去年11月，浙東著名小吃——寧波慈城年糕獲批國家地理標識保護產品，成為中華美食的品質代表。12月，寧波軌交4號線正式通車，慈城站直接與寧波站聯通。這些好消息不僅令寧波人欣喜，也為喜歡賞古建，中意寧波年糕的遊客帶來方便。
寧波地鐵4號線慈城站外景 本文圖片除標註外均為澎湃新聞記者 朱喆 圖
2021年新春，慈城古縣城創下日均4萬人次的客流新高，足見加入現代化高速交通網後，“中國年糕之鄉”難以抵擋的魅力。
好吃有秘密：米香水潤文化濃
無數史料和論文都在為慈城年糕溯源。
慈城是原慈溪縣的老縣城，與餘姚東、慈溪西、鎮海九龍湖接壤。
慈城古縣城一隅
上世紀70年代，餘姚境內發現河姆渡遺址，其中人工栽培的稻作證明瞭7000年前慈城地區種植稻穀的痕跡。根據寧波作家王靜的考據，清代寧波地方文獻《桃源鄉志》中“良湖稻（可做年糕）”的記載，說明康熙朝之前，寧波人就有做年糕的歷史，作為寧波府下屬的慈溪縣縣城，慈城人做年糕的年代至遲也應該在同時期。
《桃源鄉志》amazon圖
歷史之久自然為這道傳統美食正名，不過根據浙江省非物質文化遺產慈城年糕傳承人謝大本的研究和實踐，成就慈城年糕美味的要訣在於原料和工藝。
古籍裡提及的“良湖稻”就是慈城地區水稻裡的晚熟粳米的代表，其特質是米粒大、粳糯適中且帶有黏性，因而成為最佳“基底”，而慈城的山泉水則是晚粳米的最佳“拍檔”，用謝師傅的話說，“二者缺一不可”。
傳說清末同治年間，名叫陳培基的農民從水磨豆腐中得到了啟發，從而誕生了水磨年糕工藝。
根據謝師傅的敘述，製作手工年糕是舊時臘月大事。
選米 慈城水磨年糕手工製作技藝短片截圖
單季晚稻秋收後，曬燥，碾壓成米。臘月初十左右，各家各戶就陸續開始淘米和浸米，以一般要泡7到10天，中間換一次水，防止米變酸變味。接著就是磨粉，這過程最好有3個人同時配合，1人控制磨頭，2人切磨。米粉的潤滑、細膩度都取決於團隊的齊心協力，因此磨粉是“水磨年糕之魂”的說法。
磨粉成米漿《舌尖上的中國》截圖
磨粉後需要抽燥。磨粉的時候，石磨下要放一個白藍，白藍裡放兩支紅稻草，再鋪上大白細布，等米漿裝滿裹攏後再覆蓋上一層草木灰，之後的24個小時裡進行乾燥，期間還要勤換草木灰來防止米粉發酵。
抽完燥的米粉是塊狀，人們要用手和木刨將它們搓成粉，俗稱“擻粉”，傳統習慣上要邊擻邊蒸。
蒸籠置於大鑊上，籠底要鋪上天羅絲，用急火蒸。蒸熟後，米粉放入石搗臼，人們要用力將粉搡勻、搡實、搡糯，這一步驟就是通常人們理解的“打年糕”，其實也是最勞累的環節。
舂搡米粉《舌尖上的中國》截圖
再接著，男人們發揮力量，將舂搡後的年糕團搓成條，女人們則在將年糕條放入年糕板內再脫模，做成四角成方，紋樣各異的年糕，這叫做“座印”，另外一種叫“撳印”，即用年糕板按住年糕條，只留表面花紋，沒有稜角。
“年年有餘”年糕版
記者採訪時，看到耄耋之年的謝師傅指導著“10後”，體驗著印糕的快樂。
浙江省非物質文化遺產慈城年糕傳承人謝大本（左一）指導著“10後”印糕
老人家感慨，這是如今很難得才有的場景。他說：“以前做年糕真的是一家人，全村人的共同迎年歡慶的事，也是表達傳統農人天地觀、自然觀和人生觀的一次集中體現”。
根據王靜在《慈城年糕的文化記憶》中的研究，慈城人家做完年糕後，就會舉行“送年”和祭祖儀式。“送年”也是當地特有的稱呼，即敬天地禮神明，一般和祭祖同日舉行。
為了保鮮，慈城人有把年糕浸在甏缸中，隨吃隨取，至今老城民居內仍有這樣的習慣
謝師傅介紹說，每戶人家出籠的年糕團要按照順序，先後祭天地、祭祖先以及送鄰裡等，表達人們“敬天地、尊祖先、孝父母、愛兒女、尚禮儀、廣行善”的質樸情感。
各式美好寓意的造型年糕是慈城人“送年”佳品
“送年”的重要供品除了雞、魚、豬等食材，還少不了五代元寶、如意等造型的年糕，因為“年年高彩頭、萬事如意”的美好寓意和祝福。
機器做的年糕，好不好？
“現在人敬重手工精神，這固然沒錯，不過要是說機器年糕不如手工年糕，可能其中有些誤會”，做了一輩子的年糕的謝師傅直爽地表示，“實話實話，相比機器，手工石磨磨出來的米漿沒有那麼均勻細膩，但做年糕磨粉就是越細越好。還有一點就是舂年糕，舂得次數越多、力量越大，年糕口感就越好，人們手工舂二三十下就已經很累了，機器馬力足，轉速高，舂起來效果更強呢。不過每個人口味也不同，手工的、機器的年糕各有各的受眾”。
機器製作 年糕慈城水磨年糕手工製作技藝短片截圖
技術發生變化的同時，客觀社會環境也不同了。製作手工年糕的主力軍還是男性，隨著越來越多壯丁外出工作，做工時人手也很難湊齊。因此，目前市場上銷售的水磨年糕基本都是機器生產，“這也是不爭的事實”，謝師傅直言不諱。
“如何更合理地、更與時俱進、更因地制宜地保護非遺工藝、推廣非遺文化是關鍵問題”，這位年糕界的老行尊願意往前看，“這也是為什麼慈城年糕人願意開發更多花式年糕，還制定了地方標準等一系列推動年糕發展的原因”。
首批浙江中華老字號“馮恆大”作為全國年糕生產企業的佼佼者在2002年就著力開發大頭菜年糕、苔菜年糕等各式花色年糕，同年，“馮恆大”主力參與慈城年糕“國家原產地標記保護”申報成功。一年後，又引領行業制定了“慈城年糕寧波市地方標準”，隨後又創辦“馮恆大非遺陳列館”，供人們瞭解年糕歷史和文化。
“馮恆大非遺陳列館”內景
“金字招牌”的幕後功臣紀平告訴記者，老字號煥活新生要不斷學習，我們與國內外專家和食品協會密切互動，研究前沿的保鮮、品控、運輸等技術，同時不斷優化生產工藝，積極開發符合新時代和年輕一輩的水磨年糕。“隨著地鐵開通，相信有更多五湖四海的大朋友小朋友們，來慈城走走看看，吃吃我們的花式慈城年糕。”
“馮恆大”研發的各式花色年糕
走在慈城古縣城裡，就能聞年糕的米香，年糕團、年糕片是隨處可見的小吃。
古縣城裡隨處可見現場炒年糕片
古縣城小食店
據慈城文史專家錢文華的介紹，年糕團的餡兒一般就是三北豆酥糖、赤砂糖和筍絲鹹菜，他說：“年糕米香四溢，糯滑彈牙，加上不同餡料鮮、鹹、甜，米道交關好！”
年糕團經典餡料
慈城人家常美味，桂花糖炒年糕
而時尚的“慈城年糕主題餐廳”，從傳統的薺菜肉絲炒年糕、桂花糖炒年糕、傳統湯年糕，到新式的酸菜魚年糕、泰式咖喱年糕……有“百味皆可年糕配”的驚喜之感，男女老少皆能尋得自己所愛。
“百味皆可年糕配”
“年年高，日日好”的美好寓意和祝福都流露在人們吃年糕時喜悅的表情上，這道美味經過歲月、技術的“捶打”，越發有了生命力，越走越高。
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