麻婆桂魚
原料：
桂魚一條300--350克，滷水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。
調料：
鹽10克，雞粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣醬40克，菜籽油150克，色拉油100克。
製作：
1、桂魚、豆腐均切成2釐米見方的丁塊，用鹽、料酒碼味，氽水，入七成熱的油中過油備用。
2、取鍋洗淨，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣醬、豆豉末、薑末、蒜末，放入適量清水，再加入豆腐、桂魚及其它調味料，燒透入味，勾澱粉、加紅油收汁即成。
關鍵：
此菜是麻婆豆腐的一個革新版，做法同麻婆豆腐一樣，在勾水澱粉時不能一次性加足，分三到四次最好，否則達不到麻、辣、燙、鮮之特點。製作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣，但吃起來很燙。
彩蝶戀花
原料：
蝦仁200克 冬瓜500克 枸杞子30克 蓮子50克
調料：
鹽7克 白糖3克 料酒5克 生粉8克 雞蛋1個
製作：
1、蝦仁加鹽2克 生粉4克 料酒2克 蓮子剁成粒加入蛋清向一個方向攪動做成蝦膠，放入80度的溫水中做成蝦丸。
2、冬瓜用直徑4釐米的光級做成底座並用挖球器修成小洞，水鍋放入鹽2克過水備用，蓮藕切成片做蝴蝶的翅膀飛水後插在冬瓜底座上，放入蝦丸，枸杞點綴，澆上白的流水芡即可。
特色：造型美觀 鹹鮮清爽
川雞腳
原料：
土雞腳、薑片、蒜瓣、蔥節、幹辣椒節、花椒、豆瓣、芋兒塊
調料：
鮮湯、鹽、味精、雞精和白糖
製作：
1、把土雞腳治淨後，在沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水待用。
2、淨鍋裡放菜油燒熱，先下薑片、蒜瓣、蔥節、幹辣椒節、花椒和豆瓣炒香出色，在摻入適量鮮湯後，調入鹽、味精、雞精和白糖，把雞腳放進去燒沸，倒入高壓鍋並加入芋兒塊，待以中火壓約15分鐘後，離火降溫，裝盤即成。
說明：
在用高壓鍋壓制時，摻湯量要合適，以揭蓋後只剩下一點湯汁為度。要是鍋裡所剩湯汁過多，那還可以倒入炒鍋上火收濃。此外，還應當注意保持雞腳的完整性，切勿散爛不成型。
飄香雞片
原料：
土公雞1只（取淨肉200克），扁尖筍、小蔥節各50克。
調料：
紅油30克，花生醬3克，芝麻醬、美極鮮味汁、鮮露汁各5克，花椒麵2克，白糖10克，雞湯200克。
製作：
1、土公雞洗淨，入雞湯中小火煮熟後，晾乾水分，去掉大骨，切成長6釐米、寬4釐米、厚0.2釐米的片。
2、將扁尖筍煮熟，切成薄片，與小蔥節一起墊底，雞片依次擺在盤中，再將剩餘調料調好，淋於雞片上即可。
注意：
雞片的水分一定要晾乾。
豆腐燉財魚
原料：
鮮活財魚一尾(約1200克)。豆腐400克。
調料：
幹辣椒節15克、花椒15克、大蒜20克、薑片20克、蔥花15克、豆瓣醬30克、鹽4克、白糖4克、海米粉8克、化豬油50克、鮮湯300克、香油2克。
製作：
1、財魚置菜板上，用刀背敲擊魚頭部後，再用刀背刮淨魚鱗，剖腹除去內臟及魚鰓, 沖洗乾淨後，再平放在菜板上(魚背朝內，魚腹朝外)，持刀從魚尾處下刀，沿魚脊背平片至魚頭，最後剁下魚頭。取下兩扇魚肉，斜刀切成帶骨且帶皮的薄片後，再把魚頭剁成塊。
2、淨鍋置中火併放適量的化豬油燒熱，先下幹辣椒節、大蒜、薑片和花椒炒香，加豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃鬱時，摻入鮮湯300克。
3、鍋裡湯汁燒開後，加入鹽、白糖和海米粉調好口味，然後才下入魚片。
4、燒至鍋裡的魚肉變色發白時，再把切成條的豆腐放進去，蓋上鍋蓋改小火，燉制魚肉熟且豆腐入味時，撒入青辣椒圈並淋少許的香油，起鍋裝在鍋仔或碗裡撒上蔥花上桌即可。
提示：
1、財魚的魚鱗細且密，因此切忌用刀口去刮鱗(刀口容易刮破魚肉)，而是要用刀背去刮。
2、把魚肉斜刀切成薄片(切斷其肌纖維)，這樣下鍋時才易熟且細嫩。
3、燒製任何魚類菜餚使用化豬油是最好的烹飪方法，解決魚類菜餚的脂香濃度不夠的關鍵技術方法，魚肉有特殊的香濃和滋潤，當然，針對不同的就餐對象時必須考慮就餐者的忌諱等問題因數，不可一成不變的按照習慣的方法制作。
糯米荷香蒸甲魚
原料：
糯米150克 荷葉1張 甲魚1只約750克 鮮蓮子150克
調料：
鹽5克 白糖3克 雞粉4克 生抽3克 耗油4克 生粉4克 料酒4克
製作：
1、甲魚宰殺後除去老皮斬成塊備用，糯米洗淨放在盤裡底底下墊，荷葉，甲魚用鹽5克 白糖3克 雞粉4克 生抽3克 耗油4克 生粉4克 料酒4克拌勻麻味放在糯米上，鮮蓮子放在旁邊中火上籠蒸20分鐘即可。
特色：糯米清香 鹹鮮可口
轉載請超鏈接註明：頭條資訊 » 酒樓招牌菜，旺銷川菜
免責聲明
：非本網註明原創的信息，皆為程序自動獲取互聯網，目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責；如此頁面有侵犯到您的權益，請給站長發送郵件，並提供相關證明(版權證明、身份證正反面、侵權鏈接)，站長將在收到郵件24小時內刪除。