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酒樓招牌菜,旺銷川菜

美食 中餐烹友

麻婆桂魚

酒樓招牌菜,旺銷川菜

原料:

桂魚一條300--350克,滷水白豆腐500克,菜芯200克,蒜苗50克。

調料:

鹽10克,雞粉15克,味粉8克,老抽20克,花椒油10克,豆豉5克,姜、蒜末各30克,豆瓣醬40克,菜籽油150克,色拉油100克。

製作:

1、桂魚、豆腐均切成2釐米見方的丁塊,用鹽、料酒碼味,氽水,入七成熱的油中過油備用。

2、取鍋洗淨,下150克菜籽油、50克色拉油,入豆瓣醬、豆豉末、薑末、蒜末,放入適量清水,再加入豆腐、桂魚及其它調味料,燒透入味,勾澱粉、加紅油收汁即成。

關鍵:

此菜是麻婆豆腐的一個革新版,做法同麻婆豆腐一樣,在勾水澱粉時不能一次性加足,分三到四次最好,否則達不到麻、辣、燙、鮮之特點。製作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣,但吃起來很燙。

彩蝶戀花

酒樓招牌菜,旺銷川菜

原料:

蝦仁200克  冬瓜500克 枸杞子30克 蓮子50克

調料:

鹽7克  白糖3克  料酒5克 生粉8克  雞蛋1個

製作:

1、蝦仁加鹽2克  生粉4克  料酒2克 蓮子剁成粒加入蛋清向一個方向攪動做成蝦膠,放入80度的溫水中做成蝦丸。

2、冬瓜用直徑4釐米的光級做成底座並用挖球器修成小洞,水鍋放入鹽2克過水備用,蓮藕切成片做蝴蝶的翅膀飛水後插在冬瓜底座上,放入蝦丸,枸杞點綴,澆上白的流水芡即可。

特色:造型美觀  鹹鮮清爽

川雞腳

酒樓招牌菜,旺銷川菜

原料:

土雞腳、薑片、蒜瓣、蔥節、幹辣椒節、花椒、豆瓣、芋兒塊

調料:

鮮湯、鹽、味精、雞精和白糖

製作:

1、把土雞腳治淨後,在沸水鍋裡汆一水,撈出來瀝水待用。

2、淨鍋裡放菜油燒熱,先下薑片、蒜瓣、蔥節、幹辣椒節、花椒和豆瓣炒香出色,在摻入適量鮮湯後,調入鹽、味精、雞精和白糖,把雞腳放進去燒沸,倒入高壓鍋並加入芋兒塊,待以中火壓約15分鐘後,離火降溫,裝盤即成。

說明:

在用高壓鍋壓制時,摻湯量要合適,以揭蓋後只剩下一點湯汁為度。要是鍋裡所剩湯汁過多,那還可以倒入炒鍋上火收濃。此外,還應當注意保持雞腳的完整性,切勿散爛不成型。

飄香雞片

酒樓招牌菜,旺銷川菜

原料:

土公雞1只(取淨肉200克),扁尖筍、小蔥節各50克。

調料:

紅油30克,花生醬3克,芝麻醬、美極鮮味汁、鮮露汁各5克,花椒麵2克,白糖10克,雞湯200克。

製作:

1、土公雞洗淨,入雞湯中小火煮熟後,晾乾水分,去掉大骨,切成長6釐米、寬4釐米、厚0.2釐米的片。

2、將扁尖筍煮熟,切成薄片,與小蔥節一起墊底,雞片依次擺在盤中,再將剩餘調料調好,淋於雞片上即可。

注意:

雞片的水分一定要晾乾。

豆腐燉財魚

酒樓招牌菜,旺銷川菜

原料:

鮮活財魚一尾(約1200克)。豆腐400克。

調料:

幹辣椒節15克、花椒15克、大蒜20克、薑片20克、蔥花15克、豆瓣醬30克、鹽4克、白糖4克、海米粉8克、化豬油50克、鮮湯300克、香油2克。

製作:

1、財魚置菜板上,用刀背敲擊魚頭部後,再用刀背刮淨魚鱗,剖腹除去內臟及魚鰓, 沖洗乾淨後,再平放在菜板上(魚背朝內,魚腹朝外),持刀從魚尾處下刀,沿魚脊背平片至魚頭,最後剁下魚頭。取下兩扇魚肉,斜刀切成帶骨且帶皮的薄片後,再把魚頭剁成塊。

2、淨鍋置中火併放適量的化豬油燒熱,先下幹辣椒節、大蒜、薑片和花椒炒香,加豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃鬱時,摻入鮮湯300克。

3、鍋裡湯汁燒開後,加入鹽、白糖和海米粉調好口味,然後才下入魚片。

4、燒至鍋裡的魚肉變色發白時,再把切成條的豆腐放進去,蓋上鍋蓋改小火,燉制魚肉熟且豆腐入味時,撒入青辣椒圈並淋少許的香油,起鍋裝在鍋仔或碗裡撒上蔥花上桌即可。

提示:

1、財魚的魚鱗細且密,因此切忌用刀口去刮鱗(刀口容易刮破魚肉),而是要用刀背去刮。

2、把魚肉斜刀切成薄片(切斷其肌纖維),這樣下鍋時才易熟且細嫩。

3、燒製任何魚類菜餚使用化豬油是最好的烹飪方法,解決魚類菜餚的脂香濃度不夠的關鍵技術方法,魚肉有特殊的香濃和滋潤,當然,針對不同的就餐對象時必須考慮就餐者的忌諱等問題因數,不可一成不變的按照習慣的方法制作。

糯米荷香蒸甲魚

酒樓招牌菜,旺銷川菜

原料:

糯米150克   荷葉1張  甲魚1只約750克  鮮蓮子150克

調料:

鹽5克  白糖3克  雞粉4克  生抽3克  耗油4克 生粉4克  料酒4克

製作:

1、甲魚宰殺後除去老皮斬成塊備用,糯米洗淨放在盤裡底底下墊,荷葉,甲魚用鹽5克  白糖3克  雞粉4克  生抽3克  耗油4克 生粉4克  料酒4克拌勻麻味放在糯米上,鮮蓮子放在旁邊中火上籠蒸20分鐘即可。

特色:糯米清香  鹹鮮可口

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