椒麻雞是除了大盤雞外，新疆人喜歡的雞肉菜品。不同的是，大盤雞是熱菜，而椒麻雞是涼菜，在酒店多為小盤裝，但在專營椒麻雞的店中，卻是用大盤裝的，而且像大盤雞一樣，用一隻雞做一份。
無論是哪個省，涼菜都用小盤裝，人們邊喝酒邊吃涼菜，所謂“下酒菜”一說便由此得來。涼菜少而精，大概有助於從容喝酒，如果一上來就是熱菜，吃飽了便喝不下酒。但新疆人不管那麼多，短短几年便把椒麻雞演變成大盤裝，而且像熱菜一樣吃。究其原因，大概有三：首先，椒麻雞的麻辣效果明顯，口舌受這兩種味道刺激便感覺不到涼了。其次，吃椒麻雞多配花捲、湯類等，還有人喜歡拌入“皮帶面”，吃起來有主食的感覺。再次，椒麻雞像大盤雞一樣，也是一整隻雞，用大盤盛裝，氣勢頗為誘人。
椒麻雞最吸引人的地方有兩個，其一是麻，其二為辣。人們進了椒麻雞店，一般會點一隻或半隻，服務員會問要什麼麻和什麼辣。食客會根據自己口味報上微麻微辣，或中麻中辣。新疆人其實很能吃辣，經常有人會報上正常麻正常辣，不可思議的是有如此喜好者多為年輕姑娘。且不可小瞧此“正常”二字，在吃椒麻雞時指的是最麻最辣。那樣的椒麻雞上桌，吃第一口就會被麻得嘴皮發麻，覺得嘴裡的雞肉並非是雞肉，而是胡椒或花椒。同時亦會發現一個事實，哪怕再辣的辣椒，只要和花椒放在一起，那辣便立刻被壓了下去，只剩下麻了。
椒麻雞選用雞肉，多為土雞和三黃雞。土雞肉質瓷實，味道更純正一些，食之有嚼頭；而三黃雞在各方面都次於土雞，所以價格也在土雞之下。
我只學做了一次椒麻雞，便掌握了要領。當時，我去昌吉的一位回族朋友家做客，他說中午不吃別的，就吃個椒麻雞。我以為要到街上的飯館去吃，不料他從冰箱取出一隻已弄乾淨的雞說，我們自己動手，做一個秘製椒麻雞。
那天，我和朋友把雞洗乾淨後，把鹽和花椒粉抹遍雞的全身，然後放進盆子中，等於是過一道醃製的程序。然後，朋友拿出一大包輔料，讓我挑出麻椒、花椒、姜、黨參、香葉、桂皮、八角、草果、辣椒、胡椒粒、紅棗、枸杞、白芷等，我一一挑出後擔心出錯，他看了看說都對。我的興趣上來了，亦相信自己在做飯方面有天賦，便提出由他指揮我來操作，做一個秘製椒麻雞。
朋友指揮我將所有輔料剁碎放入鍋中的水裡，然後加入麻辣油、花椒粉、線辣子等，等水燒開，一股濃烈的椒麻味瀰漫開來。把那隻雞放進鍋中，把爐火開到最大。大概煮了四十分鐘，朋友說把火調到文火再煮十分鐘。他說千萬不要忽略這十分鐘文火燉煮，如果少了這十分鐘，雞肉就會有爛熟的感覺，吃到嘴裡就不是一塊肉，而是一團肉。
十分鐘後關火，把雞撈出，放到案板上等它晾透。這時候卻並不閒著，朋友說，煮的過程中，椒麻味雖然進入了肉中，但力度已經不夠了，還需再加一道提味的麻辣汁。他怕我做不好，便親自操作，把線辣椒、麻椒、花椒粉和胡椒粒放進鍋中爆炒，然後盛進小碗澆上熱油，一股更加濃烈的椒麻味便瀰漫開來。我們把晾透的雞撕成長條狀，一一放進盆子裡。
關於撕雞肉，朋友也有他的一套，他說雞肉的紋理與它們走路的方向是一致的，譬如胸部、翅膀和脖子等地方，從後往前撕便能撕出長條狀，如果不按照這一方向撕，就把雞撕成了疙瘩。
那頓椒麻雞做得很成功。等我把切好的大蔥和皮芽子放到雞肉上，把那碗椒麻汁倒進去攪拌均勻，再加入少許雞湯，我們就開始吃了。在吃椒麻雞的整個過程中，我們倆說得最多的是“好吃”二字。後來便經常吃椒麻雞，尤其在烏魯木齊，想吃椒麻雞了，下樓步行十餘分鐘就到了紅山市場旁的“紅冠椒麻雞”，這是一家專賣椒麻雞的店，是我截至目前為止吃到的最好的一家。
在別的地方也能吃到好的椒麻雞，但總覺得還是“紅冠”的最好。人的口味就是這樣，第一次吃過的或吃得次數多的，便成為永久記憶。味覺是有記憶的，而且較之於其他記憶要牢固得多。
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