燉肉焯水時,煮出的“浮沫”要不要撇去?還有人做錯,難怪不好吃。總的來說,我家秋冬的吃肉頻率明顯是高於春夏的,春夏季,隨著溫度的升高,家人普遍喜歡清脆爽口的新鮮蔬果,開胃又營養,而冬天寒冷,家人更愛油脂豐富,蛋白與熱量都較高的肉類菜品,吃完後補充能量,禦寒又保暖。
經常做飯的朋友應該都知道,在燉肉或做葷類湯品的時候,焯燙食材是第一步,也是非常重要的一步,有經驗的朋友都知道,當焯燙時,隨著溫度的升高,水面會產生很多灰白色的浮沫,這些浮沫要不要撇去呢?答案是:當然需要!因為還有人誤以為這是食材的精華,撇去會丟失食材的營養和味道,殊不知,這些浮沫的存在才會真正的影響菜品的口感和味道。
焯燙的原因——去腥
簡單來說,每種肉製品中都含有殘留的動物性血液,就是我們常說的“血水”,如果不經過焯燙處理,血水會殘留在食材內部,這樣做出來的菜品和湯品大多都帶有腥味和怪味,肉不香湯也不鮮,所以為了菜品更好的口感和味道,去除這類腥味就必須經過焯燙這個環節。
焯燙的原理——血水形態的變化
食材中的“血水”不單單是動物的血液殘留,裡面有蛋白質和少許膠原蛋白,在經過高溫加熱後,膠原蛋白成分分裂形成膠質物,加上血水中懸浮物渣滓,就形成了我們焯燙時常見的灰白色浮沫,這類浮沫對身體並沒有什麼害處,但會嚴重影響菜品或湯製品的口感和食慾,所以為了菜品更鮮香,湯品更美味,浮沫一定要撇去。
正確的焯燙方式——冷水or熱水?
焯燙時究竟用冷水還是熱水?這裡要細分為不同的食材了。
冷水焯燙:冷水焯燙就是讓食材和冷水一同入鍋,開火讓食材與水溫一同升高。這種冷水焯燙更適合豬牛羊肉等肉類食材,能有效幫助食材去除血水和腥羶味,同時建議在焯燙前用清水浸泡1小時,並在焯燙時在鍋中加入蔥姜等調味型食材,這樣能最大程度地去除腥味。
熱水焯燙:熱水焯燙就是水燒沸騰後將食材放入鍋中,及時翻動並撈出。這種熱水焯燙的方式更適合體積小,水分多的蔬菜,比如油菜,豆芽,西蘭花等等,能有效減少可溶性維生素的流失,同時建議在焯水時加入少許的食用鹽和食用油,這樣不僅能幫助保持菜色的翠綠,還能保持食材的脆和嫩!
【技術小Tips總結】——
1、肉類食材要冷水焯燙,焯燙前清水浸泡,焯燙時加入蔥姜輔助去腥,焯燙時產生的灰白色浮沫要及時撇去。
2、水分多的蔬菜要熱水焯燙,焯水時加入少許油鹽,食材的顏色和口感會更佳。
各位食友們,關於焯燙你還有哪些好的方法嗎?歡迎留言分享。食材有性格,小小有工坊,每日更新最in的美食做法與美食趣聞跟朋友們分享(本文為小小美食工坊的圖文原創,禁止轉載,抄襲必究)
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