荔枝鵝肝
設計思路：
這跟大董的櫻桃鵝肝不同。鵝肝的烹調方法以煎、凍為主，這早已不能吊起食客的胃口，於是我決定給它改頭換面。
鵝肝屬於比較油膩的東西，所以在設計菜品時，我最先想到的就是給它搭配一個能夠解膩的素類原料。由於當時正值荔枝上市的季節，所以我一下子就想到了它，去殼、去核後將鵝肝塞入果肉中，拍粉油炸，再搭配川式的荔枝味型成菜，給客人帶了新鮮感。
製作：
1.新鮮鵝肝100克放入容器內，倒入純牛奶（沒過鵝肝表面），放入鹽3克，蔥段、薑片各5克，上籠大火蒸熟，取出放涼，切成2釐米見方的小丁。
2.取罐裝荔枝（如選擇新鮮的荔枝，口感更佳）10個略微沖洗，去掉過多的甜味，吸乾水分後將鵝肝丁塞入荔枝中，拍混合粉（拍粉後最好略微擠壓果肉，使荔枝肉的水分和混合粉充分融合，否則油炸時容易脫粉），入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3.鍋內放入煳辣油15克，燒至五成熱時，先放入薑末、蒜末各3克炒香，然後倒入番茄醬10克炒勻，再放入細辣椒麵5克、白糖和鹽各3克、白醋10克調味，用溼澱粉10克勾芡，倒入炸好的荔枝鵝肝翻拌均勻，出鍋裝盤，插上小竹籤，撒入炸香的薄荷葉3克點綴即可。
混合粉：
普通生粉、鷹粟粉、吉士粉按照3∶1∶0.5的比例混合
有機黑蒜炒青龍
原料：
小青龍300g，青椒20g，紅椒20g，黑蒜15g。
調料：
鹽、糖、雞粉、蠔油、水澱粉、花生油。
製作：
1.小青龍起肉上漿，用不粘鍋煎熟。
2.熱鍋下少許花生油，下入青紅椒、黑蒜爆香，放龍蝦肉，淋碗芡（水澱粉與調料混合）炒勻炒香，出鍋裝盤即可。
香臊海虎蝦
香臊炒遼參、香臊炒鮑魚，都是近些年來巴蜀餐飲市場上的流行菜。其實香臊除了用來炒菜外，還可以用來焗制菜餚，比如香臊焗蟹、香臊焗魷魚、香臊焗蝦等。用香臊焗菜，宜選用去皮的豬五花肉切成小丁，炒制的同時加海鮮醬、蠔油、柱侯醬等調味，這也是它區別於巴蜀民間常見臊子的地方。
原料（4份量）：
冰鮮海虎蝦4只，去皮豬五花肉200克，蒜苗粒20克。
調料：
豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、薑末、蒜末、料酒、鹽、老抽、味精、雞粉、香油、蔥油、色拉油各適量。
製作：
1、把豬五花肉切成小丁後，下入五成熱的色拉油鍋裡，稍炸便倒出來瀝油。
2、鍋裡放蔥油，倒入油炸過的五花肉丁煸炒至吐油後，再加薑末、蒜末、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、料酒、鹽、雞粉和味精，炒勻出香即成香臊料。
3、臨出菜時，取海虎蝦解凍，逐一從背部片開後，放油鍋裡過油，瀝油待用。
4、鍋留底油，先下炒好的香臊並摻入適量鮮湯，等到放海虎蝦焗至入味後，撒入蒜苗粒稍烹即把蝦搛出來裝盤。把鍋裡的香臊用水澱粉收汁，淋入香油便起鍋舀在盤中大蝦上，即成。
關鍵：
焗蝦時，宜用小火，並且要讓蝦肉充分入味。
牛腩雜
製作：
1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5釐米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。
2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破後入沸水焯淨血水和浮沫，衝淨瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓後約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。
4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。
走菜流程：取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。
製作關鍵：1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹製去腥。
絕味薄荷牛腩
製作：
1、將牛腩改刀成塊後，投入開水鍋汆去血水，再換入水鍋里加香料煮斷生，撈出來切成片。
2、把牛腩片放碗中，舀入煮肉的原湯並撒入檸檬片和子薑絲，待送入蒸籠蒸至糯時，取出來和煮熟的餌塊片一起疊鋪在條形盤中，淋藤椒油並以紅椒絲和薄荷葉加以點綴。
3、在另一個條形盤中間，盛入煮熟的餌絲並撒上辣椒麵和檸檬片，再擺上青椒蘸碟和小米椒蘸碟，即成。
創菜思路：這裡我採用牛腩、餌塊、檸檬等雲南食材，做出了一道涼菜熱吃的新菜。
火焰蔥椒雞
創意：整雞經過醃、蒸、撕、回鍋這四步操作，肉質細嫩，入味極透；炒好的雞包入錫紙後再經烈焰灼燒，氣氛熱烈；而錫紙包內發出的吱吱聲讓人未睹真容便已食慾大開。
製作：
1、頭天晚上收檔後，選用重約2斤的小三黃雞，每隻約放幹青花椒8克、鹽10克、幹辣椒15克，抹勻雞膛內外，冷藏醃製7-8小時。
2、第二天早晨上班後，取出醃好的雞，帶醃料一起斬成5釐米見方的塊，每隻為一份，撒雞精5克、澆52度瀘州老窖白酒20克，再淋少許水澱粉拌勻，鋪在盤內，入蒸箱旺汽蒸約30分鐘，取出備用。
3、鍋內放底油燒熱，下幹辣椒段、幹青花椒各5克炸香，放青紅鮮椒塊各20克、京蔥段30克略煸，再下蒸好的雞塊，添入高湯150克，燒開後略收一下汁水，倒入錫紙上包嚴。
4、大圓盤內鋪一層熱鹽，澆入液體酒精或白酒，放入錫紙包即可上桌，由服務員點燃熱鹽，在堂上將雞肉來個二次加熱，火焰熄滅後即可打開錫紙包，此時湯汁沸騰，雞肉熱燙，香氣撲鼻。
私房鹽水雞
原料 ：
三黃雞1300克，清水5千克。
調料 ：
自制醃料（薑蓉50克，蔥白15克，花生油35克，鹽、白糖各6克攪拌在一起即可），鹽300克。
製作 ：
1.光雞洗淨瀝乾水，用自制醃料塗抹在光雞全身，醃足兩小時。
2.將鹽放入冷開水中，調成鹽水。
3.開大火把清水燒開，待水開後調文火，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘，然後把雞撈起，倒出雞肚子裡的水，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘，觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟，一般情況下雞浸煮至9.5成熟時，要立刻撈起，再立刻投入鹽開水中浸泡，使雞肉收縮，保持皮質爽口，然後瀝水，砍件上桌，澆涼透的鹽開水50克即可。
椰香薺菜龍利魚
創意：
龍利魚搭配薺菜一起烹調，成菜口感細嫩，帶有薺菜的清香味。烹調時，我加入了三花淡奶和椰奶調味，增加了菜餚的複合香味。
原料：
薺菜250克，去皮龍利魚400克。
調料：
色拉油1千克（約耗80克），魚骨湯500克，雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克，鹽6克，雞汁5克。
製作：
1、龍利魚切片，加工好；薺菜切末。
2、鍋內色拉油燒至三成熱，將龍利魚下入滑熟，撈出再放入沸水中略燙，去掉多餘的油份。
3、鍋內放入魚骨湯、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、鹽、雞汁燒開，接著放入龍利魚煮約2分鐘，放入薺菜末煮熟，出鍋裝入容器內。
龍利魚加工：
我們採購的龍利魚都是冰凍的半成品，它的吸水性、彈性都要比其它鮮活的魚差很多。漿制時有兩個重點：一是為了讓它有更加細嫩的口感，同時增加一點彈性，上漿時我加入的是小蘇打水和紅薯澱粉。二是龍利魚本身腥味非常弱，又沒有血水，所以完全不需要衝水。
1、取小蘇打3克加入清水500克調拌均勻。
2、取冰鮮龍利魚5千克自然解凍，切成薄片，不漂水直接倒入不鏽鋼盆內，加入小蘇打水500克（分三次加入），輕輕的抓揉。這裡需要注意一點：因為龍利魚本身沒有彈性，所以不可以採用使勁攪打的方法來讓它吸水，否則很容易將魚肉打碎。
當小蘇打水全部被魚肉吸收後，加入蛋清4個（提前攪打好），繼續抓揉至均勻，再加入紅薯澱粉100克，抓拌均勻，淋入淡鹽水（50克清水加入鹽3克）而非鹽，繼續抓揉均勻，封上適量色拉油，放入冰箱內冷藏1小時。
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