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興寧“上山人”飯桌必不可少的一道菜——“匍甕鹹菜”

美食 家在興寧

來源:梅州日報

興寧一直有“上山人”“下山人”說法,很多年輕人不清楚到底怎麼區分。我從老一輩口述得知,一般以興寧崗背羊牯頸或龍田為界,以北稱為上山,以南稱為下山。上山下山飲食習俗略有差異,如大家熟悉的釀苦瓜,放不放糯米、韭菜,在這裡涇渭分明。

在上山,有種延續了上百年的獨特工藝“匍甕鹹菜”。“匍”,客家話的意思是倒立,晾曬後的大菜無須擦鹽醃製,直接入甕,烹製時再放鹽調味,是祖祖輩輩流傳下來的風味。

每到秋冬季節,豐饒的上山土地,齊人高的大菜成熟了。當地村民砍來把它就地曬上一天,水分揮發後重量較輕,然後挑回家,在屋簷下竹竿上繼續晾曬。大概一個星期左右,乾溼度介於菜乾和醃製鹹菜之間時,就可以入甕了。

興寧“上山人”飯桌必不可少的一道菜——“匍甕鹹菜”

在屋簷下竹篙上晾曬大菜

興寧“上山人”飯桌必不可少的一道菜——“匍甕鹹菜”

晾曬好的大菜按條包紮捆成團。

此時,把大菜按條包紮捆成團,依次放入甕內,快到甕頂用禾稈撐滿,再加枝條拱緊,防止鬆散變形。然後將甕倒扣在一口大瓷缽中,置陰涼處往大瓷缽注水密封。勤勞智慧的上山人,能夠巧妙利用水來密封,達到與空氣隔絕的效果。經過30至40天的低溫發酵,即在過年期間,甕子裡的秘密就可揭曉了。顏色蠟黃、噴香的味道搶閘而出,大菜完成了美妙的轉化,匍甕鹹菜大功告成!

興寧“上山人”飯桌必不可少的一道菜——“匍甕鹹菜”

“匍甕鹹菜”:晾曬後的大菜無需擦鹽醃製,直接入甕,再將甕倒立。

匍甕鹹菜不添加食鹽和其他成分,不存在亞硝酸鹽和黃麴黴素等,是入得廳堂、上得檯面的食材。匍甕鹹菜與梅縣長鹹菜的製作略有不同,梅縣的工藝要擦鹽,常用膠膜封甕口,再用繩子綁緊實,倒立後用沙覆蓋,盡最大可能不漏氣。如果黴變生白,成了腐爛變質的“露風鹹菜”,多為容器不潔或密封不緊造成。現在醃製長鹹菜多用透明的百事瓶子封裝,量合適,保存攜帶極為方便。

興寧“上山人”飯桌必不可少的一道菜——“匍甕鹹菜”

淨炒的匍甕鹹菜很受歡迎

對於匍甕鹹菜的感情,唯有上山人才懂。在生活艱苦的年代,鹹菜是日常夥食的剛需,天天鹹菜“掛帥”;盼到殺豬的時候,豬紅加鹹菜一起煮,可以分享給更多的左鄰右舍;紅燜肉是當地筵席必上菜,碗底總會墊上一層鹹菜,解膩去油,肉也顯得更加豐厚;20世紀八十年代農村娃上學寄宿,從家裡帶搪瓷杯裝的鹹菜到學校,餐餐吃,為大山培養出一個又一個大學生。

如今的匍甕鹹菜,常以手信方式傳遞著鄉愁。年輕一代似乎對這古老技法不感興趣,多用泡菜壇製作,傳統的技藝有可能失傳。為此,相信不少“上山人”對它有一種無限留戀的情感,因為無論工藝如何更迭,那一碗匍甕鹹菜,甘香中帶著眷戀,餘味不盡!

撰文:郭華群 陳敬新

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