊孔洞了...而且吧,有時候我們吃的蘇打餅乾表面還有這種破裂,這其實是做餅乾時氣體釋放的過程中給漲破了。所以才需要提前扎一些孔洞,避免烘焙過程中水分和氣體釋放時導致麵皮變形。除了蘇打餅乾,在做派時,也是得在派的表面扎幾個洞的~
用的是下圖凸起的小圓釘模具,別看是圓頭,足夠扎透麵皮了...
模具輥壓
旋轉的模具,在送上門的麵皮上壓出需要的形狀來...
這一大塊麵皮,忽然就有了方方正正,整整齊齊的餅乾模樣...
撒鹽調味
送去烘焙前,還要撒上鹽粒,當調味了~
送去烘焙
接著送進長長的烤箱通道,用不同溫度的爐火上下烘烤麵餅三分鐘。這個過程中,有了高溫的條件,小蘇打會變成純鹼和二氧化碳,而二氧化碳和水蒸氣都能從孔中釋放,也就讓餅乾表面膨脹了。
這是餅乾烘烤前後的對比,這漂亮的顏色、蓬鬆的外形,一看就是我們兒時記憶裡的小蘇打餅乾!
整片餅乾
注意看啊,現在剛烤完的餅乾還是一整大片的,後面才是給分成單獨一片片的~
分成單排
滾筒這麼輕輕一壓,成為一排排。
其實就是靠一個角度去壓斷!讓輥筒沿著之前餅乾上已經做好的橫邊虛線壓斷開的,我這學會了畫 Gif 美滋滋的趕緊用上了...嘿嘿嘿。
散開單排
再靠調節兩條傳送帶的速度,就是讓下一條傳送帶更快,就讓出來的餅乾一排排分開有間隔了。
分成單片
校正輪調整好餅乾的位置,然後縱向對齊,滾輪再輕輕這麼一壓,就把餅乾條給分成單片了。
再來一次整整齊齊的排列...像屋頂的瓦片一樣疊了起來~
放置夾心
做好了單片的餅乾,現在送入傳送管道,要準備由下方的機器放夾心啦~
餅乾的上方迅速的被擠上餡兒,這個過程很快,幾乎看不出來在幹嘛...我非常努力只能看到滾動的滾筒上有一塊黃色餡料一閃而過...
擠出圓環
就截圖了一個靜止畫面,看到這裡是在對準滾筒後,果然有個夾心餡料放料孔。
在滾筒滾動時,就把花生醬啊什麼的,放置在了餅乾上。我忽然明白了為啥以往吃到的有些夾心餅乾的甜心會有點空...原來擠出來就是個圓環!
話說這裡餡料的一次次斷開,是有鋼絲繩來做切分的,只是由於角度問題沒法看特寫……
蓋上餅乾
之後鋪著花生醬的餅乾繼續前進,先蓋上一層餅乾,當做成功一半的會師~
這裡我發現一個非常機智的事情,注意看之前的餅乾傳送管道,是不是兵分兩路了?
其實是一路去放夾心餡,一路等著放好後夾心後,直接就給蓋在上面的!這樣的處理節省了設備和空間,真的是十分機智了。此時想起了麥當勞那個「華夫餅蛋筒」,外頭的麵皮有用到網格模具烤,裡頭的麵皮反正又看不到,就不用烤成網格了,真是經濟又實用~
3 + 2
現在做出來的夾心餅乾還只是兩層餅乾一層夾心,也就是 2+1,如果想做成三層餅層兩層夾心的 3+2 怎麼辦?
兩層塗了奶油的單層威化餅乾加一塊沒塗過的,就形成了「三層餅乾兩層奶油」的結構。
這裡流水線的機械原理,就是多條輸送帶但只設置一個出口,落在一起就疊加了。
而我們的 3+2 ,就是兩層放了餡料的餅乾重疊,再放上最上頭的餅乾啦~圖有些重複,我就不放啦,童年記憶,製作完成!
等等!小編還有話說...
話說,以前上化學課的時候,那個小蘇打(NaHCO₃)和蘇打(Na₂CO₃)總是會搞混...就好像 tomato 和 potato 我到現在也分不清,到底哪個是土豆,哪個是番茄...然後我想不起來蘇打是啥的時候,就去看一眼餅乾配料表,好的,果然錯了!因為蘇打餅乾加的其實是小蘇打,而不是蘇打!就靠這個聯想,勉強支撐自己記住了化學考試的一個記憶點...
校對:Cast + 江小喪
截圖:陽哥
文中 Gif 截取自 Discovery《How it's Made》S12E02、S18E05,我自己畫的手繪動圖以及 1688 的商品圖
來源:有趣的製造
編輯:Watson
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