魚是我們最常見的家常菜,我這麼說也許好多小夥伴們不能理解,魚怎麼成了家常菜,真的,我愛吃魚,從小時候就愛吃,因為我媽媽就是做魚高手,家人也都愛吃魚。所以,我家在我的影響下也愛吃魚,而且我已經做了各種關於魚的菜譜225個,喜歡的小夥伴們可以去我的頭條賬號看看去喲!所以,吃多了做多了,對於做魚去腥味有一些經驗了。
在家做魚怎麼做不腥?
做魚不腥要分為幾個步驟來操作,今天就從殺魚清洗魚開始說吧。
第一步驟,殺魚
一般去市場買魚,魚販都會免費殺魚,他們殺魚都很有經驗的,分分鐘鍾可以搞定一條魚,而且不會把魚的魚膽弄破,因為魚的魚膽一旦破了,在魚的身體上,那魚會很苦,基本這條魚報廢了,沒法吃了,所以不建議在家自己殺魚,弄不好魚膽破了,那魚白買了。魚販殺魚以後,都會清理魚的腸胃什麼的,你就可以拿回家自己清洗魚了。
第二步驟,清洗魚
這個步驟很關鍵,魚的內臟和裡面黑膜要全部刮乾淨,尤其那層黑膜會散發出難聞的腥臭味,會影響魚肉的味道。魚鰓尤其很腥,一定太清洗乾淨,也會影響的魚的鮮美。還有一條魚身上的三甲胺是腥味的來源。尤其是海魚,腥味更濃。魚為什麼會有腥味呢?原來魚體內有一種粘液腺,這種粘液腺分泌出來的粘液裡,含有帶腥味的三甲胺。就是 魚身體兩側各有一條白色的線,叫“腥腺”,也就是我們常說的“魚腥線”這種粘液腺分泌出來的粘液裡,含有帶腥味的三甲胺,便是腥味的源泉。
第三步驟:醃製魚
一般我們做清蒸魚時,要提前醃製,就是用姜、料酒(啤酒、白酒)、鹽抹均勻醃製一會,這樣也可以去掉魚的腥味,尤其是海魚,我做紅燒魚和燜魚的時候,一般不醃製,最多用鹽醃製去掉水分,這一步加鹽和料酒的目的是最大程度去除魚肉的腥味和血水。這樣好煎魚不易碎。一般醃製10分鐘即可,魚也可以切成塊,醃製效果會更好吃一些。
第四步驟:烹飪魚
我們做魚的時候,要熱鍋涼油,就是把鍋燒熱以後,在加油燒熱,這樣可以避免煎魚是破相碎了,也可以去掉魚的部分腥味,等魚煎好了以後,加料酒和姜、少許醋、白糖一起燒或者燜出來。那腥味幾乎沒有了,剩下的都是鮮美味了。
在家做魚除了以上幾種方法之外,還可以利用家中現有的香料和食材來去腥增香,比如檸檬它就是可以去除大部分魚的腥味,可以在烤魚之前醃製的時候加幾片檸檬效果非常好,不僅去除腥味還有一股淡淡的檸檬香味,再有香料白芷、八角、香葉、茴香、花椒粒等等這些香料都是去腥味的好料,但是燒魚和燉魚、燜魚可以用,清蒸就不要用了,清蒸魚吃的就是鮮美,不用加過多的 香料了。還有我們常吃的醪糟也是去腥味的好料,做魚加一大勺可比料酒都管用,具體要根據你做魚的方式去選擇去腥的食材。
我們在家做魚,不和餐廳一樣,不會加過多的調味品去腥提味,所以做魚最好選擇比較新鮮的活魚來做,尤其是清蒸魚,必須是活蹦亂跳的魚才好吃鮮美,鮮從字面上來理解,我們的老祖宗就告訴我們了,魚羊在一起是鮮,這個鮮味會隨著時間變長而慢慢損失,所以新鮮的魚鮮味多腥味較小,除了新鮮之外也可以和其他食材一起做菜中和魚肉的腥味,比喻豆製品和辣椒等等,都是提味去腥的好食材。
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