慄子牛蹄筋
主料:
牛蹄筋、慄子適量
輔料:
蔥、鹽、生抽、老抽、蠔油、五香粉、雞精適量
做法:
1.慄子開水焯水後剝皮備用,熟牛蹄筋焯水燙一下切塊備用;
2.熱鍋入油燒至七層熱,下蔥、姜、五香粉爆香;
3.烹入兩大勺生抽,適量老抽和蠔油,加水和熟牛蹄筋燒開,小火燉燒30分鐘左右,再加入慄子燜上20分鐘,加鹽和雞精即可。
關鍵點:
1.牛蹄筋買煮熟的,不然高壓鍋提前壓熟也可以。
2.雖然是熟的但是為了軟爛還是多煮一會,慄子不用放太早不然會爛掉。
鹽香牛蹄筋
食材:
牛蹄筋、大料、紫蘇、芝麻、茶葉包
做法:
1.牛蹄筋加入蔥姜、大料、生抽、老抽、鹽、糖等放入高壓鍋燉制,可加入一個茶葉包,加快牛蹄筋成熟後盛出。
2.鍋中加入大蒜、青椒煸香,放入牛蹄筋,烹入料酒、生抽、老抽、蠔油,再加入熱水燒製。
3.製作補鈣鹽:紫蘇洗淨切成細絲,下鍋幹焙,待水分煸幹後,加入芝麻和鹽炒香,製成補鈣鹽。
4.將牛蹄筋收汁出鍋,撒上補鈣鹽調味即可。
酸辣燒牛筋
主料:
滷熟的牛筋麵條400克
輔料:
圓蔥條25克 青紅椒條各15克 蒜蓉10克 香菜段5克 蒜蓉5克
調味料:
基礎酸辣汁75克 火辣幹鍋醬40克 二湯50克 色拉油50克
做法:
1.將蒜蓉煸香加入基礎酸辣汁,家樂火辣幹鍋醬、加入二湯燒開,放入牛筋條和輔料,燒至牛筋入味適口入盤撒上香菜即可上桌。
基礎酸辣汁:
辣鮮露150克、蒸魚豉油80克、和味燒汁40克、家樂鮮露20克、鹽5克、白鬍椒粉10克、上海6度白醋60克、鎮江5度香醋80克
紅燒牛筋頭
此菜採用傳統紅燒技法烹製牛筋,以黃酒、雞飯老抽、胡椒補味,湯汁黃亮,入味深透;墊底的蘿蔔先汆水去生澀,再放豬油炒香,此時蘿蔔自身的水分滲出,之後入鍋加湯汁煨1小時,能夠最大程度地吸收湯汁的香氣,非常搶味。
批量預製:
1.燒牛筋:牛筋5000克改刀成大塊,衝淨血水,入三成熱油炸至表皮收緊後撈出控油。鍋滑透留底油,下薑片100克、蒜片100克炸香,放芹菜段、蔥段、洋蔥段各150克小火炒香,倒牛筋,衝入高湯浸沒原料,加黃酒2000克、雞飯老抽80克、蠔油70克、白糖50克、鹽40克、雞精30克、味精30克,小火煲2小時至原料成熟。
2.燒蘿蔔:白蘿蔔4000克去皮,切成滾刀塊,入沸水煮20分鐘至蘿蔔表面變透明,撈起瀝乾水分。鍋入豬油500克燒至六成熱,倒入蘿蔔炒香,添高湯6000克,調入適量鹽、雞粉,大火燒開轉小火燉30分鐘,關火繼續浸泡入味。
走菜流程:
鍋入牛筋400克、燒牛筋的原湯400克、蘿蔔300克、燒蘿蔔原湯300克,大火燒2分鐘,補入適量雞飯老抽、鹽調味調色,關火將蘿蔔墊入盛器底部,澆入牛筋和湯,點綴香菜帶底火上桌。
Q:為何不把蘿蔔與牛筋一同燒製?
A:牛筋是紅燒的,味道甜、顏色深,而蘿蔔是白燒的,突出其清甜的本味。兩種分開燒熟,走菜時再一起回熱,能讓客人在一鍋中吃出不同滋味。
口蘑扣牛筋
主料:
牛筋750克。
配料:
上海青500克,口蘑250克。
調料:
花生油30克,鹽3克,醬油3克,生粉5克。
製作:
1.牛筋改刀成塊,放入高壓鍋,加清水壓制50分鐘,製成半成品。
2.上海青去葉留莖,焯水瀝乾,浸在涼油中約1分鐘,再撈出瀝乾,擺盤。
3.熱鍋放原湯,下口蘑片,加醬油上色,入生粉水勾芡,淋花生油,撈出擺盤。
4.再起鍋,倒原湯,下牛筋半成品,加醬油調色,鹽調味,勾芡,淋熱油,出鍋轉盤即可。
蔥燒花菇牛筋
主料:
牛筋 300克
輔料:
花菇80克 京蔥 120克 蒜肉30克
調味料:
煲仔醬45克 黃豆醬30克 老抽5克 麻油3克
做法:
1.將牛筋煮熟切小段,花菇泡水切片;
2.將京蔥切段煎香,放入煲仔醬和黃豆醬略炒,放入牛筋和花菇,燒煮至牛筋入味後即可出鍋。
烹飪要點:
牛筋在煮制時適當添加白醋可讓軟化的速度加快。
風味爽口牛筋
主料:
凍牛蹄筋500克
輔料:
刨刀萵筍片120克、蒜薹35克、紅小米辣12克、香蔥末15克、蔥段18克、薑片12克
調料:
A料:
味達美海鮮撈汁70克、純淨水35克、味達美清香米醋18克、白糖3克、藤椒油12克、紅油18克、黃飛紅麻辣花生碎22克
B料:
味達美味極鮮醬油12克、料酒20克、雞粉3克、野山椒6克、(香料包:八角2克、花椒0.5克、白寇0.5克、桂皮1克、陳皮0.5克、香葉一片)
做法:
1.將牛筋汆水,流水3小時;加蔥段、薑片和B料入高壓鍋壓制80分鐘,壓成型待涼;
2.刨刀萵筍片冰鎮墊底,將牛筋切片碼盤;
3.將味達美海鮮撈汁等A料和紅小米辣調均,澆淋原料上,撒香蔥即可。
操作關鍵:
壓制牛筋的時間
香辣牛蹄筋
主料:
牛蹄筋300克.蔥段少許.薑片適量、大料少許、幹辣椒少許、花椒少許、生抽少許、料酒少許、醋少許、香油少量、鹽少許、糖適量
製作過程:
1. 牛蹄筋洗淨,加蔥段、薑片、大料放入高壓鍋中,壓40分鐘
2. 稍晾涼後,取出牛蹄筋切成小塊
3. 鍋燒熱倒入油,下幹辣椒和花椒,小火加熱至出香味,倒入
蔥、蒜片
4. 然後倒入切好的蹄筋塊,翻炒
5. 調入生抽、料酒、醋、少許糖和鹽,翻炒均勻即可出鍋
龍筋爆燒小腸
原料:
煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克,西芹100克,焯水後的油菜(一開二)60克。
調料:
A料(蔥段、薑片、料酒各15克)
B料(泡椒8克,蔥段、薑片各5克)
C料(蠔油5克,老抽1克,鹽0.3克,味精0.4克,雞粉0.5克,胡椒粉0.2克,白糖2克)
小料(蔥、姜、泡椒、香辣醬各10克,八角、桂皮各2克)
麵粉、白醋各20克,煲牛蹄筋的湯500克,色拉油1千克,泡燈籠椒12個,料酒5克,紅油、溼澱粉各10克。
製作:
1.豬小腸清理乾淨,加入麵粉和白醋反覆搓揉,洗淨後改刀成長15釐米的段,在表面打梳子花刀;鍋內放入沸水,下入A料和小腸,大火燒開,撈出控水。
2.鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的湯和小腸,小火燉至軟爛,撈出小腸。
3.牛蹄筋切成6×1×1釐米的條;西芹切菱形塊;燈籠椒留6個整的,另外6個一分二,去籽。
4.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油,撈出控油。
5.鍋內留底油,燒至七成熱時,放入B料和一切為二的泡燈籠椒炒香,放入蹄筋、豬腸、西芹塊,烹料酒,下C料煨1分鐘,用溼澱粉勾芡,淋紅油出鍋,把整個的燈籠椒和油菜擺一圈,上桌後加熱即可。
—— END——
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