江邊城外烤全魚北京崇文門新世界店上座率持續回升。經濟日報 記者 劉春沐陽 攝
春節臨近，餐飲行業迎來了傳統消費旺季。受新冠肺炎疫情影響，過去一年來，餐飲業的發展可謂經歷了“過山車”，在上上下下的起伏中，不斷尋求新的發展出路。一年多過去，餐飲業“緩”過來了嗎？面對即將到來的春節，他們做了哪些準備？對於2021年的餐飲市場，他們又有怎樣的期待？近日，經濟日報記者在北京進行了走訪調查。
春節原本是餐飲行業的傳統旺季，受新冠肺炎疫情影響，2020年餐飲行業成為受衝擊最明顯的行業之一。特別是去年春節期間，餐飲行業遭受重創，一片蕭條。今年情況怎麼樣？
今年春節餐飲行業仍面臨多重挑戰，一方面，多地疫情仍有反覆，疫情防控形勢依然嚴峻複雜；另一方面，全國各地發出了“就地過年”的號召，雖說不返鄉，但年味不能減。面對今年的特殊情況，餐飲企業做了哪些準備？此外，隨著新消費場景不斷涌現，餐飲企業也在迫切尋求更好出路。餐飲業又將呈現哪些發展新趨勢？帶著這些問題，經濟日報記者近日到北京多家餐飲企業走訪調查。
準備充分“不打烊”
1月29日晚7時許，記者來到北京崇文門新世界百貨商場，發現不少餐飲店鋪座無虛席，客流量相對較大。同時，各家嚴格執行防疫措施，戴口罩、測體溫、掃碼登記等都是進店的必備要求。
“今天是週五，店裡比較忙，現在有30多桌正在等位。”火爐火自助餐新世界百貨崇文門店工作人員告訴記者，工作日和週末的客流量有明顯差別。“我們門店面積大，可提供就餐位置相對較多。如果是工作日來用餐一般不用排隊，即使排隊也不會等太久。但週末特別是趕上晚上用餐高峰，可能就要等較長時間。”
在西單大悅城、豐臺萬達廣場等商場，記者發現餐飲門店的情況也大致如此。當被問及今年春節期間營業狀況預計如何，受訪餐飲企業大多表示樂觀。
在日前召開的國務院聯防聯控機制新聞發佈會上，商務部消費促進司司長朱小良表示，商務部門將組織重點農副產品批發市場、各類餐飲、住宿、商超等生活服務網點春節不打烊，適當延長營業時間，便利線下日常消費。
“我們肯定會正常營業。”骨氣鼓氣（北京）餐飲管理集團有限公司董事長鬱蕙告訴記者，春節期間，骨氣鼓氣所有門店將像平時一樣準備，貨源、食材儲備等都比較充足。“今年春節，我們公司大多數員工響應國家號召就地過年，所以人手方面基本不會出現緊缺的狀況。”
南京大牌檔華北區市場部總監高蕊在接受記者採訪時表示，針對2021年春節期間的運營，南京大牌檔做了完備的計劃，包括線上線下營銷活動、年貨禮盒準備、年夜飯預訂等工作都在按部就班進行。
“春節是中國人最重要的節日，即使就地過年，也要把年過好，要有年味。所以對於春節期間的客流量，我們持樂觀態度。儘管近期疫情有反覆，但我們在食材儲備和員工運力等各方面依然按照原計劃進行，同時也提前做好了各種預案。”高蕊說。
據報道，就地過年的倡議給不少城市的餐飲消費帶來一波熱潮，也帶動年夜飯預訂變得更火熱。
“除夕當天，我們酒樓的年夜飯預訂比較火爆，18個包間目前已經全部訂完。”眉州東坡酒樓北京清河萬象匯店經理蘭宏喜告訴記者，店裡除夕當天將分為4個用餐時間段，目前全都排得滿滿當當。
“今年春節，很多餐飲同行都不打烊，我們也一樣。從食材儲備到人員配備，都做了提前準備。食材方面，供應商和物流配送能及時交貨，不會出現顧客想吃某樣菜卻沒有食材的情況；人手方面，店裡80多名員工幾乎都留下來過年了。”蘭宏喜說。
“重傷”過後始復甦
記者走訪的餐館目前都在全力備戰即將到來的春節旺季，扛住了2020年疫情重創後，如今餐飲行業暫時“緩”過來了。回首這一年，他們是怎麼熬過來的？有受訪餐企對記者表示，“就跟坐過山車似的，上上下下”。
2020年年初，餐飲市場受疫情影響呈“斷崖式”下跌。國家統計局發佈的數據顯示，2020年我國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%；限額以上單位餐飲收入8232億元，同比下降14%。
去年3月份以來，餐飲行業響應國家號召積極復工復產，餐飲市場逐步恢復，但市場發展仍受較大影響。在餐飲行業共同努力下，去年10月全國餐飲收入及限上餐飲企業收入雙雙實現正增長。
“2020年初疫情剛暴發那會兒，營收確實是‘斷崖式’下跌，特別是堂食，幾乎沒有生意。”小吊梨湯北京清河萬象匯店經理李鵬告訴記者，國內疫情得到較好控制後，大約從去年4月份開始，他們逐漸開放了堂食，生意開始緩慢恢復。“不過去年6月份北京新發地市場發生聚集性疫情，門店營業又受到不小影響。七八月份，隨著新發地疫情得到完全控制，我們又開始恢復正常。到9月份時，營收狀況已基本與上一年度持平。”李鵬說。
對於去年的經營情況，鬱蕙也有同樣的感受。“疫情剛發生的那幾個月，可以說生意完全處於停頓狀態。特別是我們的主打產品羊棒骨是鍋類菜品，與炒菜類不一樣，外賣只佔我們整體銷售額的10%左右，所以堂食受限後，對門店的生意打擊不小。”鬱蕙說。
“後來疫情得到有效控制，我們的營業額也逐漸恢復。新發地市場聚集性疫情結束後，就進入了快速恢復階段。”鬱蕙告訴記者，2020年下半年，門店的營收恢復到以往80%的水平，生意最好的門店甚至出現等位排到200多號的情況。“特別是去年10月份，雖然還沒完全恢復到以往水平，但已經讓我們很驚喜了。”
生鮮電商平臺美菜網作為餐飲商戶的供應商，對餐飲企業的需求感知極為敏銳。美菜網高級副總裁江川在接受記者採訪時表示，2020年雖然餐飲行業受到不小的打擊，但從美菜平臺掌握的數據來看，餐飲商戶對貨品的需求總量未出現較大變化，特別是優質蛋白、蔬菜的需求量還出現了明顯增長。“餐飲是人們最基礎的需求。不可否認，疫情最嚴重時餐廳堂食受到很大限制，但不少餐廳及時轉變經營思路，開始在線上發力，強化外賣等業務。2020年下半年國內疫情基本得到有效控制，餐飲需求再次旺盛起來，不少企業也都抓住了這個機會。”江川說。
自救他救助脫困
餐飲行業能在“重傷”之後脫困復甦，離不開積極的自救與他救。記者梳理髮現，為幫助餐飲業應對疫情帶來的衝擊，2020年有關部門及時出臺幫扶政策，促進餐飲業恢復發展。財政部、國家稅務總局出臺政策，對疫情防控期間住宿餐飲企業等生活服務收入免徵增值稅；商務部舉辦“千品萬店美食薈”等餐飲促消費活動；國家發展改革委等部門印發《近期擴內需促消費的工作方案》，鼓勵有序恢復餐飲店等經營。
許多商場、樓宇也積極對餐飲業伸出援手。北京清河萬象匯營運部經理邱晨接受記者採訪時表示，2020年，考慮到商城餐飲商戶經營困難，管理團隊從多維度給予品牌店鋪支持和幫扶。商鋪租金在餐飲企業的成本中佔據較大比例，清河萬象匯分批次為部分餐飲店鋪提供租金減免支持，包括固定租金改純抽租金、小微企業專項減免等形式，同時對於應繳費用繳納困難的企業，給予分期繳納、緩期繳納等多種靈活交租的形式，短時間內緩解餐飲企業的現金壓力。
“我們還斥資對店鋪的促銷活動給予成本補貼，幫助店鋪儘快恢復自我造血能力。同時，藉助商場自行採買的宣推渠道和第三方合作平臺，幫助餐飲品牌提升曝光度和進店客流量。”邱晨說。
客觀來看，減租降費等幫扶措施為餐飲業渡過難關提供了很大助益。與此同時，面臨生存問題，餐飲企業紛紛探索經營新模式，積極自救解困。尤其是2020年入冬以來，多地疫情散發反覆，不穩定、不確定性因素增多，餐飲市場復甦面臨新的挑戰。對此，許多企業沒有退縮，而是不斷嘗試新措施，加快探索自救路徑。
眉州東坡在這方面作出了較為成功的嘗試。蘭宏喜介紹，去年眉州東坡在經營上想了很多辦法，值得一提的是採取線上直播帶貨等方式售賣相關產品。“比如真空包裝的‘眉州東坡香腸’‘傳統地道毛血旺’等產品，通過網絡直播帶貨形式售賣，目前來看營銷效果相當好。”
小吊梨湯則加快了菜品的研發和創新。“餐飲商戶之間競爭非常激烈，如果不重視創新就很難立足。小吊梨湯擁有自己的菜品研發團隊，2020年我們更是加大了菜品研發力度。”李鵬翻開菜單，一邊向記者展示一邊說,“目前我們菜單上共有100多道菜品，至少每半年進行一次統計，將銷量最少的10道菜換掉，不斷更新換代。小吊梨湯主打老北京胡同菜，消費人群中回頭客佔很大比重，從收到的老顧客反饋來看，效果不錯。”
此外，雖然疫情導致商務宴請減少，但家庭聚餐需求不減。不少餐飲企業瞄準這一市場，探索新的服務方式，有的餐廳嘗試提供“大廚上門”服務，派出廚師前往顧客家中進行備菜。
新趨勢已露端倪
危機，有“危”也有“機”。這一年多來，眾多餐飲從業者經受了巨大的煎熬，但也給企業提供了轉變的機會和方向。疫情給餐飲業帶來衝擊的同時，新消費場景和方式也在加速推進餐飲企業數字化和零售化進程。餐飲行業正順應這一趨勢，加快提質升級。利用線上平臺和數字化經營手段，拓展線上線下相融合的網絡營銷方式，為顧客提供更好服務，成為更多餐飲企業的選擇。
中國飯店協會等發佈的《2020本地生活行業報告》顯示，疫情防控期間，消費者對外賣等生活服務平臺的使用意願顯著提升。使用數字化技術工具，掌握數字化分析能力，深入洞察消費者心理，嘗試數字化新營銷，成為餐飲品牌新的競爭力。
小谷姐姐麻辣燙麻辣拌是餐飲企業數字化發展的一個例子。據小谷姐姐品牌創始人張可介紹，目前，其線上營業額平均佔比達到六成以上。張可告訴記者，小谷姐姐的線上運營相對成熟，線上單量/客單價較高，所以線上營業額比重大，堂食佔比相對小一些。“以北京的一個門店為例，生意較好時堂食一天能賣到4000元，但線上營業額每天基本能達到1萬多元。”
張可認為，未來餐飲服務的方向是線上線下相結合方式，外賣給堂食引流，堂食給外賣加分。“純外賣店壓力估計會越來越大，因為沒有堂食形象支持，顧客不放心。”
高蕊也抱有同樣的觀點。“餐飲企業數字化轉型並不是說餐飲企業完全依靠線上運營。擁有經營實力和品牌影響力的線下實體店品牌發力線上經營，將是未來餐飲服務的發展趨勢。當然，最重要的還是產品本身的品質和口味，這才是打動消費者最關鍵的因素。”
一位業內人士對記者說，由於目前租金偏低，對餐飲業而言，現在反而是大型企業、連鎖企業併購整合的好機會，一些知名餐飲品牌在2020年實現了快速擴張。“連鎖化、品牌化將是餐飲行業的大趨勢。”該人士表示。
展望2021年餐飲消費市場，受訪的多家餐飲企業持謹慎樂觀態度。“從2020年下半年數據來看，我們的經營呈現上升趨勢。對於2021年餐飲行業總體情況，我們表示樂觀。”高蕊說。
鬱蕙表示，雖然疫情偶有反覆，但過去一年多來，我國應對疫情的措施科學及時，效果有目共睹。2021年疫情防控如繼續維持在較好水平，相信餐飲業能夠加快復甦。（經濟日報 記者 劉春沐陽 ）
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更多關注中小餐企“脫困”難題
劉春沐陽
民以食為天。餐飲行業是一個海量市場，也為社會貢獻了大量就業崗位，是事關促消費、穩就業、惠民生的重要行業。但受新冠肺炎疫情影響，2020年餐飲行業無疑成為受衝擊最明顯的行業之一。
餐飲企業生存狀況兩極分化是記者本次調查採訪中最大的感受。大型餐企實力雄厚，有更多資金和辦法來支撐經營，能對衝疫情造成的影響。一些大型餐飲企業還化危為機，實現了逆勢增長和門店擴張。但同時，大量小餐飲商戶、夫妻店甚至是中型餐飲企業，抵禦風險能力非常脆弱，受疫情影響更為明顯直接，一旦出現任何“風吹草動”，客流量便立刻減少，貨源中斷、現金斷流等也隨之而來，甚至出現房租交不上、工資開不出等情況，以致不得不關門止損。
2020年餐飲行業閉店率較高，其中很大一部分是中小型餐飲企業，政策扶持應更多向這類企業傾斜。目前來看，從國家到地方各個層面都不乏針對餐飲企業的稅費優惠、租金減免等政策，減稅降費力度大、範圍廣、受益面寬。對中小型餐飲企業來說，要及時關注並用好用足這一系列政策。
此外，中小型餐飲企業要走出困境，更重要的是提升自身競爭力，積極自救脫困。一方面，餐飲業對現金流依賴強。中小餐飲企業資金底子薄，更要保證現金流安全，做到精打細算，嚴格管控成本、開源節流。
另一方面，中小餐飲企業雖然體量小、抗風險能力弱，卻有著“船小好調頭”的天然優勢，這是大型企業所不具備的。當前，餐飲業涌現出不少新模式、新趨勢，如線上訂單增加、預製菜需求快速增長、社區化運營等。中小餐飲企業可準確把握住市場需求導向，根據實際情況及時調整經營策略，拓展業務範圍，積極擁抱數字化，拓展線上線下相融合的經營方式。
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