朋友們，我來還一筆陳年舊債了！
去年開坑寫了個「紅樓美食復刻」系列，先後出了糖蒸酥酪、棗泥山藥糕兩個菜譜。
捧場支持的小夥伴不少，但每次做復刻，留言裡呼聲最高的，都是它——
也難怪你們惦記，哪個看過《紅樓夢》的人，能忘記這道“茄子吃出雞味兒”的神仙菜？
這道茄鯗（xiǎng），是賈府史太君在大觀園裡宴請劉姥姥時，藉著王熙鳳的口說出來：
你把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。
如此繁複的做法，讓平日裡吃慣了茄子的劉姥姥都忍不住感嘆：
“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”
不過，不少研究紅樓的專家都說，這道菜的主要作用，是顯示賈府吃得講究。
按照這個方子做出來的茄鯗，並不好吃。
曹雪芹老師的方子到底行不行？咱們試試就知道了。
其實單看原方子，把茄子和各色配菜切丁，炒完之後拿罈子裝起來，你們會想到什麼？
我會想到類似飯掃光的拌飯醬，裡面也是有肉丁、香菇丁之類的，可以拌主食，也可以做菜。
而加入筍乾、豆乾、果仁的做法，又有點像上海的八寶炒醬。
所以我復刻的版本，是在遵循書裡描述的基礎上，結合了這兩樣來做的。
裡頭有幾個要點，我覺得是還原神髓的關鍵，卻在很多復刻裡都被忽略了。
首先是雞油。
原方子裡說"把茄子用雞油炸了"，很多人的復刻，都直接換成廚房常用的植物油，這種改法，我不太認同。
雞油屬於葷油，有獨特的鮮香。
菜菜今天會教你們一個家庭製作雞油的方法，平時拿來代替豬油炒青菜也很香。
然後，原方子說到，各種食材用雞湯煨乾，“用糟油一拌”。
糟油是江蘇太倉特產，和糟滷有點像，都是從陳年酒糟裡頭提煉出來，帶一點酒香。
不過糟滷比較鹹，一般直接用來浸漬食材，很少直接拿來做菜。
而糟油的功能更像生抽，主要用於提鮮。
很多復刻方子會用蠔油代替，但糟油的那股酒香，是蠔油不具備的，不建議替換。
另外書裡的做法，食材都碎碎的，方便入味，也方便和別的食材拌在一起。
做好後放在罈子里長期存儲，所以調味應該也會比較鹹（紅樓版飯掃光石錘）。
我在處理的時候，做了一點小小改良，把茄子稍微切得大塊一點，保留茄子的本身的口感。
也調節了鹹度，適合直接拿來下飯，不用再拿炒的雞瓜（雞丁）拌勻了。
紅樓夢中最負盛名的一道菜，到底滋味如何？
材料備齊，咱們這就開工！
- 紅樓夢茄鯗-
[ 食材 ]
家庭版雞油 ：雞油/雞皮100g 食用油30g 紅蔥頭20g 蒜瓣20g 生薑10g 香菜10g
茄鯗 ：圓茄子300g 雞腿肉150g 菌菇（口蘑、杏鮑菇、香菇、姬松茸）400g 香乾50g 松子/炸花生30g 雞油50g 食用油200g甜麵醬1.5大勺 黃豆醬/海鮮醬1大勺 生抽1大勺 細砂糖1/2小勺 糟油1小勺 澱粉3大勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
家庭版雞油
1.將雞皮、雞油剪成小塊，洗淨瀝乾水份待用
平時家裡買老母雞熬湯，可以把雞皮和雞油單獨剝下來，洗淨冷凍保存
要用的時候拿出來熬製雞油，炒菜可以增香
2.起鍋，倒入30g食用油沒過鍋底，燒至三四成熱，加入雞油和雞皮煸出油，炸至油花變小，雞油收縮，撈出
再加入紅蔥頭、蒜瓣、生薑、香菜頭，煸至微微發黃時盛出，過濾出雞油
茄鯗
1.雞腿肉切小丁，加入1小勺生抽、1/2小勺細砂糖、少許澱粉和食用油拌勻
2.將菌菇和香乾切丁，建議選擇有香氣或口感比較脆的菌類，比如松茸、香菇、杏鮑菇
3.圓茄子切成1.5cm大小的丁丁，分3次撒入少許澱粉，每次撒完噴少許清水，讓茄丁牢牢裹粉
圓茄子肉感紮實，炸過之後不容易軟掉
4.起鍋加入200g食用油、50g雞油燒至六七成熱（180-200度左右），放入茄丁炸至金黃色，撈出瀝乾
大概要炸2-3分鐘，前1-2分鐘不要撥動，讓茄子炸至定型再撥散
茄子丁比較多，可以分批炸
5.鍋中留少許底油，加入雞腿肉炒至斷生
6.鍋里加入少許底油，下香乾、菌菇丁，煸至斷生，盛起待用
7.鍋清洗乾淨，加入1大勺底油，燒至四五成熱，加入1.5大勺甜麵醬、1大勺黃豆醬/海鮮醬、1大勺生抽、1/2小勺糖炒香，加入菌菇丁、香乾丁、肉丁、茄子丁翻炒，轉大火炒至茄子表面收縮
紅樓夢原做法是要用雞湯煨乾，比較麻煩，我直接用剛才炸茄子的油作為底油，裡面本身就有雞油，葷香味比較足，雞湯可以省略
起鍋前淋上1小勺糟油翻拌均勻，再撒上松子仁
這菜才一出鍋，就被廣東籍的攝影師小姐姐讚道：果真有雞味！
廢話，我這雞油，可不是白下的！
舀一小勺試試，茄子軟，香乾韌、菌菇脆、松子香，各種不同的口感和風味匯聚到舌尖。
吃完之後，舌尖上還留有一絲酒糟的餘香。
入口鹹鮮回甜，加上多種食材的豐富口感，下飯也是一絕。
也沒辦法請到曹公來品評，所以我這個復刻，還原度有多高很難說。
但我可以確定，它是好吃的，而且營養還挺豐富。
作為一道家常菜雖然有些繁瑣，但絕對值得一試。
其實這道紅樓茄子，在另外一個版本的紅樓夢裡，還有一個“九蒸九曬”的做法，更為複雜：
你把四五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要淨肉，切成頭髮細的絲兒。曬乾了，拿一隻肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子裡封嚴了，要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。
這個版本被稱為戚蓼生序本，不過在紅迷中認可度不高。
不被認可當然是有原因的，別的不說，切成頭髮絲那麼細的茄子，九蒸九曬搓弄下來，早就化成灰了吧。
這次還原茄鯗的過程，還挺有意思的，翻閱了不少資料，也順帶著又翻看了一回。
作為一個紅迷，能以這樣的形式，和喜歡的作品發生關聯，也是一件幸運的事情。
《紅樓夢》裡藏著太多美食，薛姨媽家的鵝掌鴨信，寶玉捱打以後念念不忘的荷葉蓮蓬湯、史湘雲在蘆雪庵聯詩時烤的那塊鹿肉。
還有松穰鵝油卷、雞髓筍、火腿鮮筍湯、糟鵝掌、清蒸酒釀鴨子、胭脂鵝脯、椒油蓴醬……
如果說有生之年還有什麼願望的話，把這些好吃的都復刻出來，應該要算一個。
下一道紅樓菜你們想吃什麼呢？
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