晚上6點時分，“唰啦”一聲，位於杭州河坊街的覓知味小私房的店門被一位美團外賣的小哥推開了，同時帶進來的還有一陣冰涼的寒氣：“東方金座的好了麼？”
飯店的老闆娘對著吧檯上已打包好的一份飯菜努了努嘴：“已經好了，就是那份有羊肉的。”印象裡，這已經是東方金座這位客人連續第三天在她店裡點羊肉煲了。
隨著杭州正式進入寒冬季節，不出意外，羊肉成了近期餐桌上的“寵兒”，除了銷量大幅上漲，羊肉價格也出現了連續上漲。據農業農村部對全國500個集貿市場監測，今年12月第二週，全國羊肉價格為每公斤82.66元，這已經是連續第八週上漲，同比上漲3.6%。
內蒙風味餐館悄悄換了羊肉菜單
“最近羊肉確實漲價了。漲得最多的是羊骨頭，一斤漲了10多塊錢。羊後腿、羊排算是漲得少的了，但一斤也漲了五六塊錢。”在杭州文二西路開一家蒙餐廳的馬小姐，一說起最近的羊肉價格，就顯得“深受其苦”的樣子。
馬小姐是內蒙古包頭人，和老公一起在杭州開了近10年的蒙餐廳。因為店裡的羊肉都是從內蒙古烏蘭浩特新鮮空運過來的，吸引了不少住在城西一帶的吃貨小年輕。
不過，隨著近期羊肉收購價格攀升，馬小姐說，很多慕名過來的年輕顧客問她，為什麼現在店裡不賣39元一根的特價羊小骨了，“說句實話，現在一根羊小骨的進價就要39元了。”
特價羊小骨沒下架前，每根能給餐廳帶來15元左右的利潤。隨著現在羊肉價格上漲，馬小姐的餐廳有些吃不消了，只好將羊小骨下架，菜單上也換成了50多元一根的羊棒骨。
每兩三個月，馬小姐會去內蒙古老家的親戚那邊收羊。
去年，馬小姐飛老家收羊，還覺得買賣的主動權在自己手裡，“今年完全是賣方市場，有羊的牧民開始佔主動權了。”但她還是直呼自己很幸運，“我們餐廳向牧民訂購的羊肉量大，一般一週就要從內蒙古發一次貨。所以年初的時候我們和牧民簽了協議，這次羊肉漲價，像羊後腿、羊小排，合作的牧民給我們每斤漲了五六塊錢。”
受訪者供圖
馬小姐一位同樣在杭州開蒙餐廳的老鄉則沒有那麼幸運了，因為沒有提前籤協議，收購的羊後腿、羊小排，一斤漲了七八元。
羊肉煲每天都沽清 海底撈門店每週多賣100份羊肉卷
覓知味小私房是從今年12月剛開始做羊肉菜餚的。今年嘗試推出了一個羊肉蘿蔔煲，是用小山羊前腿肉和羊排一起燒的，賣168元一份。因為開始只是試水，每天只準備四五份的量。沒想到推出後這幾天，天天都很早就沽清了。前兩天有一位在附近生活的40多歲女顧客，來店裡嚐了羊肉煲後，連續三天，每天叫一份羊肉煲的外賣送到她居住的東方金座附近。
“我的羊肉都是跟做了幾十年羊肉生意的老經銷商拿的，羊是他們自己山東老家養的，不是養殖場的那種，每天運到富陽現殺，每隻羊都是不超過35斤的小山羊。”覓知味小私房的老闆說，這樣的羊做出來沒有騷味，鮮香撲鼻，連開始非常拒絕吃羊肉的朋友過來都連吃好幾塊。接下來，店裡要增加一個白湯羊肉，價格現在還不能確定，“主要看供應商那邊漲不漲價了。”
寒冷的冬夜，點一個火鍋，熱騰騰地吃上一份羊肉卷，是很多杭州人的選擇。這段時間以來，杭州的火鍋生意也好了許多。據海底撈紹興路店負責人介紹，入冬以來天氣變冷，門店的客流量明顯提升，工作、家庭聚餐消費增多，用餐高峰期門店大桌、包間全部坐滿。入冬以來，消費者的口味也比以前更“重”一些，對葷菜的需求量明顯增加。以牛羊肉為例，11月中旬開始至今，每週銷量比10月份同期多100多份，同時毛肚、鴨腸等等菜品的銷量也有所提升。
存欄不足、消費旺季、需求上升等原因造成羊肉價格連續上漲
海亮集團旗下的生鮮農產品品牌明康匯生鮮菜市在杭州有120多家門店，11月平均每天銷售羊肉631公斤，進入12月平均每天銷售羊肉830公斤，日銷售增幅達到31.5%左右。
羊肉需求一路走高，價格也出現了連續上漲。據農業農村部對全國500個集貿市場監測，2020年12月第二週，全國羊肉價格為每公斤82.66元，連續八週上漲，同比上漲3.6%。本週全國羊肉平均價格為77.23元/公斤，比上一週上漲1%，同比上漲21.7%。
河北、內蒙古、山東、河南和新疆等羊肉主產省（區）的羊肉平均價格為74.22元/公斤，比上一週上漲0.7%；而上海、浙江、福建、江西和廣東等省（市）的羊肉平均價格為82.04元/公斤，比上一週上漲了1.9%。
供應量不足也是羊肉價格居高不下的原因之一。國家統計局統計的數據顯示，2018年年底，我國的活羊存欄量為31685.5萬隻；2019年比2018年的活羊存欄量減少了1972萬隻，羊肉產量也減少了27萬噸。農業農村部農產品市場分析預警團隊牛羊肉首席分析師朱聰表示，從2019年以來，羊肉價格上漲比較快，而且一直保持在一個較高位置運行，基本上每公斤保持在68元以上。進入今年7月以後，羊肉價格又開始了新一輪的上漲，截至現在，比6月底上漲了超過10%。總的來看，羊肉價格上漲還是受供應偏緊的影響。
此外，國內老百姓對羊肉需求量也在逐年攀升。據有關部門發佈的數據顯示，2015年，我國的人均年羊肉消費量為3.2公斤；而到了2018年，我國的人均年羊肉消費量就已提高到了3.63公斤。接下來的消費量，預計會進一步提高。
蒙餐廳的馬小姐說，她發現杭州人越來越喜歡吃羊肉了，“其實不僅是杭州人，在其他城市開蒙餐廳的老鄉也和我說，當地人也挺喜歡吃羊肉的。”
馬小姐分析，全國吃羊的人多，但羊肉總量就這些，供需不平衡，導致了今年羊肉越來越值錢。“前幾天我剛回了一趟老家，發現現在去內蒙古收羊的人特別多。”
記者 萬禺 程超
編輯 肖旭
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