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你越凍越想哭,它們越凍越好吃……

美食 蝌蚪五線譜

作為一個北方人,小時候在家依靠得天獨厚的條件,可以吃到凍柿子、凍梨、凍豆腐、凍海棠果。

個個都很美味啊!

你越凍越想哭,它們越凍越好吃……

想念

但那個時候,蝌蚪君一直不知道為什麼有些食物凍完後更好吃,以及冰凍後營養價值會發生哪些變化。

成為一個科普工作者之後,終於搞明白了!今天就帶大家解鎖好吃的冷凍美食。

發黑凍梨

並不是所有的梨都能成為凍梨,凍梨一般是由花蓋梨、秋白梨、白梨、尖巴梨冰凍而成的。

梨經過低溫冷凍,由於冰凍破壞了梨本身的細胞結構,梨子裡的多酚與多酚氧化酶混合在一起,在氧氣的作用下生成醌,使得凍梨外表發黑。

雖然發黑,但是口感不比新鮮的梨差。

凍梨經過冷凍軟化後,影響口感的石細胞(石細胞是梨果實特有的性狀,就是那吃起來有點煩人硌牙的小顆粒)直徑變小,凍梨的總酸含量下降,影響水果成熟度和甜度的可溶性固形物含量及糖含量上升,所以凍梨在冷藏後會感覺比常溫時更甜,同時風味更好。

吃凍梨前,讓凍梨在水裡融化,外表結冰的,拋去冰殼(最好狀態的凍梨就是帶著些許冰渣)。吃的時候先吸入果汁,再吃果肉,不僅冰爽,而且可口。

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軟糯多汁,饞ing

晶瑩剔透凍葡萄

葡萄的酸度比很多水果高,澀澀的酸葡萄經過冷凍後,甜度上升,是解暑佳品,也是北方冬季的常吃凍果之一。

小夥們肯定會問——為什麼凍葡萄甜度會上升?果糖是問題的關鍵。

葡萄中含有果糖,果糖被譽為最甜的單糖,它有個非常重要的屬性,那就是甜度會隨著溫度變化——溫度越低,甜度越高。果糖有α型、β型兩種分子結構,其中α型甜度不高,但是在低溫狀態下,α型會轉化為β型,整體甜度增加。這就是為什麼凍葡萄比常溫葡萄更甜的原因。

被冰凍過的葡萄就像披上了一層冰嫁衣,絲絲如滑,果肉冰甜,口感“巴適”(此處假裝自己是四川人)。

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冰天雪地凍柿子

以前,北方儲藏保鮮、交通運輸條件不發達,冬天很難吃到新鮮的水果和蔬菜,凍柿子大概就是北方人想法設法保存食物而發明的一種吃法。

柿子往往因為沒完全成熟,吃起來有種澀澀的味道,也不是很甜。

凍柿子好吃,往往是因為到冬天柿子已經充分成熟,澀味沒有了,甜度也提高了。

吃凍柿子時,先在水裡放一放,緩一緩,一般等到柿子周圍結上一圈冰就可以了。然後敲掉冰渣子,拿起柿子直接吃,甜甜的,涼涼的,好似冰淇淋。

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舀一勺,好似冰淇淋有沒有

柿子中富含果膠,果膠是一種水溶性膳食纖維,有一定的潤腸通便效果,對緩解便秘,保持腸道正常菌群生長也有一定的作用。

但需要注意的是,不能一次性吃太多,柿子裡還含有較多的鞣酸,鞣酸和胃酸發生反應會形成鞣酸蛋白,最終與果膠等形成柿石,消化功能脆弱的老年人、兒童吃柿子要去皮並且少吃。

越凍越好吃的凍豆腐

凍果越凍越好吃,凍菜也是北方的另一大特色,其中較為著名的便是凍豆腐。

凍豆腐的形成原理也很簡單。

豆腐原本是滑嫩細膩的,但是內部也有無數的小孔,這些小孔裡都是水。

水在常溫4℃時,密度最大,體積最小,但是降到0℃及以下,豆腐小孔裡的水便會結成冰,體積會變大,要比常溫的體積大10%左右。當凍豆腐解凍後,就變成了多孔豆腐。

多孔豆腐的做法也非常簡單,先將凍豆腐解凍,然後在鍋裡加上油,加入豆腐,放入調好的佐料,再加入水,煮開,讓小孔裡吸滿湯汁。

凍豆腐熟了之後,咬一口汁水四溢,並且非常地富有彈性。

你越凍越想哭,它們越凍越好吃……

北方的凍食如此美味,好似上天賜予的禮物。

南方人如果嚮往,也可以嘗試一下,雖然南方的戶外溫度沒有那麼低,但是隻要有冰箱就可以啦。

蝌蚪君:你們都吃過哪些美味凍食?留言告訴我吧。

END

你越凍越想哭,它們越凍越好吃……

審稿專家

王國義,中國農業大學營養與食品安全博士後

你越凍越想哭,它們越凍越好吃……

蝌蚪五線譜原創文章/轉載註明來源

責編/心與紙

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