餃子，餐桌上的特殊存在，美味又帶著儀式感。對很多人來說，待客規格最高規格不是一桌山珍海味，而是親手給客人包上一盤熱氣騰騰的餃子。餃子好吃都在餡裡，歲月輪轉，四季交替，一張小小的餃子皮，總能把當季的時令食材囊入其中，這快入了冬，白菜又成了當仁不讓的主角。
俗話說“百菜不如白菜”，入冬後白菜價格便宜，味道鮮甜，用來做餃子餡再好不過，尤其是豬肉白菜餡的餃子，鮮香可口，百吃不厭，更是讓人垂涎三尺。但白菜餡餃子好吃卻不好做，白菜含水量很高，很多人在包的時候直接把白菜切碎就包進去，煮熟以後發現餃子空心還出水，下鍋煮也容易煮破皮，其實要想解決這個問題很簡單，只要在盤餡兒時做好這一步，餃子飽滿又多汁，鮮香味美好吃極了，做法分享給大家。
白菜豬肉餃子
所需食材：白菜1顆、豬肉餡適量、小蔥1小把、大蔥1段、姜1塊、生抽2勺、老抽1勺、料酒少量、十三香小半勺、麵粉適量、香油2勺、鹽和雞精適量。
第一步：白菜剁碎，小蔥處理乾淨後切碎，大蔥切碎後，加入2勺香油拌勻，姜清洗乾淨去皮，切成末，麵粉中加入適量的清水團成麵糰，密封醒20分鐘。
第二步：肉餡中加入適量的薑末、2勺生抽、1勺老抽、半勺十三香、少量料酒、鹽和雞精，順時針攪拌至肉餡上勁。
第三步：白菜中加入適量的鹽，拌勻後醃製10分鐘左右，這時白菜中的水分已經被鹽殺出來了。“殺水”這一步就是包白菜餡餃子不可缺少的。
第四步：鹽醃過的白菜，用紗布包裹，擠出它的水分，白菜的量比較多的話，可以分幾次擠，儘量多擠一會，將白菜中的水分擠乾淨。
小技巧：白菜中含有大量的水分，直接做成餃子餡的話，會出大量的水分，這樣做出來的餃子不僅不飽滿，而且也會影響餃子的味道，先用鹽將白菜中的水分殺出來，再加入肉餡等調味料，做出來的餃子飽滿多汁還鮮香。
第五步：肉餡中加入用香油拌過的蔥碎、白菜碎和小蔥碎，攪拌均勻，使所有的食材都充分混合在一起。
餃子餡中加入拌過香油的蔥碎，不僅可以給餃子餡增香，而且香油也可以鎖住白菜中剩餘的水分，不容易外滲。
第六步：將麵糰切成小劑子，擀成餃子皮，放入餃子餡包好後，下鍋煮熟即可，鮮香飽滿的白菜豬肉餡餃子就做好了。
——老井說——
不管是餃子餡還是包子餡，需要加入其他含水量大的蔬菜都可以用鹽先殺出水分，再進行調餡，這樣調出的餡料無論是包餃子還是包子，都很飽滿不會出水，但是要注意控制加鹽的量，因為蔬菜中已經加入一部分鹽，肉餡中可以少加一些。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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