老北京城裡河流湖泊很多,人口少,工業少,所以河湖水系很少被汙染。好的水質,就適合魚蝦的生長繁殖。我上小學的時候,暑假期間到積水潭去遊玩,走到水邊,水清見底,小魚蝦很多,十分歡快地在茂盛的水草中穿梭。
淡水中生活的小蝦性溫味甘,很適合食用,口感鮮美,而且有益健康,有藥用價值。中醫認為蝦性溫,補腎養血,還是老年人補鈣的上好佳品,所以它們就成了餐桌上的食物,尤其是酒鋪佐酒的小菜,很受酒客的喜愛。
有市場的需求,就有從事這一行兒的人。每到夏秋季節,什剎海、護城河周邊,就有專門從事撈蝦、賣炸小蝦的小販。他們用自制的專用工具捕蝦,撈上的小蝦都是活蹦亂跳的。放到木盆中把雜草淤泥清除掉,用清水沖洗乾淨,小蝦都還活著,不斷地蹦跳蠕動,放在獨輪手推車上備用。獨輪車上架著火爐,上有一米多高的煙囪,還冒著青煙,火爐上有一個大油鍋,把油燒熱,小販就推車奔酒館兒而來。什剎海的銀錠橋正對著菸袋斜街,街里路北有個酒館兒叫“和義軒”,人送綽號“大酒缸”,這個酒館兒每天前來喝酒的人不斷,所以從什剎海就近撈蝦的小販,也定點設攤在周邊。
小販把鮮活的小蝦往滾燙的油鍋裡一放,刺啦一聲,鍋裡泛起白色的泡沫,小蝦一瞬間就變成了鮮紅色,香味撲鼻。這種小蝦不能久炸,一變色就要立刻撈出,放在大瓷盆中。這時要夾起來一嘗,嘿!外殼酥脆,裡面的蝦肉軟嫩。酒館兒裡喝酒的食客出來買,裝上一小碟,撒上椒鹽,回身進酒館兒,端放在桌兒上,刺溜一口小酒兒,就著兩隻小蝦,慢慢咀嚼,細品那舌尖上的美味兒。這在老北京物質生活還十分貧乏的年代,真可以說是一種享受了。
現在到飯店還可以吃到炸小蝦這道小菜,但做法和口感可不一樣了。首先要去蝦鬚、蝦腿、蝦尾,只留中間肉質最多的部分,然後還要裹上雞蛋和澱粉,蘸滿面包糠過油,最後再撒上作料,可以做出甜、鹹、麻、辣各種口味。雖然做法精細多了,但總感覺蝦的香味反而淡了,我想是和蝦的來源有關係。現在的蝦都是養殖場人工餵養的,而且都是速生的,而天然河湖中的蝦,是吃各種水中生物慢慢自然長大的,營養價值和口感也會不同了。野生的蝦,簡單一炸,只撒一點兒手擀椒鹽,從食材到操作完全野生、原始,也就有了食物本身最誘人的味道。當然,以現在的社會和人口發展,也很難這樣做了。
蝦不僅是老北京人的美味,也是人們心中熟悉的藝術形象。提起大畫家齊白石,人們首先想到他畫的蝦,靈動而呈半透明的蝦在水中嬉戲,濃淡相間,情態各異。他是湖南人,家鄉多水塘,所以兒時在池邊玩耍,與蝦結緣,後來蝦成了他繪畫的素材之一。他自己作詩云:“兒時樂事老堪誇……何若阿芝絮釣蝦。”(阿芝是齊白石的別號)他釣蝦、吃蝦、畫蝦,終成藝術大師。蝦能給藝術家靈感,亦能成百姓佳餚。問兒時鐘情何物,我亦首推小蝦。
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