砂鍋焗甲魚
原料：
3-5年甲魚1只(約1500克-1750克)。
調料：
A料(蒜子120克，幹蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克)，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。
製作
將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多餘的油脂(油脂使甲魚較腥，影響菜品口味)，將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙籤肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋
2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝乾.甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒醃製15分鐘後控水，拌勻醃製醬料。3.石鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入醃製好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。
醃製醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。
祛腥。除了常見的沖水、醃料祛腥，在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用.特製醬料。用醃製醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、幹蔥頭等配料，香氣自溢，醃製醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。
饞嘴海味辣三寶
這道菜可不是水煮海鮮三寶，自制的饞嘴醬酸辣爽口，用來煮海鮮最適合年輕人的口味。
原料：
筍片、蛤蜊、基圍蝦各150克，魷魚200克，水發黑木耳50克。
調料：
特製高湯（做法見上面的“蝦仔烏冬面”）400克，色拉油800克，自制饞嘴醬300克，雞粉4克，幹辣椒、乾花椒、香菜梗段各10克。
製作：
1.基圍蝦開背，去掉沙線，入燒至四成熱的色拉油中滑油；魷魚切成同須一樣粗的條，搓洗後滑油；蛤蜊焯水至殼張開。
2.鍋內放入特製高湯、饞嘴醬、雞粉大火燒開，放入筍片和木耳，燒製2分鐘後出鍋，裝入鐵鍋內墊底；將魷魚、蛤蜊、基圍蝦放入湯中燒製2分鐘，出鍋擺放入鐵鍋內，湯料澆於鍋內。
3.鍋內放入色拉油15克，燒至三成熱時，放入幹辣椒、乾花椒炒香，撒入香菜梗段翻勻，出鍋澆於鐵鍋內，上桌即可。
自制饞嘴醬：
鍋內放入色拉油7500克，燒至兩三成熱時，放入醪糟400克，剁碎的泡椒5千克，剁碎的泡姜1500克，豆豉、冰糖各250克，中火熬製約120分鐘，再放入高度白酒和乾花椒各250克，繼續用中火熬製20分鐘即可。
雙椒蒸蟶子
原料：
蟶子500克，龍口粉絲100克。
調料：
黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克。
製作
1.蟶子焯水、洗淨；粉絲用溫水泡開，墊入盤底；
2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘；
3.將小炒鮮淋在蟶子上，後撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。
秘製紅燒牛尾
原料：
帶皮牛尾400克、小棠菜6顆、高湯500克
輔 料：
生薑、八角、香葉、草果、乾草、小茴、豆蔻、桂皮
調 料：
勁霸湯皇30克、詹王雞粉20克、紅燒汁50克、【蠔油、冰糖、料酒】適量
製作：
1、選用雪牛肉的帶皮牛尾砍段、汆水、過油、著色。
2、鍋中油爆香生薑等香料，入牛尾翻炒、攢酒，加入高湯煮開後將勁霸湯皇、詹王雞粉、紅燒汁等調料做成滷汁調味，裝入砂煲中火轉小火慢火燜煲7成軟糯。4小棠菜改刀成菜膽，汆水擺盤，再將製作好的牛尾帶汁裝盤即可。
特點：牛皮過油後煮軟糯而不易爛，口感鬆軟滑嫩，含豐富的膠原蛋白。
芒果泡菜沁蝦球
原料：
蝦球、檸檬汁、白蘭地酒、泡菜（青菜頭）、泡菜水、泰國雞醬、鮮芒果、橄欖油、胡蘿蔔、黃瓜
製作：
1.蝦球焯水，去蝦線，入冰水泡一會兒，這樣可使蝦肉口感更脆。
2.等待蝦肉在冰水中泡涼後，加少許檸檬汁、白蘭地酒醃製半小時。
3.芒果切成小粒，製成沙沙，和泰國雞醬一起灑在蝦肉上。
4.墊上切好的泡菜。加上胡蘿蔔和黃瓜，使整道菜色調更豐富。
青香燒椒鯽魚
去年有段時間一直對鯽魚感興趣，翻了很多湘菜菜譜也沒看到幾個好的鯽魚菜譜，有一次去成都出差，在一家川菜館吃到一道鯽魚菜品很不錯，回來就在廚師長培訓課上做了這道菜，要大家給意見，經過多輪試做，最後定型今天介紹的這道青香燒椒鯽魚。
在我們多家合作門店推出，效果都非常好，有些店一天可買百多條，也算一道熱銷菜了，今天介紹給大家。
此菜借鑑了很多川菜的元素，加入了豆瓣醬、鮮花椒調味，菜品麻辣鮮香。
原料：
鯽魚1條（重約400克），青花椒50克，青椒100克。
調料：
棕櫚油75克，郫縣豆瓣醬、薑絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。
製作：
1.鯽魚背部開刀去內臟，制淨，打一字花刀。
2、青辣椒上火上烤數。清洗乾淨，搗碎。用鹽、蒜、醋、雞精，拌勻備用（須大量提前製作）。
3.鍋內入色拉油，燒至七成熱，下薑絲，倒入鯽魚煎至兩面金黃色，倒出。
4.鍋留底油，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝盤，撒燒椒醬、蔥花、鮮花椒，用燒熱的色拉油澆上激發香味即可。
馬哈魚子醬配有機野菜
原料：
麵條菜500克，魚子醬20克。
製作：
1、麵條菜洗乾淨，焯水，切碎，拌入花生碎、白芝麻。
2、雞蛋2個、生粉10克煎雞蛋皮2張。
3、雞蛋皮捲入切好的野菜，放入打好的酥起糊，五成油溫炸至金黃，上桌前改刀裝盤，點綴即可。
古法鹽烤魚羊鮮
原料 ：
鮰魚750克 羊腩肉150克
醃魚料 蔬菜醃料1000克 雞汁100克 陳年花雕酒250克 鹽100克 味精50克 胡椒粉30克 紅花椒50克 清水1000克
羊肉調味料 辣鮮露10克 當歸片25克 紅棗片20克. 大蔥顆粒30克 花雕酒10克
調料：
細鹽1500克 生粉250克 蛋清2個. 清水150克
製作：
1. 醃製魚肉：把蔬菜料（青椒、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、姜、蔥）1000克以及所有醃魚料粉碎機攪拌製成醃魚蔬菜水，鮰魚破腹治淨後放入料水醃製4小時左右，取出瀝乾備用；
2. 醃製羊肉（一份量）：當歸切片，以沸騰清湯500g濃縮成50g的當歸汁，冷卻備用，羊腩肉改1cm方丁，調入羊肉調味料及其當歸汁，拌勻醃製15分鐘。取高溫玻璃一張，醃好的羊肉全部塞進魚腹之中，放在玻璃紙上，裹緊並封口朝上；
3. 調製烤鹽：將細鹽與生粉混合均勻（細鹽：生粉=6:1），再加入打散的蛋清兩個以及清水150g(不要一次性加入，需根據幹稀度徐徐加入)，調好後以堆高不流淌撫摸無痕跡為標準，靜置備用；
4. 生坯製作：烤盤上墊一層錫紙，先抹一層調好的鹽，再把魚放上面，繼續均勻的抹上剩餘的鹽，用小刀刻出魚形，或者用磨具製作。
5. 成熟出菜：送入電烤箱，上下火均調200度，烤制40分鐘取出裝飾即可走菜。
烹飪要點 也可製作位上菜式，鱈魚切大粒和羊肉粒，同樣的調味用高溫玻璃紙包成石榴球式樣，這樣既可提高菜式檔次又可加快製作速度. 製作鹽胚時，注意烤鹽塗抹均勻防止爆裂. 如選用其他部位羊肉，適量添加羊油或豬油，使口感更佳潤滑細膩
XO醬蘿蔔糕炒雪花牛
蘿蔔糕是廣東地區的一款傳統小吃，常見吃法是切塊香煎上桌，此菜則將其煎至兩面金黃後與雪花牛肉粒、XO醬搭配，鍋氣濃鬱，香味撲鼻。
預製蘿蔔糕：
1.瑤柱30克、小蝦米50克入開水泡透，原汁留用。臘肉、臘腸各50克切成小粒。白蘿蔔3000克、胡蘿蔔500克切成比筷子細一半的絲。
2.鷹粟粉400克、生粉250克、澱粉100克、白糖80克、鹽40克、雞粉40克、胡椒粉10克、清水1500克納盆後攪拌成粉漿。
3.鍋下底油燒熱，放入臘肉、臘腸粒炒香，加入蘿蔔絲、小蝦米、瑤柱翻炒均勻，添清水1500克燒沸，舀入1/10粉漿攪拌均勻並熬透，起鍋倒入盛有剩餘粉漿的盆中繼續攪勻，變成半生半熟的蘿蔔糕麵糊。
4.把蘿蔔糕麵糊盛入託盤中抹平，蓋上保鮮膜入蒸箱旺火蒸1.5小時，取出即成蘿蔔糕。
製作：
1.自制蘿蔔糕250克切成2釐米見方的塊，入平底鍋放少許油煎至各面金黃備用。
2.雪花牛肉粒500克加港順鮮味汁2克、雞粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水澱粉少許抓勻碼味。
3.另起鍋放少許黃油，下牛肉粒煎至定型、出香，在鍋壁上烹入大廚四寶雞鮑汁6克，下入XO醬5克、彩椒塊30克、洋蔥塊15克、櫻花蝦5克、炸至金黃的幹蔥碎5克，倒入蘿蔔糕塊輕輕翻勻後裝盤。
製作圖示：
1.蘿蔔糕煎至表面金黃。
2.煎香的牛肉粒中放入彩椒塊等煸勻。
3.最後下入蘿蔔糕炒香。
技術關鍵：
1.此菜中的蘿蔔糕煎好後還要與牛肉一起翻炒，因此質地要相對硬一點，以免成菜散碎。
2.牛肉煎至定型即可烹汁，不能加熱太久，以保持其細嫩鮮美的口感。
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