“廣東人什麼都吃”已成為互聯網經典調侃，可事實上，廣東人樂於對美食絞盡腦汁、無休止的進行研究，變成人們樂於接受並營養豐富的食物，大概也只有從骨子裡愛專研美食的廣東大廚們才能做得出來。而也正是因為這種執著，成就了粵菜高層次文化享受的認同感，讓其成為八大菜系中最為獨特的存在。
粵菜因其昂貴的食材、精細的做工、講究的擺盤，被稱作全國高檔餐飲之首，備受海內外消費者歡迎。在中國，自古有“食在廣州”的民間諺語，以讚揚廣東飲食文化之深厚。輿論對於粵菜的初印象，可總結為：萬物皆可食、精緻且講究、清淡卻養生。
忙裡偷閒
吃早茶去!
說起廣東美食，早茶是其中濃墨重彩的一筆，早茶文化也被大家重點關注。早茶的長盛不衰與廣東自古以來貿易興盛、經濟發達密不可分。在廣東，早茶時分可以談生意，也可以會朋聚友、談天說地。“為名忙，為利忙，忙裡偷閒，飲杯茶去”，這就是廣式早茶文化的精妙之處。廣東人對早茶的熱愛溢於言表，聊完天時會說“得閒飲茶啊”，晨間閒暇時也會說“去飲早茶咯”。首屆抖音“心動餐廳”榜單就顯示，廣州人鍾愛早茶、糖水等小吃類餐館。
數據來源：首屆抖音“心動餐廳”榜單
過去一年，從網絡輿論的情感反饋來看，人們對於粵菜的印象可謂好感十足，正面聲量佔據主導地位。根據數據平臺分析，廣東早茶、白切雞、腸粉、煲仔飯、白灼蝦、客家釀豆腐、紅燒乳鴿、菠蘿咕嚕肉、老火靚湯等菜品成為輿論場中的代表性粵菜。其中，廣東早茶當之無愧成為榜首，成為廣東人休閒生活中一道亮麗的風景線。
數據來源：人民網輿情數據中心
悶聲發財的
“王者”
經歷短暫的居家生活，隨著疫情得到有效控制，宅家許久的人們開啟了瘋狂的“吃貨”模式。而關於粵菜的各種美食攻略，在媒體、自媒體上開啟洪荒之力。
來源：人民網輿情數據中心
作為中國八大菜系之一，粵菜在其他方面也是紅藍buff（遊戲中可發揮增強戰鬥力的作用）加持，非常扛打。儘管21財經APP聯合UC推出的“中國菜”大數據微報告中粵菜熱度值屈居第二，但整體來看，粵菜似乎才是真正的“頂流”和“王者”。廣東省餐飲服務行業協會數據顯示，廣東省2019年餐飲業營收超4300億，在全國餐飲營收佔比中高達9.2%。《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，粵菜品類的品牌平均門店數和門店分佈省份數都是相對較低的，但卻是中式正餐中人氣熱度最高的子品類，可謂“悶聲發財”。美團點評發佈的“2019黑珍珠餐廳指南”同樣顯示，粵菜館以39家的數量上榜最多。
來源：“中國菜”大數據微報告、《2020中國餐飲品牌力白皮書》
提到粵菜，或許會認為白切雞、掛爐燒鵝、脆皮乳鴿等名菜最受歡迎，然而大數據卻告訴我們“真相只有一個”。從UC大數據來看，煲仔飯、蝦餃、雙皮奶是最熱門的三樣菜。同時，作為國際認知度排名第一的粵菜，菠蘿咕嚕肉、蝦餃、燒麥卻是海外民眾最喜愛的3道粵菜。看來，縱使“君在海之角，我在天之涯”，或許，蝦餃就真是簡單愛了。作為資深吃貨，你會Pick哪一個？
來源：“中國菜”大數據微報告、《2019年粵菜海外影響力分析報告》
同樣，與一邊喝酒蹦迪、一邊枸杞養生的朋克養生一樣，《中國餐飲數據2020》顯示，儘管“辣”是最受歡迎的味型，但“鮮”以52.5%的高佔比打敗“辣”成為消費者最想嘗試的口味。佛系養生口味就是這麼樸實無華。當然，這或許也是尊重食材、注重清淡口味的粵菜未來發展的“小確幸”。
來源：《中國餐飲數據2020》
粵菜如何走出“高處不勝寒”？
粵菜在省內“領跑”的同時，卻也有點陷入省外“失速”的怪圈。打開外賣軟件，對比川湘菜，粵菜並不是外省人就餐的首選。以美團外賣為例，我們梳理了武漢、成都、北京、上海、廣州這五個城市的美食分類發現，對比本省的粵菜館數量，外省的粵菜館數量減少很多。作為“不挑食”年輕人吃飯主戰場的外賣軟件如此，也可以看出粵菜在外省人心中的地位不太理想。
來源：美團APP菜品選擇頁
數據說明：由於美團APP除該菜系所在城市外，其它城市將京菜和魯菜、浙菜和蘇菜、川菜和湘菜合併排列，故本文將其數據合併為京菜魯菜、江浙菜、川湘菜。
在粵菜的大本營廣東，一批粵菜品牌的發展蒸蒸日上。在省外其他地區，“朝天門”等川菜品牌、“一盞燈”等湘菜品牌強勢進駐，卻鮮少見到粵菜品牌的身影。雖然這幾年已經有部分深耕廣東市場的粵菜品牌開始走出廣東，但粵菜品牌在省外擴張的速度並不算快(瑟瑟發抖的福建人鬆了一口氣）。《2017中國粵菜產業發展報告》顯示，截止2017年10月，全國粵菜系門店總體量達到9萬多家，但半數粵菜門店都是聚集在發源地廣東，門店數量約4.6萬家，佔比近50%。其中廣州擁有粵菜門店近12000家，數量居全國第一，佔了全國粵菜近八分之一的份額。
來源：2017中國粵菜產業發展報告
粵菜對美味的高標準嚴要求，粵菜大師層層把關，淋漓極致體現出粵菜“高處不勝寒”的卓越地位，可以說走出廣東再無粵菜。味道鮮美的粵菜，絕對不是隨意翻炒就可做出來的。粵菜要突圍，改善人才待遇是首要解決的難題。2020年12月，廣州人社部門首次公佈了粵菜師傅的工資價位。在粵菜師傅中，廣東燒味製作和廣府風味菜烹飪的粵菜師傅工資最高，平均工資分別為每月8000元和每月7188元。對比其它行業來看，粵菜師傅的工資僅處於中遊水平。但想成為業內頂尖的粵菜師傅卻要從最初級的學徒做起，短則三五年，長則需要十餘年。這使當代年輕人對這一工種望而卻步。
來源：《廣州市2020年人力資源市場工資價位及2019年企業人工成本信息》
在目前看來，粵菜品牌想要走出廣東市場，形成一定連鎖規模，確實仍存在一定的難題。但其作為八大菜系之一，本身具有的獨特魅力和持久生命力不會消失。2021年廣東省政府工作報告也提出，要大力發展粵菜師傅品牌。相信在政策支持下，政企協力打造粵菜師傅品牌，吸引更多優秀人才加入，將使粵菜在匠心技藝與商業發展中找到更好的平衡。
“國際明星”也是粵菜“真愛粉”
近年，一部拍攝於二十多年前的日本動畫片《中華小當家》再次走紅。動畫片裡，儘管小當家因獲得四川第一餐館菊下樓掌廚人的位子，還是需要到美食之都廣州去學習並取得特級廚師資格，足見廣州“美食之都”聲名遠播，也足以體現日本對粵菜的認知與定位。除此之外，動畫片裡“黃金比例燒賣”“轉生春捲”“清蒸魚下巴”等菜式，多少都能在粵菜中找到原型。
來源：動畫片《中華小當家》第三集“廣州修行”
廣東僑民將粵菜帶到世界各地，特別在近現代以來，越過嶺南，東徵上海，南傳港澳，出走海外……國際美食家協會主席李滿全曾說，全球唐人街餐飲中，八成是粵菜餐館，而全球知名中餐館很多都主打粵菜。作為國際餐飲市場最亮眼的菜系之一，粵菜是許多外國人對中餐認識的起源，不少“國際明星”也是粵菜的“真愛粉”。《生活大爆炸》裡的謝耳朵最愛的菜就包括蒸餃，夏洛克和華生破案之後快活地去貝克街盡頭的中餐館吃點心慶祝，《孤獨的美食家》中五郎在橫濱中華街一個人幹掉一例酸梅鴨、一碗雲吞麵和一煲臘味煲仔飯，漫威系列動畫的漫畫家Greg Pak在其推特上發出一張漫威超級英雄吃廣式茶點的圖片……
數據來源：《生活大爆炸》《神探夏洛克》片段
《2019年粵菜海外影響力分析報告》顯示，粵菜在中國八大菜系中的國際認知度排名第一。和第二名相比，粵菜佔比高出了21個百分點，可以說粵菜在海外知名度遙遙領先。英國《餐廳》雜誌評出的2019年全球50大最佳餐廳中，位於中國香港的粵菜餐廳大班樓在全球榜單中名列第41位，這既是大班樓首次進入世界50最佳餐廳，同時也是中菜首次入榜的餐廳。從先秦的南越王饕餮盛宴起步，到明清時一口通商帶來的推動助力，再到民國時期真正形成“食在廣州”金字招牌，“廣味天下知”逐漸在國際飲食中站穩了腳跟。
粵菜，伴隨著老一輩華人出海打拼而成為了中華文化在國際傳播中最早的標籤之一，既是粵菜在物理位置上的出海，也是食在廣州、食亦可不在廣州的最好詮釋。但不能否認的是，在互聯網浪潮下，川菜、湘菜等等其他菜系的人氣已經迎頭趕上。粵菜，在數字空間的“出圈”，還需要年輕一代再好好琢磨琢磨。
參考資料：
3、《廣州市2020年人力資源市場工資價位及2019年企業人工成本信息》，廣州市人力資源和社會保障局官網，2020-12-1
4、《大數據看中國“八大菜系”：誰最受歡迎？》，21世紀經濟報道，2017-11-11
5、《2019年度廣東餐飲百強發佈！》，廣東省餐飲服務行業協會官網，2020-11-12
6、《重磅首發》，紅商網，2020-12-02
7、《粵菜海外影響力分析報告：海外民眾最喜愛菠蘿咕嚕肉》，金羊網，2019-05-17
8、《大眾點評黑珍珠榜：粵菜、西餐上榜最多 日料為榜上大多城市的“錢包殺手”》，前瞻網，2019-01-14
9、《抖音首次發佈“心動餐廳”榜單，火鍋類霸榜，廣州人鍾愛小吃》，“南方PLUS”企鵝號，2020-12-16
10、《看國外紀錄片裡的粵菜風情》，《羊城晚報》，2020-06-17
11、《【嶺南文史】粵菜百年：譽滿京津滬 香傳海內外》，金羊網，2020-07-24
12、《海外飄香：“粵菜師傅”帶著粵味“走出去”》，《南方日報》，2019-06-24
13、《食在廣州，“廣味”又如何煉成？》，《新華每日電訊》，2019-8-23
14、《2019全球50大最佳餐廳：中國2家上榜》，紅商網，2019-06-26
作者：鍾愛早茶小組
人民網輿情數據中心輿情分析師
劉勇 餘豔 夏雪
編輯：陳海玲 | 責編: 李婭琦
你的每個贊和在看，我都喜歡
轉載請超鏈接註明：頭條資訊 » 粵菜：食在廣州，食亦可不在廣州
免責聲明
：非本網註明原創的信息，皆為程序自動獲取互聯網，目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責；如此頁面有侵犯到您的權益，請給站長發送郵件，並提供相關證明(版權證明、身份證正反面、侵權鏈接)，站長將在收到郵件24小時內刪除。