【滇菜】大理雕梅小排骨
原料：
排骨400克，雲南雕梅20克，姜蒜丁10克，八角、草果各1個，雲南甜醬油20克，白糖20克。
製法：
1、將排骨剁成小段，入熱油炸至色澤金黃，撈起瀝油備用；
2、鍋入少許色拉油，下白糖炒出糖色，放排骨翻炒均勻，加姜蒜丁、八角、草果、雲南甜醬油、雲南雕梅，燜至湯汁收幹，出鍋裝盤即可。
點評：
特別開發的大理系列菜品之一，用白族的手工雕梅燒製，酸酸甜甜的滋味讓人一試難忘。
傣家羅非魚
材料：
主料：羅非魚1條（750克左右），西蘭花10克
輔料：香茅草、大芫荽、薄荷、姜、蒜、香柳各10克，料酒30克，糟辣椒20克，小米椒15克，胡椒5克，雞粉4克，味精6克
做法：
1、將羅非魚宰殺，掏去內臟，去鱗洗淨，在背上劃幾刀，加入調料醃製2小時。
2、把醃製好的羅非魚用竹片夾住，放入炭火中烤，待魚肉烤制九成熟，取出，用西蘭花點綴，上桌即可。
關鍵：
在烤制的時候炭火不要太大，以免將魚肉烤焦、烤糊。
燒雲腿
原料：
雲腿尖1500克，雞蛋6個，富強粉75克，蠶豆水粉250克，食鹼少許。
製作：
1、雲腿刮洗乾淨，用溫鹼水洗去汙物和哈喇味，再用清水洗兩遍，放入湯鍋中加水煮1小時，至熟而不烊，撈起撕去皮子。
2、雞蛋磕入碗內打散，先放入富強粉調勻，再放入蠶豆水粉攪成稠蛋清糊。
3、火盆內燃粟炭火。雲腿穿在鐵叉上，肥肉面向火，烤熱時用毛刷蘸蛋情糊刷在雲腿上面，待火苗將蛋清糊烤黃後，再刷第二遍蛋清糊烤黃，接著再刷第三遍蛋清糊，待烤黃後，即用刀將雲腿連同蛋糊片為2.5釐米厚的片。然後再將雲腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷後烤黃，然後片下，如此反覆，至雲腿和蛋糊用盡為止。將片下的雲腿片改刀為4釐米長、3釐米寬的長方條，碼在盤中即成。
【滇菜】冰封牛肝菌
原料：
牛肝菌，豬大骨，老雞，雲南火腿。
製法：
將豬大骨、老雞、雲南火腿加清水煲制10小時以上，成高湯備用；
選用新鮮的牛肝菌，切片，入熬好的高湯中滷15分鐘，撈出瀝乾，放在碎冰上，上桌，以乾冰煙霧裝飾即可。
點評：
牛肝菌肉質肥厚，此道菜品雖然以刺身的形式上菜，但事先用高湯滷過，味道醇厚，且經過冰鎮之後，口味豐富，比普通的原生態吃法更適合北方人的喜好。
【滇菜】五朵金花
原料：
白參，茉莉花，蟲草花，青蛙皮，樹花，炸花生碎，大芫荽碎，香柳碎，雲南小米辣，鮮檸檬，鹽，薑末，蒜蓉，雲南水豆豉。
製法：
1、將白參泡發，洗淨，焯水，過涼，瀝乾水分，與炸花生碎混合，加鹽，擠檸檬汁拌勻；
2、茉莉花焯水，過涼，加鹽拌勻；
3、青蛙皮、樹花分別洗淨，焯水，瀝乾水分，與大芫荽碎、香柳碎、薑末、蒜蓉、小米辣、檸檬汁拌勻；
4、蟲草花洗淨，焯水，瀝乾水分，加大芫荽碎、水豆豉拌勻；
5、將五種制好的原料裝盤即可。
製作關鍵：
青蛙皮、樹花這兩種菌都微苦，需加蒜蓉、檸檬等刺激的味道中和口味。
點評：
這是一道非常具有雲南佤族特色的涼菜，食材多採自雲南佤族聚居地，將雲南野生珍菌運用不同的調味方式，與茉莉花的清淡味道搭配，口感、味道都非常具有佤族民族特色。
青蛙皮：
雲南原始森林中附生在巖石和樹皮上的一種苔蘚，主產於滇西“三江並流”區原始森林地帶。這種菌生長在高山上的低灌木樹皮之上，呈片狀，採摘下來之後，細看像青蛙的皮，所以叫“青蛙皮”。其口感清脆，初嘗時略苦，越嚼越香，像木耳但比木耳要硬脆，也有點像炒熟的魚皮，與鮮肉爆炒，爽脆而有嚼頭。有助於清熱敗火、健胃消食。
【滇菜】香烤鬆茸菌
原料：
鬆茸，鬆子油，自制味汁。
製法：
1、將石板用烤箱烤熱，取出，表面均勻塗抹鬆子油；
2、將新鮮的鬆茸切片，放在石板上烤熟，連同石板一起上桌，配味汁碟即可。
點評：
新鮮鬆茸適合非常簡單的烹飪方法，如這樣輕輕地烤一下，既保存了其原汁原味，對於不喜生食的顧客來說又是全熟的口感，鮮美清香，回味無窮。
味汁的製法：
將辣鮮露、生抽、老抽混合均勻，備用；將洋蔥、胡蘿蔔、香菜、皺皮椒、小米辣、大蒜、香芹改刀，放入水中大火煮45分鐘，過濾，加調好的辣鮮露，加小米辣、蒜片、香菜末即可。
【滇菜】雨林香巴葉包燒魚
原料：
鱸魚，香菜籽，草果，花椒，鹽，雞精，大香菜，香柳，小蔥，小米辣，蒜末，香巴葉。
製法：
1、鱸魚治淨，背開，在魚身劃幾刀，用香菜籽、草果、花椒、鹽、雞精醃半小時至入味待用；
2、將大香菜、香柳、小蔥、小米辣、蒜末、食用油混合拌勻，放在魚身上，用洗淨的香巴葉包起來，入烤箱以300℃烤12分鐘，取出裝盤即可。
點評：
餐廳的招牌菜，以香巴葉包起烤制，既保留了魚肉的水分，令魚肉鮮嫩，又帶有香巴葉的獨特清香。
大理木瓜酸辣煮魚
材料：
原料：烏江魚1條（1千克左右為佳），酸木瓜、土豆各20克,石屏豆腐30克，娃娃菜80克。
調料：A料（雲南醬料100克，雲南野山椒30克），B料（蔥、姜各15克，玫瑰露酒5克，鹽2克，白鬍椒粉1克），C料（食鹽12克，味精5克，木姜子油2克），菜子油100克，高湯1千克
做法：
1、將新鮮烏江魚宰殺，洗淨，表皮改一字花刀，加A料醃製8小時即可。
2、鍋上火，倒入菜子油燒熱，加入B料煸香,加入高湯，放入醃製好的烏江魚，加入酸木瓜、石屏豆腐、土豆塊、娃娃菜，火力調至文火，下入C料，煮10分鐘，起鍋，倒入眀爐中，上桌即可。
雲南醬料：
將昭通醬200克，糟辣椒100克，幹雞樅菌末、雞粉各30克，蒜粉20克，美極辣味汁25克調拌均勻即可。
羌寨一品扣香碗
材料：
原料：
豬五花肉400克，豬後腿肉350克，水發海帶絲100克，水發野菌180克，大白菜200克，雞蛋5個，薑片、蔥節各少許。
調料：
紅苕澱粉200克，鹽、花椒麵、味精、鮮湯、菜油各適量。
製法：
1、把豬五花肉切成10釐米長、5釐米寬的片，納盆加雞蛋（2個）、鹽和少許花椒麵拌勻後，再加入紅苕澱粉150克抓勻，等到逐片入燒至七成熱的油鍋炸至色金黃時，撈出來待用。另將豬後腿肉剁成肉泥，加入雞蛋1個、紅苕澱粉50克和少許的鹽，攪成肉糝待用。
2、將剩餘的雞蛋磕碗裡攪散後，入油鍋攤成蛋皮，修切成方形片再分別包入肉糝，製成5個長條形的肉丸，再將剩下的肉糝製成5個不包蛋皮的“尖刀丸子”，待分別入油鍋炸至色金黃時，撈出瀝油。
3、把白菜切成小塊，放入加有鹽的沸水鍋煮熟後，撈出來放入大碗，再依次擺入水發海帶絲、水發野菌、炸好的五花肉片和兩種肉丸子，另外放上薑片、蔥結並灌入適量調好味的鮮湯，待入蒸籠蒸80分鐘後，取出來揀去薑片和蔥結，另外撒少許的蔥花成菜。
【滇菜】菊花玫瑰乳扇
原料：
大理乳扇100克，糖霜5克，食用玫瑰花2克。
製法：
將乳扇切成細絲，用1根乳扇絲從中間紮成小捆，入溫油中慢炸至乳扇膨脹打開呈金黃色的菊花狀，裝盤，撒糖霜、食用玫瑰花即可。
點評：
狀如菊花，酥脆香甜。大理乳扇可生嚼著吃，也可炸著吃，或裹上豆沙餡、玫瑰餡食用。菊花玫瑰乳扇是以上幾種做法的升級版，在一坐一忘只有私廚定製才有機會品味這道甜點。
【滇菜】西雙版納
原料：
湖北七孔藕，何仙菇，小米椒，羅勒葉，香茅草，香菜，紅姜芽，白醬油，檸檬汁。
製法：
1、將藕刨成長片，何仙菇撕成片，分別飛水，過冷水後瀝乾備用；
2、小米椒切成薄圈，羅勒葉、香茅草、部分香菜分別切末，加白醬油、檸檬汁、純淨水拌勻備用；
3、取5片藕，錯開重疊在一起，兩邊向下摺疊，擺入盤內，放何仙菇，堆成金字塔型，從邊上淋入調好的醬汁，用香菜葉、紅姜芽裝飾即可。
點評：
湖北七孔藕自然的鮮甜脆與何仙姑的韌脆有對比、有推進，配傣家風味的酸辣汁，新鮮感撲面而來，是一道不錯的開胃菜。
四季豆燉臘豬腿
材料：
原料：臘豬腿750克，四季豆750克，水發蘿蔔乾180克，老薑（拍破）一塊。
調料：味精、蔥花各適量。
製法：
1、把臘豬腿放炭火上，燒至表皮發焦時，再入溫水盆裡浸泡1小時，刮洗乾淨後剁成小塊。
2、鍋裡摻清水燒開，放入臘豬腿塊和老薑。待小火煨至臘豬腿軟熟時，加入四季豆和水發蘿蔔乾，繼續煮至四季豆軟熟，再放少許味精，起鍋裝入砂煲即成。
彝家畢摩菜
材料：
原料：淨土母雞肉350克，乳豬肉250克，嫩南瓜塊250克，嫩四季豆節130克，小青椒圈50克，青花椒30克。
調料：鹽、味精、鮮湯、色拉油各適量。
製法：
1、把土母雞肉斬成大塊；另把乳豬肉切塊後，入油鍋加少許的鹽，煎炒至表面色金黃時，盛出待用。
2、淨鍋放油，先下土雞塊爆至吐油，待摻入適量鮮湯煨10分鐘，再加入乳豬肉塊繼續煨15分鐘，然後把四季豆節和嫩南瓜塊下鍋煮至軟熟。起鍋前，加入青花椒、小青椒圈、鹽和味精，盛入砂鍋裡便上桌。
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