對飲食的粗略歸類
正在曲解外流中的飲食文化
在雲南的泰國餐廳
“味道”彰顯主體身份和認同的文化
編者按///
食材的製作方式與技法，展現出當地人的生活智慧及城市文化，對於味覺的探索未嘗不是一種觀察城市的方式。
當異國料理帶著它的獨特風味走向我們的日常餐桌，人們會因為地域特色愛上不同的料理。但大同小異的擺盤、籠統的菜名甚至千篇一律的裝修風格，是否讓人對異國料理的理解僅僅止步於走馬觀花式的大吃大喝？
在探索城市變化的過程中，“美食”是那個極易打動人心的角色，當它從“當地日常”變成“異地特色”時，也兼具著融合兩種地域文化的使命。
如何在保留自我特色的同時融合當地風味？如何撕掉人們對異國料理籠統認知的標籤？當異國料理走進中國的城市它們有何衍變？
甚至——異國料理的發達程度是否可以直觀反映一座城市的國際化與多元化？
從小在雲南昆明長大的一刀，通過她對城市的觀察與探索，對昆明兩家泰國餐廳的主理人及大廚進行採訪，與兩位泰國人共同探討那些正在被“誤讀”的異國料理與飲食文化。
· 曼谷的夜市小吃，攝影：憂憂一築一事
既定的味道——
對泰國料理的誤解
雲南作為通往東南亞、南亞的門戶，與泰國通過瀾滄江-湄公河相連。
泰國清邁、清萊、楠等北部省府的泰族與中國西雙版納的傣族一脈相承，因此他們在語言、信仰以及日常飲食上都有共通之處。
也正是因為傣味在雲南極具特色且傳播廣泛，所以大多身居昆明的本地人，在早期對傣味和泰餐的理解都僅僅只是“酸辣”。
· 昆明城市花園泰式火鍋
我對泰餐的瞭解始於昆明城市花園泰式火鍋。
1997年就開始經營的它，依然在“昆明泰式海鮮火鍋的排行榜”中穩居前列。之所以講的是“泰式”，我原理解是酸辣味道的冬陰功火鍋，後來才知道泰國沒有冬陰功火鍋這一種吃法。
“泰式”這種口味的借用與合併也是創新之道，只是因為昆明早期的泰餐呈現特色較單一，且沒有與傣味做出明顯的分野，裝潢也只是簡單地挪用大象、棕櫚等自然元素，所以也就造成了人們認知的籠統。
這種對飲食的粗略歸類不僅掩蓋了雲南少數民族特色，而且也曲解了正在外流中的泰國飲食文化。
· 冬陰功湯，圖片由雲瑞十八提供
冬陰功（tom yum goong）可能是世界上最著名的泰國菜。我光是看到“冬陰功”這三個字，便會因為其中滲透出的酸辣和微甜而分泌唾液。
就字面意思來說，“tom”即“煮”，“yum”則是“將各種東西混合在一起”，“goong”指“蝦”。所以說得直白一些，冬陰功湯就是一道有蝦及其他原料混合在一起的濃湯，其間檸檬草、南姜（galangal）、青檸（kaffir lime）、魚露、羅望子醬、淡奶就是製造冬陰功辣中帶酸、酸中帶甜的功臣。
· 冬陰功湯，圖片來自ins@tomyum_soup
本著中國人吃餃子寓意發財、吃年糕意味高升的食物文化習俗，我詢問了泰國大廚Passakorn，冬陰功在他的老家是否也有一些特殊的說法。
結果他想了半天搖搖頭，他認為冬陰功之所以名聲在外，功不可沒的就是來自法國《米其林指南》的宣傳。
據《曼谷郵報》報道，泰國政府擬於2020年以冬陰功湯申請進入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄——這也許就是“地方全球化”與“全球地方化”互為腳註的典型案例——當冬陰功從泰國當地人的日常餐桌走向世界，再從世界繞了一圈回到本地時會發生什麼樣的變化？
· 曼谷夜市中的美食，攝影：憂憂一築一事
同源不同味——
泰國餐廳在昆明
隨著人們對餐廳的選擇與喜好越來越講究個性，餐廳的多元性和專業性也逐漸成為了評判城市現代化的標準之一。
昆明的泰國餐廳也在逐漸嶄露頭角，一家餐廳從味道、擺盤、餐具到選址、音樂、裝修都整體呈現著主理人的觀念與態度，在這些細節的展現中可以看到，泰餐在全球化過程中與每一個城市之間形成的張力，彼此融入，又試圖形成一景。
· 雲瑞十八菜品涼拌豬肉沫，圖片由餐廳提供
在神經科學家眼中，味道是鼻腔和舌頭的綜合感覺，千人千面，所謂的“正宗”是一個難以量化的概念。
在人類學家看來，味道與我們每一個人在日常生活中所積累的經驗與記憶有關，因此味道既是一種感官體驗，也是一種“帶著想象、記憶、目標和慾望，可以彰顯主體身份和認同的文化。
· 將泰國的日常餐桌帶向昆明的泰國人；雲瑞十八老闆：青姐；泰爽·金餐廳行政總廚：Passakorn
雲瑞十八
雲瑞十八坐落在昆明市雲瑞東路18號，主理人青姐來自泰國清邁，曾經也是日月灣的老闆。
日月灣在十年前曾是昆明數一數二的泰國餐廳，它於2006年在昆明開業，主營海鮮，餐吧結合，傍晚會有現場爵士樂的表演，十年前人均150-180元的定位也匯聚了城中各路精英。
日月灣於2016年關閉後，青姐在2019年開起了雲瑞十八，這是一棟介於雲貴總督府舊址和新興商業區之間的小樓，當你第一眼看到低調內斂的青藍色門頭時，絕對想不到裡面有兩層樓高的酒櫃還有吹風賞景的大露臺。
· 雲瑞十八，攝影一刀
青姐作為在昆明生活了將近二十年的泰國人，她操著一口流利的普通話在店裡與客人打著招呼，明顯的熟客氛圍讓三層樓的雲瑞十八顯得更加聚集和熱鬧。
· 雲瑞十八特色菜品一覽，圖片由餐廳提供
“泰國東北重辣，泰國中部重甜……”青姐對於傳統泰餐的執著在菜單中就可呈現一二：傳統養生糊辣湯、什錦蔬菜配蝦醬、涼拌豬頸肉，絕對不是你在任意一家泰國餐廳裡可以點到的菜。
味蕾被泰北味道刺激的同時，眼睛望著清式斗拱，彩畫架枋，白石勾欄的中國傳統老建築，內心免不了升起一種錯位感。
· 雲瑞十八，攝影一刀
但這種錯位感也正是雲瑞十八的靈性所在，一樓充滿現代感的黑色調酒臺、二樓以復古的木質色調為主，到了三樓，豁然開朗，散尾葵、龜背竹、旅人蕉長得又高又密，清邁的博上手工傘不僅被用作遮陽，也被用作裝飾掛在屋頂，客人在其中用餐，就連普通的黑色電風扇在這裡都顯得非常熱帶。
· 雲瑞十八，攝影一刀
泰爽·金
相對比獨立成棟的雲瑞十八，泰爽·金則是昆明繁華商業區的泰餐代表，坐落於昆明東風西路順城購物中心五樓的它即使在工作日的中午也可以做到客滿。
· 圖片由泰爽·金提供
泰爽·金主廚Passakorn來自泰國孔敬，曾在旅遊勝地甲米的一家酒店做總廚，面對80%來自國外的客人，他貫穿始終的料理原則就是調和與創新。
因此泰爽·金在有選擇地呈現傳統菜的基礎上，也試圖將泰國元素更多地用在甜點、飲品、以及西餐的開發中。
· 泰爽·金特色餐品：泰式檸檬魚、猜納鱸魚等，圖片由泰爽·金提供
三文魚沙拉，結合了泰國東北部山地傳統中重口的風味與有名的海鮮河產。雪藏榴蓮蛋糕中對榴蓮的處理，讓即使不會吃榴蓮的人也會對這股“怪味”發生改觀。香煎龍利魚、惠靈頓牛排，則表現了Passakorn豐富的西餐製作經驗，表達出泰國中部，以曼谷為首的因旅遊越發多樣的城市包容性與國際性。
· 圖片由泰爽·金提供
泰爽·金整體的視覺風格以白色帷幔為主要基調，結合木質座椅、綠色植物、藤編吊燈，讓人如在海邊，浪漫休閒。
這家餐廳在裝修中沒有用任何明顯的泰國文化符號作為標誌，從某種程度上來說，可以算得上泰爽·金餐廳的內核表徵，即充滿了明目張膽的年輕，與重新定義泰國餐廳的“自顧自”。
· 圖片由泰爽·金提供
流動的味道——
當我們在吃異國料理時我們在吃什麼
湯姆林森認為全球化的本質在於“聯結”，建立在技術發展之上的交通工具和通訊媒介，使我們彼此由“天涯海角”轉變成了“天涯若比鄰”，人與人之間自然而然也就生成了不同以往的親密。
· 泰國餐廳在新加坡，圖片源自Unsplash.com，攝影Christian Chen
· 泰國餐廳在昆明，滇池1887全日餐廳，圖片源自tripadvisor.cn
有的親密建立在精英階級，在世界各大酒店與辦公室輾轉得輕而易舉；有的親密不止是突破了有形的距離——Passakorn在2009年決定從甲米來到昆明，當時就認識了正在經營日月灣的青姐。
大家來自一個國家，又選擇了一樣的漂流目的地下站，並將自己對家鄉的不同理解，通過菜品與新城市的陌生人交流。
· 曼谷小吃的推車，圖片源自Unsplash.com，攝影 Evan Krause
而作為食客的我們對異國料理和文化的理解，也通過他們有了新的感悟。
當我們通過不同的氛圍、品嚐不同人手中的異國料理時，正宗與否不再是最重要的問題，就像人們對“傳統”莫衷一是的定義，更有趣的也許是去察覺從泰國而來的不同廚師，在生命的流動中所保存下來的同一個“家鄉”的不同面向，以及與新城市相遇後所汲取的養分又是如何成全了當下的他們。
· 泰國餐廳在昆明，泰爽·金，攝影一刀
正如青姐所說，儘管她和Passakorn現在分別屬於兩家泰國餐廳，但依然不影響他們之間幾十年猶如手足的情誼。
在我看來，群星才能閃爍，一家之大難以持久。異國料理不僅是文化傳遞的媒介，而且不同於麥當勞、星巴克這些跨國企業在中國各城市標準化、一體化的落座。這些非連鎖的小型餐廳，在文化的轉譯與再生產中顯得更靈活與主動，也成為城市化進程裡值得珍惜的角落。
-
-
主編 | 牧之、鶴鶴
編輯 | 邱子
撰稿 | 一刀
校對 | 憂憂
攝影 | 詳見圖注
設計 | 小明
-
轉載請超鏈接註明：頭條資訊 » 城市微觀察：從“異國料理指數”，看懂一座城市的胃口
免責聲明
：非本網註明原創的信息，皆為程序自動獲取互聯網，目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責；如此頁面有侵犯到您的權益，請給站長發送郵件，並提供相關證明(版權證明、身份證正反面、侵權鏈接)，站長將在收到郵件24小時內刪除。