時令交了大雪，就算到了真正的冬季。傳統飲食講究食療，春生、夏發、秋斂、冬藏，應和著大自然的規律，冬天歷來是中國人滋養進補的時節。農業時代，秋天收穫莊稼、豐富庫藏，冬天宰羊殺豬、清塘捕撈，所以，江南冬季的美食以大魚大肉為主，大魚為青魚草魚，大肉為豬肉羊肉。大魚大肉，被傳統看作生活富裕的象徵；濃湯大肉，則是自古而來民間認知的冬季滋補美食。
豬肉雖然早已經是一年四季隨時可以吃到，但烹飪有所不同。紅燒蹄髈可以不論季節，白燉蹄髈則是江南人的冬季所愛。蹄髈最好選用前腿，可以剁開成塊，也可以整個下鍋。先用鹽和大麴燒酒醃製半小時以上，洗淨，下鍋汆水，稍加黃酒，大火煮開，撈出洗去浮沫，放入砂鍋，加入薑片、蔥結、香葉、花雕黃酒、精鹽，大火燒開，轉小火慢燉一小時左右，燉至蹄髈肉皮近乎透明，湯水近乎乳白，即可開吃。享用白燉蹄髈時，可以在湯裡加一些白鬍椒面，撒一些蒜葉細末，或者香菜末，這鍋湯絕對美妙得很。
大部分人在白燉蹄髈時，還會在砂鍋裡加些黃豆同燉，半路可以加一些冬筍片，更講究一些的會加一些火腿片，冬筍和火腿都是吊鮮之物。這鍋白燉蹄髈，肉皮入口即化，大概是首先被分享一空的部分。瘦肉柔軟且富彈性，完全不會塞牙。精華都在湯裡，喝一口，滿腔都是豐潤肥厚。老人們會對孩子說，多喝點，這湯補腦。蹄髈吃完了，若有餘湯，不會捨得倒掉，放一個蘿蔔，或者放點白菜，又可以煮一鍋家常好菜。
蘇州人比較講究，把白燉蹄髈做出了高度。他們在砂鍋裡加一隻蹄髈和母雞同燉，再放入剝了殼的白煮雞蛋，稱為“三件子”。後來又加入一隻老鴨和一隻鴿子，稱為“五件子”，如果再加入海參或鮑魚，還有火腿之類，則稱為“七件子”，這時，雞蛋會被換成鴿蛋，顯得更加精細高檔。這鍋菜一度成為蘇州飯館裡的招牌大菜，被吃客譽為江南版的“佛跳牆”。想吃這道菜是需要預約的，因為它的獨特價值除了食材豐富，就在火候功夫，唯有小火慢燉，才會燉出滋味。
羊肉是江南的冬季美食之一，白燉紅燒，無不令人垂涎。曾經吃過嘉興海寧的紅燒羊肉，一大塊，用稻草扎住了燉爛，不像蘇錫常那樣加不少糖，味道極好。亦曾比較過湖州和太倉的羊肉大面，雖然更喜歡太倉的蘇式細面，但羊肉滋味各有所長。
上海、無錫、蘇州、常州等地人超愛羊肉，蘇州有三四千家羊肉店，無錫有兩千多家羊肉店，上海則有近萬家。但這一帶的人們比較遵循時令，大體在秋天和冬天吃羊肉。所以，發源於蘇州的藏書羊肉店，一年只開五個多月，老闆們到了春天就關店回家，去尋別的營生，到了秋天再過去開店。藏書羊肉在蘇州有一千五六百家店，在無錫亦有一千來家。
藏書本是蘇州西南部的一個丘陵小鎮，距離天池山和靈巖山都不遠，傳說這裡是西漢名臣朱買臣放羊讀書並藏書之處。藏書羊肉是典型的江南吃法，本以活殺山羊為食材，以白湯羊肉和羊肉面著名，羊肉湯是乳白色的，浮油很少，噴香，吃的時候加入白煮的羊雜、羊肉或者羊血，撒點大蒜葉末或香菜，加入白鬍椒粉或者辣糊，可以讓人吃得滿口生香。藏書羊肉的羊糕是很地道的，肉多且勁，不像有些熟食店會加入豬肉雞肉濫竽充數。買來切成薄片，蘸著店家特別配置的辣糊醬，口感特好。藏書當地據稱可以做出4000多道羊肉菜，已經發展出了全羊宴，被收入蘇州菜譜。
江南人愛吃羊肉，據說源自泰伯奔吳，帶來了陝西的吃羊習俗。但或許與南宋關係更加密切。宋朝以羊肉為美味，據說宮廷每年消費十萬多頭肥羊，南遷杭州之後，這種吃羊肉的習俗就開始在江南一帶流行。此後，太湖周邊漸漸形成了特色山羊品種：江南“湖羊”。
那麼，對於吃貨而言，上海最好吃的羊肉在哪兒？
一般來說，上海各地方的羊肉館，大多取材自崇明、奉賢、金山等地的本地白山羊，也有太倉、湖州、蘇州、常熟等地精選來的山羊。但也有的地方特地選用了綿羊。比如周浦羊肉製作技藝，其傳承人黃永石就只選用3歲以下的綿羊來製作白切羊肉，說是“皮肉酥爛，吃口軟綿，香味濃鬱卻不腥”，和採用山羊肉製作的白切羊肉明顯不同，後者口感更結實一些。
據說崇明紅燒羊肉有一個秘方：是拿老鴨湯作為底湯，然後羊肉放在底湯裡一起慢火煮，所以味道特別鮮美。
在烹飪技藝上，各處也有所不同。
比如張澤爛糊羊肉，主要採取土灶木桶蒸煮的燒法，要煮上兩三個小時，羊肉濃香在持續的蒸汽中化入湯裡，肉軟糯，湯香濃。
而莊行羊肉，主要採取大火快煮的方式，並注意劈沫，把容易起羶的血水全部去除。“羊肉、清水、一把火，去羶保嫩，全憑手藝。”莊行“李記羊肉”傳承人如是說。而成名於清代乾隆年間的真如羊肉，更是講究，有選羊、驗羊、活殺、剔骨等10多道工序，非常複雜，並注重保密。
張澤爛糊羊肉。 黃勇娣 攝
吃法上也是如此。這幾年，張澤和莊行地區的伏羊節名氣越來越響，說是伏天吃羊肉有利於散熱、排毒，可謂是“冬病夏治”。但金山的張橋羊肉節，仍堅持在每年的立冬前後開幕，因為，在民間一直有“立冬吃羊肉，一冬暖洋洋”的說法。當然，現在人們並不囿於此，一年四季吃羊肉也已是常事了。
白切羊肉，品嚐鮮美的羊肉原味最佳的做法。
紅燒羊肉，色澤紅潤，羊肉香味撲鼻，令人垂涎欲滴、欲罷不能。
解放日報·上觀新聞
作者：吳歌、黃勇娣等
來源：解放日報
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