果酒釀製的基本方法有3種，即冷浸法，發酵蒸餾法和提取法。今天楊老師跟大家分享的是傳統發酵法的桃子酒釀製工藝。傳統發酵法是指果漿或果汁經自然酵母或人工培養酵母、在一定條件下發酵、直至糖分耗盡後發酵自然終止的方法。這種方法常用於含汁較多的水果，桃子屬於此類。
它的特點是發酵結束後，殘留糖分很低，每升原酒含糖分4克以下，目前市場銷售的果品幹酒如葡萄乾紅、乾白酒都是由此法釀製的。由於發酵全過程時間較長，浸出物比較豐富，果實香氣濃鬱，酒香優美，後味綿長，口味醇和豐滿，便於原酒貯藏和管理。
一、工藝流程
原料分選破碎榨汁（加白砂糖、果膠酶、二氧化硫）澄清調整成分前發酵（接人酵母）倒桶後發酵（加入二氧化硫）分離過濾裝瓶成品入庫。
二、技術要點
1、原料前處理：原料要求完全成熟，含汁量多，無病蟲害及腐爛變質，剔除未熟果，去除雜質，用清水洗滌瀝乾，切分去核。然後加適量水（為總重量的20％～30％），加熱至75℃ 20分鐘，以提高出汁率。
2、榨汁、澄清：在果漿中每千克加入50毫升二氧化硫、100毫克果膠酶，攪拌均勻後，靜置2～4小時，進行榨汁。在果汁每千克中加入15～20毫克果膠酶，30～40℃下保持2～3小時，分離得澄清果汁。
3、調節：將澄清果汁用糖進行調整。一般桃的含糖量為每百毫升11～14克，因此只能生成6～8度的酒。而成品酒的酒精度要求為12～13度，可根據生成1度酒需1.7克糖，計算出所需加糖量，加入果汁中。
4、主發酵：將澄清果汁調整理化成分後，接人人工培養的純種酵母液，進行前發酵1周。然後，倒桶進行後發酵，並每千克補加50毫克二氧化硫，在15～18℃的溫度下緩慢地進行後發酵，使殘糖進一步發酵為酒精。當發酵液比重下降至0.993左右時即結束。
5、調整、裝瓶：後發酵結束後調整成分，分離過濾、裝瓶，即為成品。
質量要求：酒液微黃色、澄清透明，無懸浮物，無沉澱物，具有桃典型的清雅果香和酒香，滋味純淨柔和、酸甜適中，無異雜味。
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