魚的吃法有很多,特別是經心熬製的魚湯,簡直美味的不要不要的。可是燉魚想要美味,也是需要技巧的。
很多人感覺到自己燉的魚喝起來沒有那種又鮮又嫩的感覺,甚至還有很重的魚腥味,這是為什麼呢?
其實只是你燉的方法不對,所以燉出來的魚湯和魚肉味道都不會好。
燉魚不要放這兩種調料
燉魚湯加這兩味調料,腥味會更濃就是——花椒和八角。
花椒和八角是家家戶戶廚房裡常備的調味品,我們在炒菜,或者是滷製時也都是會放,但燉魚湯還是不要加了。
熟悉調料的人都知道,花椒和八角這種調料的刺激性還是挺重的,在燒菜的時候,可能會比較容易中和掉。但燉魚放,它本身含有的一些物質,不僅不能夠去腥,還能夠把魚的腥味徹底激發出來。
所以說大家一定要記住這一點,以後燉魚湯還是不要放八角和花椒了。
其實,想要燉出來的魚湯和魚肉都很鮮香美味,其實不需要放入過多的調料,只需要放入少許的鹽放入薑絲,小火慢燉,讓魚肉中的蛋白質完全的燉到湯裡面即可,這樣的魚湯喝著滋補又鮮香,魚肉吃著細膩也嫩滑。
如果吃魚肉的時候,總有很大的腥味,有人說是魚身上的『魚腥線』導致的。
魚腥線是什麼?
所謂的魚腥線,在生活中也常常被稱作“魚筋”,其實就是魚類感知水體流動的感覺器官。
在魚脊背上有一種魚鱗叫側線鱗,在側線鱗的上面有許多排列整齊的小孔,並直接與魚體內的魚腥線相通,而外界環境的一些氣味,如水中的土腥味則會通過小孔直接附著在魚腥線裡。
去魚腥線=去掉腥味?
由於魚腥線會帶著水中的一些土腥味,剔除之後自然是可以去掉一部分魚腥味的。(但是如果說去掉它之後魚就沒有腥味了,那肯定是不可能的。)
其實,魚腥線並不是帶來魚腥味的“罪魁禍首”。大家在生活中聞到的魚腥味主要來自於魚體中三甲胺和魚油,尤其是一些不新鮮的魚肉,這種腥味更為明顯。
並且,魚腥線可以吃。
常見的鯉魚、鯽魚、草魚、青魚四大家魚,魚腥線都較為明顯,一般有經驗的廚師確實會選擇剔除,方法也比較簡單:
去掉魚腥線的方法
這條魚腥線的位置非常好找,就在魚鰓下面。
第一步:將魚平放在案板上,先在魚鰓下面切一刀,接著在魚尾上也切一刀,不必切深,切魚肉的一半厚就行。
第二步:然後用菜刀側面使勁平拍魚身幾下,此時你會發現在刀縫魚肉處有個白點。
第三步:輕輕捏住,往外拉動,會抽出像頭髮絲一樣的一根線,這條線就是所謂有魚腥線了。
第四步:翻過魚身把另一面的線也抽出來,這樣才能徹底去除腥味。
去除了魚腥線之後,按照正常程序燉魚就行了。沒有了魚腥味,燉好的魚湯味道格外鮮美。
但你千萬不要以為魚湯燉得越白越營養!
很多人為了能熬出一碗奶白色的魚湯,再入鍋燉前,魚先用油煎成金黃色,之後燉出的湯必定又白又美味。
燉魚湯未必要油煎
魚肉脂肪含量是決定湯顏色是否奶白的關鍵因素,也就是說,如果有些魚它本身脂肪含量就比較高,那我們沒必要再油煎,燉出來的湯也是奶白色。
而有些魚脂肪含量低,不加油煎,所以湯色顯得沒有那麼濃白。
奶白色的魚湯是脂肪
魚湯並不是越白就越營養,而且白色的物質其實是魚的脂肪,脂肪越多,魚湯的顏色就越白。因為油脂不溶於水的,所以乳化後會變成白色,一般煮魚湯的時候,肯定會放油下去,油通過不斷的煮開、翻滾,跟水不斷地混合,混合的越徹底就越白。
常喝奶白色的魚湯難免攝入過多的脂肪。因此,肥胖、患有高血脂、高血壓、高血糖,尿酸高的人群,以及痛風病人等需要避免經常性食用。
如果以喝湯為主可以把魚湯熬得久一點,如果是要吃魚肉還要喝魚湯,那就不要熬太久,熬開以後十幾分鐘二十幾分鐘就可以了。
來源:高質量生活家(ID:gzlshzs)
責編:熊懿 | 編審:王曉海 | 終審:唐朝華
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