茄子,拿起來一般都比較輕,切開後是比較疏鬆的多孔纖維結構,這樣的結構決定了它比其他蔬菜都要“吸”油,為了躲開這個問題,還是有一些辦法的。
茄子炒之前,可在茄子表面灑點水(手指蘸點水彈到茄子上),茄子灑水後再加熱,能加快細胞壁軟化,從而減少茄子的吸油量。
先把茄子裡面的水分炒幹些,這樣再加點油燒,會少“吸”一點油。或者在蒸鍋內蒸一下,因為在蒸的過程中茄子吸收大量水分,飽和度增加、吸油能力大大減弱。
還有一個辦法,就是炒茄子前,可用開水焯一下或用鹽醃下,由於蔬菜內細胞與細胞間的空隙充滿空氣,醃製後,其細胞的結構會有所改變,吸油也會減少。 (營養師 聞秀梅)
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