黃任康，老字號“新雅粵菜館”行政總廚，海派粵菜非遺傳人。沙律煙鯧魚、清炒蝦仁……近百年的新雅粵菜館，十幾道名菜經久不衰，在黃任康看來，這些都是足以讓他和全店員工倍感自豪的藝術品。
但採訪黃任康，他不從燒菜講起，而是先從做人說起。“要學會燒菜，先學會做人。”這句話，黃任康在筆者採訪完臨走前，又說了一遍。
筆者心領神會：其實，做任何行當，不都是這樣的。
“師傅教不教你，全靠你做人”
1979年，高中畢業的黃任康，頂替父親進了新雅粵菜館。從他們這一代的廚師開始，得到的是全面的培養髮展，洗碗、擇菜、殺雞殺魚宰鴿子、切配、上爐灶、做冷盆……用黃任康的話說，廚房間的“十八般武藝”，樣樣都要學到家。“手藝都是跟師傅學的。師傅從來都是最大的，教不教你，全靠你做人。”
當年，作為學徒的黃任康在一群學徒中絕對是個“拎得清”的年輕人。他給師傅打下手，師傅要是下灶臺休息了，他會上前，擰一把抹布，把灶臺擦拭得乾乾淨淨，然後泡一杯茶，遞到師傅手上，坐在師傅身邊，陪師傅聊聊天。師傅有了興致，開始口若懸河。不知不覺，幾道菜的訣竅，變成了黃任康肚子裡的寶貝。
黃任康說，師傅看重了徒弟，自然會教。
只不過，教是一回事，理解、活用又是另一回事。更何況，當年師傅文化不高，做菜多憑經驗，硬是讓他說出個子醜寅卯來，十分為難，那麼只有一個字：悟。
“我喜歡觀察師傅的程序、色味、手勢。比如一道蠔油牛肉，油鍋裡滑油，時間要恰到好處，少了生，多了老。我暗自掐表，師傅的動作是15秒，不多不少，此刻牛肉，香滑鮮嫩。”
40年的廚師生涯，黃任康手上的功夫早已爐火純青。
作為行政總廚，他管著130人的新雅粵菜館的廚房，炒菜、茶點、燒烤、上雜、糕團……分門別類，對於行將退休的他來說，把手裡最要緊的活兒都安排了，然後帶好徒弟，完成這個行當最後的使命。
“細節好了，活是不會差的”
這是一個身經百戰、充滿智慧的後廚管理者。當年的小年輕，早已成就了自己的江湖。黃任康諳熟於廚師的管理。他知道，廚房是飯店的靈魂，從廚餘垃圾桶裡，就能看到這家飯店的效益。
“我最擅長看細節了。對切配的師傅，我會看他邊上的垃圾桶。通常2斤的魚，剔骨能出6兩肉，刀工不好的師傅，只能出4兩肉，剩餘的全在垃圾桶裡。這就是浪費。”
同樣，一塊抹布就能看出這個廚師的生活習慣。“是否喜歡乾淨，捏一捏他那塊灶臺上的抹布，便知分曉”。
他自己保持著一個習慣：做完幾道菜，便把抹布在水斗裡搓一把，一天收工了再丟在盆裡放鹼用開水煮一煮，攤開晾乾，再把牆頭瓷磚、灶臺擦乾淨；第二天早上來上班，看著潔淨的灶臺，拿著這塊抹布，精神抖擻。
“我不允許自己的抹布，黑漆漆、黏乎乎、髒兮兮的。細節好了，活是不會差的。”黃任康坦言，這幾年，自己一直都有危機感。危機感在頭頂上縈繞不去，那就是餐飲人才青黃不接。
“我們很辛苦，餐飲業過年過節是不休息的，尤其是過年前三四天，因為要提前準備新雅家宴半成品年貨，沒日沒夜，我作為行政總廚，天天守在店裡，幾乎不能閤眼。”
同一道菜因季做法不同，全靠悟
黃任康掌勺的是粵菜，他自然深諳粵菜的箇中三味。
粵菜，有2000餘年的歷史，取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之說。
說起粵菜師傅的本事，黃任康伸出三根手指：一會使用火力，二會識別油溫，三會識別食材性能。
“油溫是一門學問，天熱溫度上的快，天冷溫度上的慢，怎樣的油溫，可以讓上漿的牛肉拉開？你見到鍋中的油，從平靜，到萌動，到起沫，到起青煙……哪個溫度正合適下一盆上漿的牛肉？至於食材，炒一道廣東橄欖菜。冬季的青菜，落了霜以後，下油鍋翻幾下即可出鍋，味道鮮美爽口；而要是夏天的青菜，先要在沸水中氽一下，再下油鍋翻炒。這些道道，是靠廚師一點一點悟出來的，然後舉一反三。”
“其實最重要的，還是食材。任何一個高明的廚師，沒有好的食材，是做不出天下美味的。”黃任康介紹，粵菜用料要求高，講究食材的本味，一個高明的廚師，必須精通食材的屬性，是剛、是脆、是綿，還是糯……
“保護食物的本來味道”
近百年的新雅粵菜館，至今流傳著十幾道名菜。黃任康如數家珍。
一道是沙律煙鯧魚，飯店的招牌菜。用的是3.5斤左右東海長鯪鯧魚。醃漬4小時，然後烘烤10分鐘，再用果木煙燻幾分鐘，肉質鮮美，鮮滑嫩香。“食材必須是這樣的產地與規格，否則，味道就不對了。”
還有一道是清炒蝦仁，原料更是考究，原使用是江蘇建湖的青殼河蝦，現使用一斤45到50只的羅氏蝦，大小几乎一模一樣，洗淨、吸乾水分，用鹽，蛋清上漿醒發2小時，油鍋燒到四成熱，下蝦仁翻炒15秒……“這道蝦仁，鮮嫩爽滑，盛在盤子裡，不見水、不見油、不見芡，等食客全部吃完，這個盤子還很乾淨。”
黃任康坦言，最近幾十年，人們的生活與工作變快，對餐飲的口感有口味偏重的特點，新雅粵菜素以淡雅不俗著稱，在大趨勢下，新雅還是努力保護著食物的本來味道。
“這是老祖宗傳下的，不能在我們這代人手裡，改了滋味。何況，天道輪迴，在大魚大肉、豪飲暴食之後，人們也願意迴歸自然，健康的飲食以及生活方式，才是大勢所趨。”
本文圖片：採訪對象提供
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