家鄉木薯餈
作者：溫堅培
木薯餈是我們鬱南鄉下一種並不起眼的食物，但我喜歡它，對它有一種難以割捨的感情。
在農業學大寨運動如火如荼的生產隊年代，人們的勞動強度大，肚裡油水少，所以飯量大得有點嚇人，吃飯用的是大海碗，沒有菜也可以狼吞虎嚥地吃三四碗。
在這種情況下，生產隊按人頭分的稻穀是絕對不夠吃的。為了應付高強度的體力勞動，必須輔以雜糧。當時的雜糧主要有番薯、芋頭、木薯等，而木薯及其製品我們是吃得最多的。
很少有人直接煮幹薯塊吃的，一般都是將薯塊舂成木薯粉，然後變著花樣整木薯餈吃。
當時“攪粉機”還沒有普及，基本上還是用傳統舂米的辦法來舂木薯粉。每個村寨都有舂米房，有一套古老而實用的器械工具，我們土話叫“碓坎”，實際上是一根笨重的木碓和一口埋在地上的石臼。舂粉時利用蹺蹺板原理，人在碓的一頭踩壓，使另一頭的碓杵高高抬起又重重舂下去，這樣不斷地機械重複，就可把放在石臼裡的糧食搗碎成粉。
舂木薯粉很耗時費力，是一個很辛苦的過程。我曾經連續兩三天參與舂粉，晚上睡覺時，感覺兩條腿好像僵硬了似的。
最簡單是做巴掌餈。把揉好的木薯粉用手壓成一塊塊巴掌大小的圓形或橢圓形薄片，放進抹了一層油的鐵鍋裡，蓋上鍋蓋，邊燒猛火邊從鍋蓋的邊緣均勻瀨水進去，使鍋裡“滋滋”作響，一兩分鐘水乾了就可以開鍋食用了。剛出鍋的巴掌餈柔軟清香，如果夾點大頭菜碎葉或在其中一面沾點南乳卷著吃，真是美味可口，令人食慾大增。
百撐餈。將揉好的木薯粉壓成一大餅狀，放在慢火燒熱的有一層薄油的鐵鍋裡，先用雙手十指再用鍋鏟背不斷撐壓，粉餅就會慢慢變薄變大，不斷翻轉使木薯餈兩面均勻受熱並充分吸收鑊氣，待兩面都變白泛黃並有鱗狀凸起，一張百撐餈就做好了。百撐餈的特點是韌、香、有嚼頭，如果用灶裡的餘熱長時間煎烤，百撐餈會慢慢膨化變得又脆又香。如果在揉粉時加點蔥花，那香味更濃更誘人。
指捏餈。我們叫指甲捏，類似於北方的刀削麵，只不過我們是因陋就簡，用食指和拇指將木薯粉捏成形狀不一的小片，放在燒開的鍋裡煮，裝碗時加點鹽油小蔥，又爽又滑，吃起來也是津津有味。
泥鰍餈。因為木薯粉黏性強，煮起來容易糊化，所以不能做成麵條似的細長條，只能用手搓成筷子般圓柱短條狀的，在水中煮熟後變成灰色，滑膩膩像一條條泥鰍。吃的時候將一條條“泥鰍”往嘴裡送，弄出“喼喼”的響聲，別有一番滋味。
雞夾餈。這是我們最喜歡吃的一種木薯餈，因外形酷似廣東一種便攜式雞夾（雞籠）而得名，其實就是用木薯粉做的大餃子。當時包雞夾餈的餡主要是兩種，春天的鮮筍和秋冬的蘿蔔，我們分別叫“筍卒”和“蘿蔔卒”，夏天還有包“豆角卒”的，但不多。
我們最喜歡的是“筍卒”。那時缺肉吃，能有鮮筍做餡，對我們來說也是山珍了。
離我們村不遠的山湧有一片山，長了很多竹子，每年驚蟄到清明這一個月的時間，只要天氣回暖，筍子特別多，如果再淅淅瀝瀝下點雨，那真的就是雨後春筍般了。每天上午，都有不少人到山上搵筍，在山下遠遠就能聽到山上的嘈雜聲，山深林密，很有一種“空山不見人，但聞人語聲”的意境。
鮮筍的季節不長，所以我們也特別珍惜吃“筍卒”的機會。只要我們去搵筍回來，就會央求大人整“筍卒”。
我的祖母整木薯餈是行家裡手。平時每隔一兩天、農忙時幾乎天天都有木薯餈吃。祖母每天起得早，煮的粥一燒開，她就會舀一瓢滾燙的粥水慢慢倒進小竹窩加了適量食鹽的木薯粉裡，拿筷子不斷攪和，待冷卻後用手反覆搓揉，使其具有很好的黏性和韌性，然後做成不同的木薯餈。
只要有鮮筍，祖母就會給我們包“筍卒”。我常常站在老舊的桌子旁邊看祖母包“筍卒”，每個產品大小一樣、形狀相同、厚薄一致，好像生產線出來的一樣。有時我也動手試著幫忙，但不是“露餡”就是奇形怪狀。祖母煎餈的時候，我幫她燒火，她會教我燒草是“大灶”的還是“細灶”的（大火還是小火）。我現在整“筍卒”或“蘿蔔卒”水平不錯，就是因為那時耳聞目染得了祖母的真傳。
我大學畢業外出工作後，有二十多年沒有吃過木薯餈，幾乎將這種缺糧年代填飽我們肚子養育我們健康長大的雜糧給遺忘了。直到2005年3月的一天，我到家鄉縣城開一個研討會，住在一間比較豪華的酒店裡，那天早餐居然有一盤雞夾餈，還是“筍卒”。我風捲殘雲般一連吃了3個，大快朵頤，彷彿又回到了那個戰天鬥地的火紅年代。據瞭解，這種過去的雜糧，現在都變成一種比較奢侈的小吃了。
近十年我每次回鄉下，都會問鄰居要點木薯粉帶回城裡，自己動手包“筍卒”或“蘿蔔卒”。吃不完的，放在冰箱冷凍起來，想吃的時候，拿幾個出來一焗一煎，就可以經常吃到這種家鄉的小吃了。
隨著社會的發展，現在人們衣食不愁，特別在吃的方面，更講究舌尖上的感受，更在乎養生上的搭配。雖然木薯餈算不上什麼美味佳餚，也沒有什麼可圈可點的營養價值，但在我心中，作為在難忘歲月裡使我們免受飢餓的一種雜糧輔食，它既是前輩們艱苦奮鬥精神的象徵，又飽含了我們童年生活中所經歷的甜酸苦辣。
來源：雲浮日報
責編：賴秀梅
值班主任：趙軍鰻
值班總編：盧利文
轉載請超鏈接註明：頭條資訊 » 木薯餈，難忘的家鄉味
免責聲明
：非本網註明原創的信息，皆為程序自動獲取互聯網，目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責；如此頁面有侵犯到您的權益，請給站長發送郵件，並提供相關證明(版權證明、身份證正反面、侵權鏈接)，站長將在收到郵件24小時內刪除。