在中國的文化裡，牛一直是勤勤懇懇的形象，人類最初馴化牛，是以役用勞動為主。後來為了滿足社會的需要，培育出肉用牛和乳用牛等品種。孜然牛肉、青椒牛肉、醬牛肉、西紅柿牛肉湯、土豆燒牛肉等，牛肉吃法數不勝數。平遙牛肉傳統加工技藝還被列入國家級非物質文化遺產。
平遙牛肉的產地平遙古城是國家歷史文化名城，當地大量飼養和使用耕牛。平遙的自然條件為平遙牛提供了很好的生長條件。賦予了平遙牛肉高蛋白、低脂肪的特質，使其具有了補腎益心、扶胃健脾的功效，並以色鮮、味美、肉嫩、香濃的優良品質為人們所稱道，並且為牛肉傳統加工技藝的發展提供了條件。相傳唐代文成公主進藏時，即有平遙牛肉加工技師隨行，可知當時平遙牛肉已達到了很高水平。明清兩代，晉商崛起，平遙商人四方經營，其家鄉平遙成為各處貨物的集散地，因而平遙牛肉也隨著當地商業的發展而傳遍大江南北。
平遙熟牛肉顏色紅潤，綿軟鮮嫩，水分少耐儲藏，不開刀不出味，一刀切開，就是站在幾米之外，也會濃香撲鼻。其做法首先選優質菜牛或老殘牛宰殺後，即時剔骨，再將全牛一劈兩半，按頭、脖子、排沙、前膘、脊肋骨、挪頭、膘圍、二道墩、敦子肉等九部分分為十六大塊。然後將切好的牛肉晾二、三小時，用當地產的硝鹽撒在肉塊上，好入缸，用牛肚封缸存放，醃時間隨季節而定：夏季半個月，春秋一個月，冬季二、三個月。醃好牛肉後撈出後用冷水洗淨，分層入特製筒式大鍋，一般每鍋八百斤，加含鹼井水和硝鹽煮制，要求“水深要把肉漫到，湯沸鍋冒小泡。”且煮時不蓋鍋蓋，以利肉中異味和水分蒸發，煮到八成熟時，壓火，使其自然燜煮。待全熟後，出鍋上架，最後用苦布封蓋。
平遙牛肉，傳統制作工藝獨特，從生牛屠宰，生肉切割、醃漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。依靠當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素，採用考究的選料方法和獨特的醃、滷、燉、燜製作工藝，所產牛肉，色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養豐富，具有扶胃健脾之功效。久食扶胃健脾，老少皆宜，是旅遊、饋贈親友的佳品。
上千年的歷史積澱使平遙牛肉傳統加工技藝日臻完善。從清代道光時期至清末民初，平遙牛肉作坊“興盛雷”、“自立成”、“源盛長”、“隆盛旺”等在山西省內都是聲名赫赫。歲月更迭，如今平遙牛肉已傳承到第七代。平遙牛肉加工的手工技藝全面繼承了“老字號”的傳統。在加工工具上僅憑“五個一”，即一塊肉、一撮鹽、一隻缸、一口鍋，不加色素，其色紅潤，不用作料，綿香可口。在加工工序上，從一頭牛的篩選到出肉，概括為五個字，即相、屠、醃、滷、修五大工藝流程。
平遙牛肉既是實惠可口的美食，又蘊涵著晉商的敬業精神和誠信傳統，具有較高的文化研究價值。獨具地方風味的肉食產品，以色、香、味而享譽全國。不僅營養豐富，而且有扶胃健脾之功，是中華肉食的上佳產品。
（圖片來源於網絡）
責編：楊曉君
轉載請超鏈接註明：頭條資訊 » 舌尖上的非遺｜飄香百年、馳名中外的平遙牛肉
免責聲明
：非本網註明原創的信息，皆為程序自動獲取互聯網，目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責；如此頁面有侵犯到您的權益，請給站長發送郵件，並提供相關證明(版權證明、身份證正反面、侵權鏈接)，站長將在收到郵件24小時內刪除。