當我們去買麪包的時候
總是被包裝上
斗大的「無添加人工添加物」這幾個字吸引
翻到背面一看
原料表卻讓人看得雲裏霧裏
什麼益面劑、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素...
食品法規裏有這麼一條
添加物可以合併申報
在安全的添加範圍也可以省略不寫
但是，合法卻不等於沒有危害
今天我們就來盤點
那些麪包店裏的“潛規則”
1
要稱為全麥麵包其實全麥必須佔51％
很多人以為全麥麪包裏頭100％是全麥麪粉，其實大錯特錯。
全麥的「全」有全部和完整之意，根據行政院衞生署99年公佈的「全麥產品宣稱及標示原則」，定義「全麥」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整麥粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51％，才能稱為全麥麪包。
很多業者為了求麪包口感，麪包中只添加約20％的全麥麪粉，卻宣稱賣得是全麥麪包，所以下次看到標示「全麥」、「全穀」或「雜量、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別全部當真。
2
真正的全麥麪粉是以整粒小麥研磨
一般麪粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比麪粉來的豐富及完整，整體營養素高出白麪粉3倍以上。
可惜的是，全麥麪包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥麪包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麪粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高温的焦糖化作用製造出來，許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麪粉可能是「麩皮面粉」，也就是白麪粉＋麥麩製作而成。
3
軟麪包糖油多、熱量高
麪包吃的就是麪糰的咬勁和麥香，軟麪包則根本就無法真正吃出麪包的好。一般軟麪包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。
做麪包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室温下過久也不會融化，對業者來説好處太多，才會被大量運用在軟麪包上。
所謂的酥油就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。
很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室温下不會融解，不用擔心儲存配送的温度。
你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。
吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。
軟麪包還有一個罪狀，就是甜麪包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成。原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。
4
有發酵老窖面機就不用添加物
聽到麪包使用一堆益面劑，你可以會以為這是必要的，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…但如果麪包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖面機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩麪糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。
市場上目前雖然吹起一陣麪包熱，私人面包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖面機的基本鳳毛麟角。
5
麪包光是麪粉就差很大
使用單一純麪粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。
法國麪粉價格高於日本麪粉，日本麪粉又高於美國麪粉，差價高達三倍之多。不少麪包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成分，常會影響口感、風味等。
6
選用液態蛋很普遍
你一定以為麪包店用的是跟家裏一樣的雞蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋。
什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。
另外素食的麪包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。
7
發酵不夠、吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麪包吃來較硬且無彈性，口感偏幹，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但麪包發酵時間過長，麪包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。
發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉麪包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。
8
手工和機器做的麪包真的不同
超商和少數連鎖店大多是用機器做麪包，手工麪包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麪包自然不同。
手工的麪包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麪粉的麥香濃郁，反之機器做的麪包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。
9
如何選擇好的麪包？
説了那麼多面包行業的「秘密」，也要教教大家如何選擇好麪包。
店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和温度控制，最後加上烘焙時間的掌握。
一入麪包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。
好吃的歐式麪包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳、外皮脆香。軟麪包則軟Q，層次分明。硬麪包則入口紮實性，越嚼越香，從唇齒間慢慢散發出麪粉香氣。
軟麪包：以菠蘿麪包、紅豆麪包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。
硬麪包：以法國長棍麪包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麪包表面時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開面包，剖面需見到氣孔分明。
歐式麪包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕閏，孔洞分佈大小不一（這是手作烘焙的特性）。
有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麪包則是意大利水果麪包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。
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