來源：梅州日報
興寧一直有“上山人”“下山人”說法，很多年輕人不清楚到底怎麼區分。我從老一輩口述得知，一般以興寧崗背羊牯頸或龍田為界，以北稱為上山，以南稱為下山。上山下山飲食習俗略有差異，如大家熟悉的釀苦瓜，放不放糯米、韭菜，在這裡涇渭分明。
在上山，有種延續了上百年的獨特工藝“匍甕鹹菜”。“匍”，客家話的意思是倒立，晾曬後的大菜無須擦鹽醃製，直接入甕，烹製時再放鹽調味，是祖祖輩輩流傳下來的風味。
每到秋冬季節，豐饒的上山土地，齊人高的大菜成熟了。當地村民砍來把它就地曬上一天，水分揮發後重量較輕，然後挑回家，在屋簷下竹竿上繼續晾曬。大概一個星期左右，乾溼度介於菜乾和醃製鹹菜之間時，就可以入甕了。
在屋簷下竹篙上晾曬大菜
晾曬好的大菜按條包紮捆成團。
此時，把大菜按條包紮捆成團，依次放入甕內，快到甕頂用禾稈撐滿，再加枝條拱緊，防止鬆散變形。然後將甕倒扣在一口大瓷缽中，置陰涼處往大瓷缽注水密封。勤勞智慧的上山人，能夠巧妙利用水來密封，達到與空氣隔絕的效果。經過30至40天的低溫發酵，即在過年期間，甕子裡的秘密就可揭曉了。顏色蠟黃、噴香的味道搶閘而出，大菜完成了美妙的轉化，匍甕鹹菜大功告成！
“匍甕鹹菜”：晾曬後的大菜無需擦鹽醃製，直接入甕，再將甕倒立。
匍甕鹹菜不添加食鹽和其他成分，不存在亞硝酸鹽和黃麴黴素等，是入得廳堂、上得檯面的食材。匍甕鹹菜與梅縣長鹹菜的製作略有不同，梅縣的工藝要擦鹽，常用膠膜封甕口，再用繩子綁緊實，倒立後用沙覆蓋，盡最大可能不漏氣。如果黴變生白，成了腐爛變質的“露風鹹菜”，多為容器不潔或密封不緊造成。現在醃製長鹹菜多用透明的百事瓶子封裝，量合適，保存攜帶極為方便。
淨炒的匍甕鹹菜很受歡迎
對於匍甕鹹菜的感情，唯有上山人才懂。在生活艱苦的年代，鹹菜是日常夥食的剛需，天天鹹菜“掛帥”；盼到殺豬的時候，豬紅加鹹菜一起煮，可以分享給更多的左鄰右舍；紅燜肉是當地筵席必上菜，碗底總會墊上一層鹹菜，解膩去油，肉也顯得更加豐厚；20世紀八十年代農村娃上學寄宿，從家裡帶搪瓷杯裝的鹹菜到學校，餐餐吃，為大山培養出一個又一個大學生。
如今的匍甕鹹菜，常以手信方式傳遞著鄉愁。年輕一代似乎對這古老技法不感興趣，多用泡菜壇製作，傳統的技藝有可能失傳。為此，相信不少“上山人”對它有一種無限留戀的情感，因為無論工藝如何更迭，那一碗匍甕鹹菜，甘香中帶著眷戀，餘味不盡！
撰文：郭華群 陳敬新
轉載請超鏈接註明：頭條資訊 » 興寧“上山人”飯桌必不可少的一道菜——“匍甕鹹菜”
免責聲明
：非本網註明原創的信息，皆為程序自動獲取互聯網，目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責；如此頁面有侵犯到您的權益，請給站長發送郵件，並提供相關證明(版權證明、身份證正反面、侵權鏈接)，站長將在收到郵件24小時內刪除。