已經有14年曆史的王莊阿咪大牌檔（以下稱“王莊阿咪”）愈發地“不一樣”了：從曾經的路邊攤“登堂入室”開起四家門店，甚至在文化氣息濃厚的上下杭佔有一席之地；又積極轉型線上做起外賣，推出了“小份菜”“單人餐”，讓閩菜更好地走近年輕人。
這背後，少不了外賣運營規劃師的努力和鑽研——他們既需要幫助商家提升外賣交易額，也得考慮消費者的體驗感受。近日，美團與人社部教培中心聯合培訓“外賣運營師”，全國首批62名外賣運營師獲得認證。
“數字化能力是每個餐飲人的硬實力，未來每個餐飲店都需要外賣運營師。” 王莊阿咪的外賣運營師黃遊鬆說。
花整整一週試吃菜品
今年初突如其來的疫情，王莊阿咪損失超過1000萬元。 復工初期，幾乎所有的訂單都來自於外賣。
“疫情進一步培養了用戶的消費習慣，也讓我們清晰地看到，傳統餐飲的數字化轉型是大勢所趨，只有更懂線上運營，才能在新的時期更取得更好的發展。” 王莊阿咪相關負責人說。
美團供圖
95後外賣運營師黃遊鬆就在這樣的背景下被挖來，全面負責王莊阿咪的線上外賣業務。 “從業3年多，我先後負責過大大小小20家餐飲的外賣運營，不同品類、不同品牌，策略都不一樣。”黃遊鬆說，快餐、簡餐類，通過調整定價和滿減力度，就容易走量。但王莊阿咪定位的是中高端的閩菜正餐，成本擺在那裡，就不能用同樣的辦法。
因此，什麼樣的餐品適合外賣，針對外賣客群要做哪些改良，就有講究。“我們測算過，一份餐品從裝盒到送達，差不多要30-40分鐘。因而大部分海鮮類的菜品就不適合做外賣，時間長了有的人覺得腥。”黃遊鬆說，還有像海蠣餅、炒糕、佛跳牆這些招牌菜，對口感的要求也非常高，如果放的時間太長，變潮、變軟，口味就大打折扣。
美團供圖
有整整一週的時間，黃遊鬆天天在測試各類菜品在出餐後不同時間的口感差異，並及時反饋給後廚，以確保餐品送到外賣顧客手中時，依然是酥脆可口的，“那陣子，我幾乎天天都在吃這些，每天十幾種，連佛跳牆都差點吃到怕，體重一下子漲了好幾斤。”
此外，黃遊鬆還在外賣包裝上下功夫，兼顧密閉性和保溫性的優質餐盒，配置上手提袋、桌墊、消毒紙巾等多個精美套件，儘管提高了成本，但讓更多外賣顧客覺得物有所值，收割了一波“五星好評”。
目前，王莊阿咪，4家門店都上了外賣，月均6000單上下。外賣成為品牌新增量，交易額佔整體營收比例也突破10%，並在迅速增長中。“新的一年，目標是翻一番。”
“數據是不會騙人的”
這是黃遊鬆掛在嘴邊的一句話。
作為線上平臺的運營師，學會看數據、用數據是一項基本功。 “哪些菜品熱銷，哪些菜品滯銷，看數據就知道，基於數據，我們可以針對性地調整改進產品。”黃遊鬆表示，線上平臺獲得的數據，也會幫助到線下菜品的升級，形成相互促進、連環提升的良性互動。
復購率、曝光量等指標，也是黃遊鬆關注的焦點。復購率體現了顧客對餐品的認可程度，曝光量的曲線則可以看出整體經營趨勢的變化。經過與美團平臺AI分析的可視化大盤數據比較，進行對標分析，就能夠對當前的痛點和短板有一個直觀的認知，“相同的指標，為什麼同行總體上漲，但我們卻下跌，背後一定有原因，找到原因加以改進，就能夠實現升級。”
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意識到這一切的，絕不僅是王莊阿咪。受疫情影響，餐飲行業經營業態發生巨大變化，越來越多的商家加速了數字化轉型的步伐。但總體上仍處於傳統產業階段的餐飲業，線上數字化運營仍處於起步階段。美團調研顯示，現階段餐飲商戶數字化率普遍不足10%。
第三方數據顯示，餐飲企業在經過專業的運營指導後，門店平均外賣交易額增長超過50%。“如今，外賣運營師越來越成為‘剛需’。”美團外賣相關負責人介紹，超過九成的餐飲從業者都認識到，做好外賣運營，是需要專業的技術和能力的，但這方面的人才缺失還比較少。
記者在招聘平臺搜索“外賣運營師”，確有相關招聘，但數量並不多，月薪從4000元至12000元不等，主要職責為負責外賣平臺整體運營、負責公司所覆蓋的外賣平臺的運營維護與單量提升、負責第三方外賣平臺的店鋪優化與活動運營等。
黃遊鬆說，通過外賣平臺，更多人認識了王莊阿咪，也能讓更多人品嚐到王莊阿咪的餐品，這樣的好處是不可估量的。
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