文/張豐
(作者張豐,荔枝新聞特約評論員,資深媒體人,專欄作家;本文系荔枝新聞客戶端、荔枝網獨家約稿,轉載請註明出處。)
有多位網友在網上批評北京有名的老字號“厲家菜”,最終掀起一場波瀾,讓這家米其林一星餐廳上了熱搜。更多網友也跟著群嘲:“清代宮廷吃得也不咋地”“我媽做得都比這好”“學校食堂也都是一星起步了”,這家老字號似乎面臨著前所未有的危機。
網上傳播的標題是:“人均600元”“3000元一桌就給我吃這個?”而餐廳在接受媒體採訪時則迴應稱,顧客可能吃的是人均298元的“最低檔”,“你不滿意,我也沒辦法。”
網友發佈的照片看上去確實不太精緻,但是評判一道菜的好壞,不同的人會有不同看法,所謂眾口難調就是這個道理。不過,餐廳簡單的迴應,其實也多少道出了餐廳自己的問題:不注重顧客體驗,態度冷漠,甚至還有點傲慢。尤其是“你不滿意,我也沒辦法”這句,很有某些餐廳“高高在上”的風範。
厲家菜餐廳的迴應,讓人感到不舒服,但是在有些人看來,這可能就是餐廳的經營之道。這家餐廳的特色之一,就是按照人均標準預訂,但你根本不知道自己到時候會吃到什麼,一切全憑餐廳良心。最終,發展到“主人做什麼,你就吃什麼”“你愛吃不吃”這樣的霸凌風。這種氣場,讓一部分食客未戰先敗,抱著一種“受虐”的心理前去用餐。
這很符合“宮廷菜”的人設。既為“宮廷菜”,想必一般民眾定無法“染指”。這種餐廳是一種劃分階層的場所,神秘性註定是它的看家法寶。實際上,各地都有類似的“老字號”餐廳,儘管在歷史上很難真正追溯,但是不妨礙他們把自己的“出身”神秘化,製造一種階層劃分的效果。如果你能去吃,已經說明你很成功了,這也是餐廳提供的一種“服務”。
當下有些網紅餐廳也是這樣,想辦法制造某種轟動效應,僱人排隊,搞“飢餓營銷”,它們想要追求的無非是凌駕於消費者之上、製造一種虛幻的“不平等”,至少可以讓一部分消費者仰視。
這樣的餐廳,成功秘訣在於提供的所謂“附加值”——排隊幾小時,或者託關係才能訂到位置,你能吃到就是極大的滿足了,還要求什麼?有一部分消費者,不願承認自己是“上當”,依舊誇耀自己的用餐經歷,發佈精心PS的餐食照片,最終成為餐廳營銷的一部分。
但是,總有一些不太乖的食客,像《皇帝的新裝》裡的那個小孩一樣,大喊一聲“真的很難吃啊”。網紅餐廳可能會因此很快倒下,而“老字號”就會堅挺很多,狗不理、全聚德這樣的,自身已經發展為景點,儘管很多人覺得並不好吃,但是依然不缺食客。
說到底,儘管“眾口難調”,但是在現代都市,衡量一家餐廳顯然是有標準的。食材是否新鮮(很多餐廳為了證明新鮮採用透明廚房設計),服務是否周到,這些消費者都能直接體會到。如果一家餐廳要真正獲得認可,必須在這方面下功夫。否則,即便是真正的“宮廷菜”,也有被普通群眾拋棄的一天。
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