圖片來源：影像中國
超市裡新進了大白菜，作為一個地道北方人，一看就知道是經了霜的：個大、飽滿、脈絡清晰、鮮嫩多汁。也只有這樣的白菜，才酥脆甘甜，透著一股子濃鬱的清香。何況標牌上清清楚楚標註著出產地：我的家鄉!儘管家裡人口單薄，還是毫不猶豫抱了一大棵回家。
擺弄著遠道而來的家鄉白菜，似乎在翻閱熟悉的記憶。這樣肥嫩鮮脆的白菜，可以清炒，可以醋熘，也可以下辣椒做辣白菜，起鍋時加一勺醋，又成了酸辣白菜。素炒白菜取其鮮香酥脆爽口。剛採摘的白菜還可以將菜心的嫩葉取下，細細切絲，然後撒上薑絲、白糖，再淋幾滴香油、一勺香醋，充分攪拌後就是一道下酒的佳餚，酸甜香脆，尤其是帶著一點冰爽的口感，但又不似肉凍般冰牙，堪稱纖穠合度。白菜還可以剁餡兒，包餃子，包包子，無不佳善。白菜與肉融合，充分吸收了肉汁的鮮香，又反過來剔除了肉的油膩，入口即化，百吃不膩。最佳的做法還是和五花肉、粉條、豆腐一起燉，直到肉爛骨酥，而白菜在吸足了湯汁，綿軟無骨後，反倒添了十分內裡的筋道。白菜還可以入湯、打火鍋，無論哪一樣，食者都能被其酥脆綿軟筋道的口感迷倒。逢有大小聚集，母親必做這一道壓軸大菜。
在物質不豐富的年代，白菜是大眾的越冬菜、果腹菜。沒有大棚和溫室的年代，北方漫長的冬季裡，有三樣菜普遍且保質期長，第一是白菜，然後是蘿蔔，土豆列第三。後兩樣易生芽變質，比不得前者，故白菜堪稱挑大樑。到了日子，人們一早去排隊，焦急地等待，忙碌地挑揀。那時候不僅蔬菜種類少，肉類副食品更缺，一年難得痛快吃幾次肉。媽媽們最擅長的，是把肉細細切做臊子，用醬油蔥花炒了，等到白菜蘿蔔將熟，再撒入鍋內。其實黃豆一般大的肉粒滿盤沒有多少，但聞起來噴香。
閒時翻看雜書，發現白菜居然是個寶，也是我國地道國產，早在六千年之前的半坡時期就有種植。白菜還有個很雅的學名叫“菘”。陸佃《埤雅》雲：菘性凌冬晚凋，四時常見，有鬆之操，故曰菘。宋代詩人範成大曾經在《田園雜興》寫道：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥公式。”中醫認為白菜微寒味甘，具有養胃生津、除煩解渴之功效。我曾有一年到外地學習，水土不服，吃了許多降火消炎的藥，還是不能止住層出不窮的痘痘滋生，壓抑不住兩臂的溼疹蔓延。無奈之下，便用白水煮白菜，然後猛灌下去，居然慢慢得愈了。
汪曾祺先生在記敘家鄉風物時，說到家鄉盛產青菜，白菜卻是稀罕物，因為由外地運來，極貴，並被命名為“黃芽白”。如今白菜已成為眾多鮮菜之一種，即使大年除夕，無論南地北境，都有新鮮蔬菜供應。我家過年的家宴上，不能少的一道菜仍然是白菜燉粉條。大家讚不絕口的是白菜，燉煮到顫顫巍巍晶瑩透亮的五花肉反倒成了點綴。
《 人民日報 》( 2020年12月12日 08 版)
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