稻田和樂蟹
此菜選用肉質鮮甜飽滿的海南和樂蟹，先加湯微燜入底味之後，再將蟹塊、蟹汁一起倒入米飯中炒勻，顆顆大米浸透了蟹香。
製作：
1、選用重約1斤6兩的海南和樂蟹一隻，殺好斬塊、拍粉後與蟹殼一起拉油備用。
2、鍋上火入底油，下蔥姜少許煸香，添高湯一勺，放蠔油5克、鹽、味精各3克、白糖2克調味，放入炸好的蟹塊、蟹殼，加蓋小火燜約1分鐘，此時鍋底僅餘少許湯汁。
3、另起鍋加底油，入臘肉丁、冬菇丁各5克煸香，下蒸好的米飯200克，調入少許鹽、糖、老抽快速翻炒至上色、出香，倒入蟹肉塊、蟹殼以及燜蟹原汁一調羹炒勻，出鍋後撒蔥花即可。
製作關鍵：
米飯應選用五常大米蒸制，注意不能蒸得太軟，水米比例約為1∶1，蒸約九成熟即可；取出後應立即攤開、晾涼，以免米粒彼此粘連，炒制後無法達到顆顆分明的效果。
罈子雞
製作：
1.把三黃仔公雞治淨後，斬成2釐米見方的塊，加鹽和料酒碼味；青紅美人椒切成顆粒。
2.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，下入碼好味的雞塊爆炒至斷生，撈出來瀝油。
3.淨鍋放化豬油燒熱，投入蒜瓣和姜塊爆香，加入野山椒段和野生花椒炒香，接著下入爆好的雞塊，摻入高湯，調入啤酒、鹽、味精、雞精和胡椒麵，用小火燒至入味後，開大火併下青紅美人椒顆翻炒均勻，然後起鍋倒入土壇盛器內，撒上蔥節，放置於木炭火上加熱食用。
花椒泡菜魚
原料：
鯿魚1條（約600克），泡蓮白500克，小蔥節、芹菜節各50克。
調料：
泡椒醬、姜米、蒜米各50克，郫縣豆瓣20克，鮮花椒10克，味精、幹生粉、色拉油、熟菜油、化豬油、鮮湯各適量。
製作：
1.鯿魚宰殺治淨，在魚身肉厚處剞十字花刀，在刀口處撒少許幹生粉抹勻後，放入七成熱的油鍋炸至表面硬挺緊皮，撈出來瀝油待用。
2.把泡蓮白切成粗絲；小蔥節、芹菜節直接放玻璃深盤裡墊底。
3.鍋裡放熟菜油和化豬油燒熱，依次下泡椒醬、郫縣豆瓣、蒜米和姜米炒香，然後下泡蓮白絲炒至亮油出味時，放入炸好的鯿魚，摻鮮湯淹過魚身，大火燒沸後改小火燒3分鐘，放入味精和鮮花椒翻勻，即可盛入玻璃盤裡上桌。
可以喝湯的水煮肉片
水煮肉片是一款經典家常菜，它最大的不足是湯料不能飲用。為了改變這個缺陷，我們對此菜做法進行了重新演繹，食客感覺這道菜更實惠了。
原料：
豬裡脊200克，筍片150克，發好的黑木耳50克。
調料：
A料（鹽10克，雞粉5克，胡椒粉3克）
B料（鹽3克，雞蛋清、生粉各10克）
特製高湯（做法見下面的“蝦仔烏冬面”）400克，特製花椒油100克，青花椒20克，幹辣椒段5克。
製作：
1.裡脊肉切成薄片，加入B料上漿。
2.鍋內放入特製高湯，燒開後放入A料，下入筍片、木耳，加熱2分鐘，撈出筍片和木耳，放入容器內墊底。將湯鍋端離火口，下入豬肉片，待肉片浮起後上火，繼續加熱1分鐘，離火將肉片和湯汁都倒入容器內。
3.鍋內放入特製花椒油，燒至三成熱時，放入幹辣椒和青花椒，小火炒至花椒變成褐色，出鍋澆在肉片上。
特製花椒油：
青花椒用高度白酒（沒過表面）浸泡30分鐘。鍋內放入色拉油5千克，燒至三成熱時，放入泡過白酒的青花椒500克，小火慢慢熬製，待花椒全部變成深褐色，過濾取油。
說明：
花椒用白酒浸泡，主要是為了增加花椒的溼度，這樣它才能經得起長時間的熬製。另外，白酒也有提升油脂香味的作用。
九尺鴨腸
此菜用的是傳統的水煮技法，因為每根鴨腸都有20釐米長，故取名“九尺”。
製作：
1.先把鴨腸改刀成長段，加姜蔥水和料酒醃20分鐘。海帶芽用流動水衝淨鹽分後，切成段，再與綠豆芽、青筍片一起放沸水鍋裡，快速汆一水即撈出來瀝水，然後放進加有蒜苗節和香油的不鏽鋼盆裡待用。
2.淨鍋摻入紅湯燒開，加料酒、胡椒粉、雞精和味精調好味後，下入鴨腸略煮，然後出鍋倒進墊有底料的盆內。鍋裡放入半勺色拉油和半勺香辣油，燒至五成熱時，投入幹辣椒節和乾花椒熗香，出鍋倒在鴨腸上，最後撒蔥花即成。
家常炒魚子
原料：
海魚子200克、酸豆角150克、鮮豆角100克、雞蛋1個、薑片、蔥段、料酒、鹽、白糖、醬油、豆瓣油各適量
製作：
1.將海魚子加薑片、蔥段和料酒先醃味，上籠蒸10分鐘至熟時，取出來搓散，納盆後再加入雞蛋液調勻。另將酸豆角和鮮豆角分別切成丁。
2.鍋入豆瓣油燒熱後，倒入魚子蛋液炒散，接著下酸豆角和鮮豆角一起炒出味，調入鹽、醬油和白糖，起鍋盛入籠內便可上桌。
砂鍋黃豆豬尾
原料：
豬尾400克，黃豆50克，香菜葉1克
調料：
李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬20克，薑片、蒜片各5克，滷水1千克，鮮湯500克，溼澱粉5克，香油2克，豆瓣油20克，蔥段、薑片各10克，鹽、雞粉各2克，胡椒粉1克。
製作
1、豬尾去毛洗淨，剁長4釐米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入滷水中用大火燒開，再用小火煮30分鐘至熟
2、;黃豆洗淨，用清水浸泡120分鐘，撈出，備用、鍋內放入豆瓣油，燒至七成熱時放入薑片、蒜片小火煸香，入李錦記豆瓣醬、辣妹子醬小火煸香，下豬尾、黃豆，加鮮湯中火燒開，改小火燒5分鐘，用溼澱粉勾芡，出鍋淋香油，放入煲中撒香菜葉即可。
轉載請超鏈接註明：頭條資訊 » 酒樓爆款招牌菜
免責聲明
：非本網註明原創的信息，皆為程序自動獲取互聯網，目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責；如此頁面有侵犯到您的權益，請給站長發送郵件，並提供相關證明(版權證明、身份證正反面、侵權鏈接)，站長將在收到郵件24小時內刪除。