滷水也叫老滷，滷汁、滷湯等等，每個地方不同叫法也就不同了。其實滷水就用很多各種香料熬製而成的，比喻必須有不可缺少的八角、桂皮、陳皮、甘草、草果等等，滷水的好壞直接關係到滷菜的味道和顏色，滷水能重複使用，滷水煮得越久，味道濃鬱厚重好。一般我們家庭滷肉都是用老抽和生抽調製上色，但是顏色不亮麗，發黑，不好看，太影響食慾和外觀。而滷肉店的做法就不一樣了，他們不僅用老抽而且還用炒製糖色上色。有的甚至用色素添加劑來提提色提味，這種做法味道好了，但是不健康了。
滷水的上色有很多種，不同的地方上色操作也不一樣，南北差別很大，一般南方喜歡用老抽、生抽來上色，而北方一般用炒製糖色來 上色，我也是用糖色上色比較多些。具體做法要求很嚴格，我就分享自己的做法吧。有三種做法。
先說第一種做法：白糖熬製上色法（也可以用冰糖）
1、我鍋裡加入一湯勺的水燒開（也可以不加水，直接加油，油溫5成熱，加白糖小火炒制上色，但是一般的廚房新手掌握不了火候，容易炒糊）而加水適合新手使用
2、在燒開的水中加入同等分量的白糖
3、在加入少許的油，大火燒開後關中火用手勺一直攪動，出現大泡後，顏色也會一直變色
4、大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了
5、快速的倒進滷水裡，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦
6、一定記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，你滷出的肉也就會顏色紅亮。
第二種做法：黃片冰糖和老抽熬製上色法
1、熱鍋涼油，加簧片白糖小火熬製融化
2、加老抽小火翻炒均勻
3、倒入加熱的滷水裡攪拌均勻即可滷菜了
4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合，最好加熱滷水，（最好不用涼水或涼湯），這樣滷出來的菜顏色更光亮。
第三種：紅曲米和熬製糖色上色法
做法：用紅曲粉或者熬製糖色，一公斤食材，就用8克紅曲粉（或者紅曲米），可以少加點老抽，這樣味道和顏色濃厚些。
以上這些是我總結的滷水上色的經驗，也歡迎小夥伴們分享自己的好方法，共同互相學習喲！
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