從本質上講，炸洋葱圈和炸魚有天壤之別，但從理論上來説，它們是一模一樣的。它們的目標都是在讓外層增加對比口感及風味的同時，避免主要的食材（洋葱或鱈魚）棕化、變硬。
決定要選洋葱圈還是薯條一向都很困難（若可以，就來個拼盤吧）。妥善裹上啤酒面糊的洋葱圈，有着大量酥脆的外皮和包裹着的甜美肥嫩的洋葱。享受這樣的洋葱圈，是人生三大樂事之一（也是其中唯一可以合法享受的）。但你常見到這樣的“完美”之作嗎？以下是最常見到讓美味洋葱圈變糟糕的四種情況：
麪糊不足
當面糊太少，洋葱便會暴露在來勢洶洶的熱油中。糖分會迅速焦糖化而使得洋葱煳掉，洋葱會變得又硬又澀。
麪糊太多
這幾乎比麪糊不足還糟糕。裹了過多面糊的洋葱圈無法做到輕盈酥脆，反而會因為內部有太多水分，使得洋葱圈一旦離開油鍋，麪糊便立即變得濕軟。
碎掉的外皮
一切似乎都進行得相當順利，忽然間，因為一些未知的原因，脆皮斷開成兩半。熱油灌入夾縫， 讓洋葱變得又焦又硬。
恐怖的“蟲子”
這是最可怕的洋葱圈慘案。當洋葱不夠熟的時候，你一口咬下去，洋葱不會乾淨利落地斷開，反而會在嘴裏留下長長的“洋葱絲蟲子”，手上則只剩下空空的脆皮。
處理麪糊的問題很簡單。但怎麼解決斷裂和“蟲子”問題呢？斷裂是個難題，是什麼原因造成脆皮斷裂？為了找出答案，我小心地用鑷子解剖了一份洋葱圈，發現問題不在麪糊，而在洋葱。洋葱內部每層之間都有一層薄透如紙的薄膜，若你揉搓生洋葱圈的內側便可輕易見到此薄膜剝落。
洋葱內部每層之間都有一層薄膜。
由於這些薄膜又薄又軟，在加熱過程中它們的縮水程度遠大於洋葱，正是這種收縮造成半成形的麪糊出現破洞並讓熱油灌入洋葱圈內部。裹麪糊前去除這層薄膜能幫助你解決這個問題，但這是個煩瑣的程序，其有趣程度直逼幫小狗刷牙，只是可愛程度少得多。提前半小時將洋葱圈泡在水裏也會有所幫助。但我發現把洋葱圈放到冷凍室裏更有效。當蔬菜凍結時，其中的水分會結晶成大塊不規則形狀的碎冰刺穿細胞，使蔬菜變軟。多數情況下，這是件壞事，這也是為何冷凍蔬菜幾乎永遠不如新鮮蔬菜的原因。不過，洋葱遲早要裹麪糊，這一點就不再是缺點。將洋葱冷凍除了能讓其內層的薄膜更易於剝落外，也能讓洋葱圈軟到在一口咬下時便能輕易斷開，間接也替我解決了“蟲子”的問題！
成功的炸洋葱圈應該有酥脆的外皮，並且在食用時可直接咬斷。
這個突破讓我欣喜若狂，而唯一合理的慶祝方式就是炸一批金棕色、酥脆軟嫩、沒有“蟲子”也不會斷裂、充滿啤酒香氣且鹹甜皆備的洋葱圈。下面就將做法分享給大家，喜歡的朋友一起來試試。
準備材料：大型洋葱 2 個，切成 1.3釐米（1/2 英寸）寬的圓圈，花生油 1.9 升（2 誇脱），中筋麪粉 1 杯，玉米澱粉 1/2 杯，泡打粉 1 小勺，小蘇打 1/4 小勺，紅辣椒粉 1/2 小勺，冰的淡味啤酒（如藍帶或百威）3/4 杯，伏特加（酒精濃度 40%）1/4 杯，猶太鹽適量
開始製作：
1. 將洋葱掰開成獨立的洋葱圈。放入容量為 3.8 升（1 加侖）的冷凍密封袋中，再放入冷凍室直到徹底凍結，至少 1 小時（洋葱圈像這樣冷凍可以保存長達 1 個月）。
2. 準備油炸時，將洋葱圈從密封袋中取出，放入碗裏，再放入室温的流水下衝洗使其解凍。移到鋪有乾淨的廚房毛巾或是多層廚房紙巾的烤盤上，使洋葱圈徹底乾燥。小心地將每個洋葱圈內側粗糙的薄膜取下丟棄 （此時的洋葱圈會變得很軟） ，靜置待用。
3. 在大炒鍋或荷蘭鍋中將油加熱至 190.6 ℃（375 ℉）。在中碗裏混合麪粉、玉米澱粉、泡打粉、小蘇打及紅辣椒粉，在小碗裏混入啤酒和伏特加。
4. 慢慢將混合酒倒入混合的乾粉中，不斷攪拌直到麪糊呈濃稠的油漆質地（酒不一定要用完），此時麪糊從攪拌器上滴落到碗裏時，會留下痕跡。勿過度攪拌，留一些沒攪散的粉狀塊也沒關係。將一個洋葱圈放入麪糊中，確保其所有表面皆徹底裹勻面糊，取出，讓多餘的麪糊滴落。用手拿着洋葱圈緩緩將其放入油鍋，直到只剩一小部分留在外面再放手。重複此動作直到一半的洋葱圈皆入鍋。油炸期間翻面一次，直到洋葱圈呈深金棕色，約需 4 分鐘。將洋葱圈轉移到鋪有廚房紙巾的大調理碗中並撒鹽翻拌。油炸剩餘的洋葱圈時，可將已炸好的洋葱圈鋪在烤盤上的架子上， 放入93.3℃ （200℉）的烤箱中保温。食用時即可上桌。
選自《料理實驗室》這本書，版權所有。
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