文/高維生
我的書《老味道》，是新人文美食系列中第二本，更加突出美食田野調查的主題。每個人生活地域不同，文化背景不一樣，對美食各有偏愛，不僅中吃，它是一種美學。美食不僅是物質，自古以來，扮演不可替代角色，不論任何場合免不了出現。我國各地氣候、飲食習慣方面差異，不同地區人們對口味喜好不一樣，造成地域飲食的獨特性。
每一次品嚐美食，其實是審美過程。黑格爾說：“這個世界的內容就是美的東西，而真正美的東西，就是具有具體形象的心靈性的東西，就是理想，說得確切一點，就是絕對心靈，也就是真實的本身。”黑格爾所說的真實，有很多人誤解了。認為記錄生活，這就是真實的，不帶一點虛假。流水賬的生活記錄，缺少最重要的東西，他們忽略“絕對心靈”，這是支撐文學的靈魂骨架。文字寫出來的不都是文學，可能是製造垃圾，需要送進垃圾處理廠。
老味道是一種記憶，舌尖上的鄉愁。每一道菜有過去印記，更重要是所積澱的文化。任何人一生都在漂泊中，走過南，闖過北，不可能囿於一個地方。行走中不僅吃，品嚐酸辣甜，味道代表地域，反映地理環境與人的聯繫。
老味道不僅是對過去生活回憶，也是對傳統文化的繼承，以及對人的懷念。如果菜不受產生的地理環境影響，便失去人文的意義，這種菜不可能成為經典，甚至傳下來，只能被諾小的範圍淘汰、消失。美食是人們去陌生地方的路標，地理環境，人的情感記憶彙集在一起，形成巨大的歷史河流。每一道菜的尋訪，記錄一個人行走的過程，漫長旅途，有美味在前方吸引人們的到來。
文學不是歷史拓片，用情感染料，貼在塵封的時間碑上，複製紙張上，拷貝出來的技能。而是用精神的火，燒燎記憶生長的野草，舉起思想的刀修復損破的地方。儘管有磨壞之處，殘缺不全，但它是真實的。菜不同於古代廢墟，在時間中經受陽光暴曬，雪打風剝。雖然躲開自然侵蝕，但菜蘊藏真實的歷史，研製者的情感，從中發現悲歡離合的故事。儘管在時間中，菜的做法有些變化，菜的技法秘方和名字，是無法改變的。
蔣藍指出：“有文、有思、有趣之餘，更有料——飲食史幾乎構成人類的發展史經脈，他在文章裡特別關注一地風俗對飲食的薰染，菜餚更承載著族性、方言的密碼，他在這些文章裡逐步發展到對一地鄉土的深情打量。飲食的群體嗜好甚至會造就出一種區域化性格。高維生毅然撇去菜譜式的操作羅列，一個人靜下來去感觸飲食與現實的關係，在審美的現實感官裡可以進一步發現，就像明朝才子楊升庵所言，雨、雲、風與陽光也充滿香味。”我贊同他的“飲食史幾乎構成人類的發展史經脈”。人離不開吃喝，其中深藏宏大的文化，從中發現人類生活的歷史，還有一些大事件。吃不是單純的填飽肚子，為了生存下來。人對地理環境的感受，不僅來自生活，也有生理反應，觸覺的靈敏，即觸摸到風、水、土地，有了深刻的記憶。它在心中存在，釀成一生難以表達的情感，對某個地方的依戀，這是家園和記憶發祥地，也是生命的源頭。
每一道菜有長歌性的敘述，我推辭朋友的盛情，一個人放鬆，渾河邊有家小飯館，主菜滿族當家菜做金肉。乾隆是清朝鼎盛時期，政局穩定，經濟發展快速，人們追求生活的品味，飲食市場繁榮的風向標。滿族特有的八大碗，由雪菜炒小豆腐、滷蝦豆腐蛋、小雞榛蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉、灼田雞、扒豬手，八種菜組合而成。阿瑪尊肉，俗稱黃金肉。
傳說記述地域的事物，具有鮮明色彩，它和文學不同，有著文學描寫和渲染。其中還有著宗教崇拜、歷史和地方民俗志，是研究人文地理的重要資料。
有些大地上生長不起眼的野菜，經過人們在生活中觀察、採集，最後創制出菜餚。這個過程是紀實性的記錄，表達對自然的情感和熱愛，也是地域文化的形成。“‘柳蒿芽，下鍋炸，吃不著的饞掉牙。’從幽默的順口溜，感受柳蒿芽散發的誘人魅力。柳蒿芽民間為它戴上三頂大帽子，“山野菜之冠、救命菜、可食第一香草。”三種說法，表現柳蒿芽的生命史。一棵野菜，有著激動人心的歷史敘事。由一片葉子，盤繞大地的蹤跡延伸開去，窺見柳蒿芽實情，以及大地的風情與民俗。柳蒿芽為菊科多年生草本植物，嫩莖葉可食用。具有耐寒抗熱。對待大自然，不能虛情假意，需要真心實意，要不會遭受報復的。我們今天不應是電子玩物的俘虜，而應更多的走進大自然，經受大地野性的洗禮，呼吸草的清香，與動物們稱作朋友。讓真實的情感，迴歸到生命中。
火焰熱烈的燃燒鐵鍋，使鍋中的菜受熱發生變化。幾種食材融匯，各種味道的交織、碰撞，造出新的美味。當一個人坐在餐桌前，面對菜的時候，他進入審美狀態。品嚐菜的香味，觀其色澤，從菜的造型尋找時間的記憶。它提供的事件可謂“微觀歷史”，從中發現人的蹤跡，當時社會背景。
一道菜，每個人品嚐帶著不同情感，發生在不同的地點和時間。所以一樣的菜，每個人感受不可能相似，只有一點是無法更改，就是菜的歷史，現場和時代狀況。一道菜不只是口味享受，更是一個時代聲音，還是另一種紀念碑和建築。
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