一家人造肉企業的成功，或許並不在於技術
作者 | 門宇闊
編輯 | Momo
“如果說我們的世界是一座大廈，它的根基不是芯片、不是量子物理、火箭這些高大上的東西，它就是農業，是支撐全球78億人存活的糧食。”
在周衡看來，農業是最容易被忽略的基石，深刻在石板上的一次次技術革命，在不斷提高全球人口容量的天花板，而在經歷了化肥、農藥、轉基因等技術後，人造肉已成為最重磅的技術突破點。
潛在的巨大市場培育了豐饒的土壤，層出不窮的初創企業破土而出，爭相尋找資本雨露。基元科技正是其中一家企業，它的創始人像淘金熱時的勇士，猛扎進潮流之中，在未知的路途中遇到驚喜，困惑和堅持下去的力量。
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從化學實驗開始
周衡在UBC大學主修食品專業（Food Science），畢業後找到了一份健身俱樂部的工作，為客戶提供飲食指導。客戶每天把想要吃的食物告訴他，他指導他們什麼能吃什麼不能吃，並依據不同人的身體狀況和健身需求提供指定的食譜和營養平衡性分析。
2018年，周衡突然發現他的很多客戶開始諮詢一個新東西：人造肉。不少前衛的健身男女給他發來一張張人造肉的宣傳照片，詢問是否可以加入正常飲食。這個問題難倒了周衡，他本著職業素養翻閱了各種學術報道和研究，深入瞭解後，卻突然有了辭職的想法。
他覺得自己從事的飲食指導，只是一個數學上的算術解，計算不同食物的卡路裡，統計用戶的身體指標變化，枯燥且無聊。而人造肉作為食品學中全新的分支，本身就散發著性感的香氣。
周衡被這種香氣深深吸引，聯繫到上大學時和自己要好的教授，探討其中的技術可行性，兩人一拍即合，馬上做起了相關研究。
人造肉的第一步，是需要確定“人造”的對象，畢竟肉類本身已經有相當複雜的產品鏈。比如一塊牛排，也有上腦、菲力、西冷等不同區分，肉質的口感都不盡相同。
細胞培育技術可以把單體細胞培育成完整的真肉組織，但這種方式成本高，並不適合量產，另一種路徑是植物肉，通過對植物蛋白的處理，來模仿真實肉的形態和味道。
周衡很快發現，漢堡、三明治裡的肉餅和肉碎是植物肉絕佳的模仿對象，“首先它們沒有特別明顯的纖維形狀，你用植物肉去模仿雞胸肉的那種層次和結構是相當困難的，二來一般這類肉不像牛排那樣單獨吃，往往是夾在漢堡裡，在吃的時候，有其它食材刺激，因此人們通常不會把全部的注意力放在單獨的肉餅上，容錯率較高”。
確定了模仿對象後，周衡馬上召集了幾個老同學一起實幹。學術界在這方面相當空白，團隊需要嘗試使用不同的植物蛋白，通過研磨、浸泡、加酶、擠壓、加熱等環節，一個細小的操作出入，就會讓最後植物蛋白的結構產生差異。
光是植物澱粉，就有大米蛋白、綠豆蛋白、土豆澱粉等多種選擇，不同的基質會產生不同的口感。在此基礎上，還要填入食品粘合劑、營業素、色素、植物油、香料種種配料。
“那大概是我這輩子最快樂的時光，每天起床都有無限的動力，鬧鐘都不用定。”回想起來，周衡笑說起初的研發基本是一場化學實驗，每天都在失敗，但每天都在進步一點點，“偶爾那麼一次成品口感的大幅改良，會迫不及待地分享給組員，大家都興奮地手舞足蹈，彷彿是目睹幸運女神降臨。”
經過三個月的研發，團隊拿出了一個自己覺得還滿意的作品，其中一位成員在自家後院舉辦了一場草地party，在幾個自制漢堡中加入自研的肉餅，觀察人們的反應。
“大概是20多號人吧，沒有一個人抱怨漢堡有問題，他們甚至完全不敢相信自己吃下肚的不是真正的肉餅。”
初步成果讓周衡感到興奮，但他也知道自己的人造肉是建立在一定心理優勢上的：食用者並沒有對肉餅pay attention。如果他們去超市買了一塊人造肉回家，或者在餐廳點了一份標註有人造肉標籤的漢堡，就肯定會注意到肉餅的些許不同之處，而一旦口感達不到心理期許，必然會影響二次復購的意向。
於是，周衡決心研究出2.0版本，想要去解決一些更極致化的問題。比如如何讓肉餅鎖定更多香氣和水分，如何在經歷烹飪後一口咬下去依然會溢出肉汁，如何還原美拉德反應（肉質遇明火後色澤的變化），如何讓人造肉在烤爐裡發出嘶嘶聲...
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來自現實的打擊
就在周衡團隊潛心研究的時期，一件事情的發生給了他當頭一棍。
2019年5月2日，美國人造肉公司Beyond Meat登陸納斯卡克，以25美元一股發行，當天就上漲到了65美元，漲幅高達驚人的163%，超越谷歌、臉書、阿裡等互聯網明星，創下了10年以來最高的IPO首日表現。
這個消息讓周衡的心一沉，他一直把自己沉浸在實驗室裡，對於市場和競爭者對手的動態缺乏足夠的敏感度，而一家小型食品創業公司，好像是深巷裡的蒼蠅館子，僅靠一手“獨家秘方”，是永遠變不成大餐廳的。
對於缺乏商業考量的反思，周衡開玩笑說，“主觀上來說，是我們這群人都屬於science學科的老實人，不如學商科，經濟學social science那幫人狡猾。”
和之前從事的營業學不同，人造肉算是製造業領域，裡面涉及到研發、生產、資質、食品安全、供應鏈、渠道等複雜環節，“是我把這件事情想簡單了，我幼稚地以為這是一個技術驅動的產業，但哪怕你有了好吃的肉餅，也沒法賣出去，因為你沒有供應鏈資源，沒有超市這些經銷商關係，減不了成本也賣不出去，就不可能量產，這都是一環扣一環的。”周衡語氣裡透著一絲悲涼。
讓各個環節像傳動鏈條一般運作，需要更多的專業人員和財力支持，資本成了穿針引線的關鍵。周衡從睡夢中醒來，開始瘋狂尋找投資，最終在學校的幫助下對接上了幾個風險投資機構，在投資人的輪番“拷問”下，周衡學到了時間窗口的重要性。
投資人對他說，第一你的肉，顯然是比不上Beyond Meat的，在護城河上就沒有人家深。第二，團隊背景也不夠豐厚，別家公司不乏分子學家、食品工程博士、米其林廚師、金牌銷售，你們只有一個食品學教授當顧問。第三，你的產品還沒有包裝，沒有安全證書，沒有合作商，推進的時間會很長。
周衡認為，投資人對於自己的項目缺乏衝動，提出種種問題都可以歸結為一點：時間窗口問題。
在2019年中旬，北美已經掀起了人造肉潮流，大公司瘋狂佔領市場，各大超市、麥當勞等巨頭都紛紛豎起了人造肉的巨幅海報吸引人群。人造肉的企業們像是一群變異的虎鯊，長著膨脹的胃，張著血盆大口吞噬一條並不碩大的魚。
這場廝殺需要極大的資源和長期積累，業內兩大巨頭，Beyond Food成立於2009年，Impossible Food誕生在2011年，對於資本來說，扶持一個幾乎從零開始的公司是一件風險極高的事情。
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換一個戰場
北美市場呈現飽和，周衡便將視野投回中國市場，這種轉變下的成功印證了他關於“時間窗口”的觀點。
同樣的產品，同樣的團隊，同樣的PPT，在僅見完三個投資人後，周衡就拿到了六百多萬的天使融資。
在其後的市場調研中，他發現中美在人造肉上的態度並不侷限於投資人。周衡承認，在北美，人造肉的確有不少營銷的成分：“就像之前的有機食品、無麩質主義（Gluten Free）、本地化（Local Food First）、代餐...不斷有新的健康飲食的理念在美國流行，但到最後，消費人造肉的主體會迴歸到龐大的素食群體和環保主義者。”
這群消費者支持人造肉的主要理由是：
傳統的畜牧業需要消耗大量的土地、水資源，肉類生產使用了地球上三分之一的新鮮水源，化肥和農藥對於生態破壞極大，肉質生產過程中排放的甲烷等溫室氣體，佔據了全世界排放量的14%-22%，甚至超過了飛機、汽車等所有人類交通工具排放量的總和。
畜牧業存在很大道德問題，動物生存環境惡劣，為保證生產效率會破壞動物器官。
存在風險性因素，比如動物肉處理不當會攝入很多致癌物，肉類食品也有著疫病、抗生素等風險因素。
在中國，上述理由可能是人造肉消費者們認同的價值觀，但絕不是他們掏錢消費的價值點，人造肉在中國的火熱，並不歸功於它的環保，而是其“網紅”屬性。
從星巴克的“星善食”系列午餐，到肯德基的“植培黃金雞塊”、喜茶的“未來肉漢堡”、拉麵說的“植物肉意麵”，連老牌金字火腿的人造肉新品也頻頻出現在羅永浩的直播現場。
在品嚐過大部分產品後，周衡認為這些人造肉在模仿真肉口感上是失敗的，“這也是一個心理學上的問題，這些公司全都在宣傳這些肉怎麼好吃，怎麼像真肉，結果賣相和宣傳嚴重不符，消費者吃到嘴裡也不是那回事兒，心理上就會有極大落差。”
出乎周衡意料的是，這種落差感並沒有阻止人們嚐鮮的心態，即使價格昂貴，大部分人造肉商品都銷售一空。
其實對於品牌方來說，穩定而成熟的人造肉產品似乎並不重要，它們真正關心的在於搶佔市場，佔領消費者心智，持續性地推出吸引眼球的新品，人造肉背後的技術，也是賦能銷售額的一種手段。
除了宣傳口感，還有一大批人造肉產品在宣傳減肥功效，作為營養專家，周衡指出人造肉的熱量的確低，但它因為口感的缺陷通常是作為食材的一部分，比如夾在漢堡中，肉的熱量少了，可奶油、甜麵包、蛋黃的組合，基本不會起到減脂的作用。
周衡覺得這種營銷對於這個新興產業是不利的，“和任何技術變革一樣，人造肉也需要時間，產品需要迭代，供應鏈需要整合，需要一點點去教育市場。現在的情況是，大家一股腦去宣傳它如何如何完美，消費者失望後，註定會影響長期的銷量，好的企業都在潛心搞研發，急功近利的企業卻在用劣質產品留下陰影，這個行業本不該跑的這麼快。”
相關數據顯示，2020年，亞太地區植物肉賽道在一年內的融資額就達到了前3年總和的4.5倍。風口的爆發幫助周衡拿到了他在北美求之不得的啟動資金，但同時，他也在擔心過度營銷的市場，會走出劣幣驅逐良幣的發展路徑。
周衡對於人造肉變革意義深信不疑，這不僅限於減少傳統畜牧業帶來的環境和道德癥結，人造肉還可以解決畜牧業長期以來的疾病和週期性困擾。從長遠來看，人造肉成本的下降和養殖肉成本的上升是註定的趨勢，兩個不同方向的曲線在未來必然交織，在一批長期主義創業者的堅持和努力下，我們很有可能見證一次顛覆性的變局。
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