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萬能滷水的製作方法和使用方法,操作簡單,便於存放,越滷越香

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愛吃滷味的朋友和喜歡廚藝的朋友,你們平時都是怎麼做滷味的呢?市面上的滷水千千萬,但是萬變不離其中,基本的形式都是一樣的,下面給大家介紹一下萬能滷水的製作方法和使用方法,操作簡單,便於存放,越滷越香。絕大多數飯店廚師也都是這麼做的。家庭和飯店都可以按這些方法來,花幾分鐘來看看吧。

萬能滷水的製作方法和使用方法,操作簡單,便於存放,越滷越香

製作滷水

材料:冰糖、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、甘草、山奈、花椒、砂仁頭、草豆蔻、生薑、蔥、料酒、鹽、鮮湯、熟菜油、紗布袋。

製作方法:

1. 除姜(拍破)、蔥(挽結)外,將所有的香料分成兩份,分別裝入紗布袋內紮緊袋口,將冰糖砸碎。

2. 炒鍋置火上,放菜油燒至三成油溫時,放入冰糖炒至溶化呈深紅色,摻沸水適量製成糖色。

3. 鍋內摻適量鮮湯,放入姜蔥、鹽、糖色(使湯呈淺黃色)、香料袋,用小火煨至香味四溢即成滷水初坯。

適用範圍:滷製各種動物性原料以及部分複製豆製品。

滷水使用:

(1) 動物性原料均必須先焯水後,再入滷鍋滷製熟軟入味。常滷鮮味足的動物性原料,能使滷水質量提高。

(2) 鮮香味好的原料(豬、雞、鴨、鵝)應與異味重的原料(牛、羊)分別使用滷水,以保證滷製品的質量。

(3) 滷豆製品的滷水應是一次性使用完,不需要存放。

(4) 常檢查滷水鹹度、色澤、香味以及滷水量,並隨時增添補足,保證滷水質量。

萬能滷水的製作方法和使用方法,操作簡單,便於存放,越滷越香

滷水的保管方法

滷水要經常過濾去掉雜質,保持清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入搪瓷桶(盆)或陶瓷缸內不動,盛器下要墊平穩,便於通風。如長期不用,也應時常燒沸後再儲存。

萬能滷水的製作方法和使用方法,操作簡單,便於存放,越滷越香

滷製方法

1. 體積較大的肉類(豬、羊、牛肉)清洗後,用刀劃成500克重的條塊。牛、羊肉需要用鹽、酒、姜、蔥、火硝醃漬入味(夏天醃漬6小時,冬天約一天)。

2. 焯水時間應視原材料質地決定,鮮香味較好、異味清的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入滷鍋。牛、羊肉,豬肚、腸等異味重的原料,焯至熟後才撈出入滷鍋。

3. 原料入滷鍋,滷汁應淹沒原料,旺火燒開除去浮沫,小火燜煮至成熟或耙軟。視原料質地老、嫩,靈活掌握火候。

滷製品食用方法

(1) 肉類原料以及內臟原料一般適宜切薄片,禽類、兔子適宜斬成條塊,裝盤可隨意裝,也可擺盤造型。

(2) 滷製品既可熱吃也可冷吃,食用時淋入少許滷汁,或用醬油、味精、香油調勻的味汁。

(3) 滷製品中的禽類,還可以放入旺火鍋中進行油燙至皮酥脆,食用時別有風味。

萬能滷水的製作方法和使用方法,操作簡單,便於存放,越滷越香

滷製品菜例

滷豬肉、滷牛肉、滷雞、滷鴨、滷鵝、滷蛋等。

有喜歡吃麻辣滷味的可以加幹辣椒花椒或者辣椒精等,以上滷水只要保存的得道,越滷越香。

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