在廣東順德街頭，這樣為吃排隊的景象並不少見。（萬蜜/圖）
在廣州待了好幾年，一旦回成都吃飯，不經意間就能感覺到兩地的飲食差異。比如有次我約朋友吃飯，說：“我們去打邊爐吧！”對方一臉茫然：“打邊爐？那是什麼？”“就是吃火鍋……”吃飯間，想問服務員要碗白粥，服務員也一臉茫然：“我們沒有白粥，只有白稀飯。”白稀飯端上來後，米湯裡的米飯粒粒分明，還總會配上一小碟酸辣泡菜提味。
相比於四川的麻辣酣暢，廣東食物可能更像那碗白粥，細燉慢煮，米粒融化在湯裡，米香味濃厚。
早聞“食在廣州，廚出鳳城”，順德就是鳳城，它是中國廚師之鄉，也是培養粵廚的搖籃，終於在一個夏日週末，得閒專門去吃了一次。為了最大限度利用在順德兩天一夜的時間，我把搜到的數十家網紅店在地圖上都標註了出來，想要一網打盡。最後歷盡艱辛去排隊吃了很多家，卻發現追求吃其實已融入順德人的普通生活，街巷上隨意一家小店帶來的驚喜，遠高過苦等兩三個小時還人潮洶湧的名店。
排隊難候的名店
順德距廣州不過三十多公里，屬於佛山五個轄區之一。2014年，它成功入圍聯合國教科文組織創意城市網絡，成為“美食之都”。隨後，舌尖團隊又拍攝了一部《尋味順德》的紀錄片，讓順德美食再次火熱，也讓很多來廣東旅行的外地遊客不惜專門去順德吃上一天。
我們到的時候正好中午，本來想直接吃一家順德私房菜，結果到門口一看驚呆了，排隊的人堵滿街邊。開始排號，估摸著要三點左右才能吃上午飯。早已飢腸轆轆的我們等不了這麼久，於是決定直奔清暉園附近的甜品店。
我最愛的廣東美食就是甜品。初到廣州時，在朋友的帶領下第一次吃到雙皮奶，著實被驚豔到，粘稠的奶入口即化，齒間還帶有回香。而順德又是雙皮奶的發源地，所以自然甜品店是這趟逛吃行的重要目的地。
關於雙皮奶的起源說法不一，有人說它是清末順德年間被一位農民無意中發現流傳至今，也有人說它的發明者是民信的創始人董孝華。從明清開始，順德的水牛養殖業就非常繁盛，很多當地人都以賣水牛奶為生。有一天，董孝華把一碗煮熱的奶遺忘在灶臺上，下午回家後才發現它已經冷卻，表面還形成了一層奶皮。這樣，雙皮奶便幾經改良被傳了下來。如今，它的製作方法已經成為順德的一項非物質文化遺產。
這種特別的小吃在當地大受好評，董孝華也在1930年代開了民信甜品店。此後不久，他的女兒董潔文又開了另一家甜品店“仁信”，所以這兩家可以說同宗同源。
民信和仁信兩家老鋪的分店都位於華蓋路步行街上。這條街在古代名為“筆街”，因道路兩旁店鋪多賣毛筆得名，據《順德縣誌》，它在明代就有記載，是當時富裕人家的聚居地。如今街道變為商業步行街，兩側廣式騎樓建築被粉刷成粉紅、黃、藍三種顏色，上方懸掛著大紅燈籠，各種折扣叫賣聲不絕於耳。
民信老鋪內擁擠的食客。（萬蜜/圖）
我們選擇去民信，店鋪門口同樣人山人海，連落腳的地方都沒有，一個小圓桌圍著五六個人，旁邊還站著等位的食客。各種老照片和榮譽證書也和我們一樣，密密麻麻擠在牆壁上，只留下很少空隙來透氣。我們艱難地挪到二樓，站在幾個快要吃完的人身邊，無聲向他們“施加壓力”。等了幾分鐘，終於搶到位，趕緊坐下，除了經典的薑汁雙皮奶和炸牛奶，我們還點了符合自己口味的榴蓮雪糕和水晶鳳爪。
等待的時候，一個女生加入了我們這桌。一聊才發現，她獨自專門從外省坐火車來順德吃，說著掏出自己的筆記本，上面精心記下了她準備光顧的餐館名單，足足有好幾頁。她還興高采烈地向我們說起哪家好，哪家言過其實。
這裡的雙皮奶確實喚起了我記憶中對它的念想。抿一口後，軟塌塌的固體奶迅速在嘴裡融化，香味四溢，薑汁又讓這香氣更為濃烈，回味無窮。朋友覺得偏甜，對我來說卻剛剛好，如同幸福的味道。有人還會在雙皮奶上點綴些紅豆、芒果等，讓其味道更為多樣化。
一碗看似簡單的雙皮奶要做成功並不容易。先將牛奶燉煮冷卻後形成第一層奶皮，接著在邊上將奶皮戳破，把奶倒出並加糖和蛋清，再倒回奶皮之下，最後蒸一段時間，會形成第二層奶皮。我後來自己在家嘗試過，總是失敗，除了技巧問題，後來才知道最大的原因是自己選用的牛奶不對。一般牛奶脂肪含量在3%左右，而順德雙皮奶使用的是順德水牛奶，其脂肪含量會高達8%以上。脂肪含量越高，牛奶在煮熱之後就越容易結出奶皮，最後凝固的奶體也會更加圓滑細嫩。
除了雙皮奶，在順德，我看到了牛奶的各種打開方式：可燉、可炸、可炒，可甜、可鹹，有液體、半固體、固體，實在豐富。
可炸可炒水牛奶
同樣得益於水牛奶的高脂肪含量，順德人想到把凝固好的牛奶裹上一層面皮後，丟進油鍋裡炸一圈。這是我第一次吃到炸牛奶，端上來後才知道牛奶並沒有裸露在外，炸的是麵皮，它樣似春捲，顏色金黃。
炸牛奶的口感很特別，外脆裡嫩，有點像炸豆腐，但又不完全一樣，一口咬開，乳白色的牛奶露出來，入口還有一股濃郁的奶香味。
牛奶不僅可以炸，還可以炒。炒牛奶也是順德的一道名菜，據說鳳城廚師發明這道菜的靈感來自炒雞蛋。雞蛋液在受熱時可以變成固體，牛奶為什麼不能？將水牛奶混合一定的生粉和蛋清之後，加入鍋中翻炒，不久液體牛奶中的水分就會蒸發，最後慢慢凝固為乳白色的固體。翻炒過程不能很猛烈，只能開小火，輕輕沿一個方向攪拌，這種特別的炒液體的方式叫“軟炒”。順德廚師出道時，軟炒屬於必考題。
軟炒後的牛奶包裹著蝦仁、肉丁等輔料被端上來，我小心翼翼嚐了一口，生怕吃到怪味的“黑暗料理”，不過味道讓我驚喜。像喝鹹味的酥油茶一樣，一旦習慣，香滑的牛奶味便讓人慾罷不能。
金榜上街，安靜樸素的小巷子。（萬蜜/圖）
乳香不怕巷子深，金榜街上的歡記牛乳店。（萬蜜/圖）
順德人玩轉牛奶的花樣遠不止此，在一條蜿蜒破舊的老街中，我們去找了另外一種可以“嚼著吃的牛奶”——金榜牛乳，它更是一種神奇的存在。
金榜牛乳因產於順德大良的金榜村而得名。金榜上街挨著玉壺宮，小巷子裡有很多“算命”、“算風水八字”的店鋪。越往深處走，越有歲月古樸氣息。兩側的低矮老樓擠出一條狹長的路，巷子不過兩三米寬，行人稀少。抬頭望去，晾曬著的衣服、密密麻麻的電線和快要挨在一起的陽臺，遮蔽了大部分天空。
早在明代，金榜牛乳就出現在了當地人的生活中。之所以能“嚼著吃”，因為它是一種固體的圓狀薄片，牛奶中添加了醋和鹽來幫助其凝固，味道略鹹。相傳當時很多農民擠出的奶賣不完只好倒掉，一位意大利傳教士路過順德，看到這種情況覺得非常可惜，於是教他們把牛奶製作成芝士。後來經過本土化改良，成了如今的金榜牛乳，也被稱為“東方芝士”。
當地人一般很少直接吃牛乳，而是把它作為佐料放入白粥吃，這樣白粥也多了奶香和鹹味。金榜上街裡有很多牛乳店，最出名的是“歡記”。這家小店在一個拐角處，門口寫著很多白板紅字的宣傳語。店內座位不多，但牆上也是貼滿了“榮譽證書”與媒體報道。我很執著地又點了一份喜愛的雙皮奶，不過這裡的味道對我來說稍甜，確實不如民信。走之前，又買了兩瓶新鮮的順德水牛奶帶回廣州，但還沒等到我做成雙皮奶就喝光了，比一般牛奶奶香更濃郁。
還是那一勺辣醬完美
燒鵝可能算是此行中吃的最重口味的食物了。坐了好一會兒車，才到達大良南區的黃連大頭華燒鵝店，不是飯點，依然要排隊。《尋味順德》讓這裡成了熱門的遊客打卡地，不用說，透過櫥窗就能看到密密麻麻的證書獎牌。
燒鵝480元一隻，並不便宜。還需要在一樓排隊等候，自己端好餐去樓上吃。我們點了四分之一隻，配了個白灼生菜。燒鵝皮脆肉嫩，再蘸些酸甜的梅子醬中和油膩，初吃確實有驚喜。不過即便如此，我們一人吃了幾塊就覺得不堪“油”負。
大頭華燒鵝（萬蜜/圖）
晚上又回到最初到的那傢俬房菜館時，已經夜裡九點多，店內還是坐著不少食客，我們被安排到了二樓與人拼桌。這個點來的好處是可以直接入座，但各種魚類特色菜都已經售罄，最後只好點了個白灼魷魚筒和家常炒菜。
魚在順德如同牛奶一樣，有各種各樣的製作方法。《順德縣誌》記載，“順德物阜民豐，縣人自古食不厭精，膾不厭細。”所謂“精”和“細”，在做魚上體現得淋漓盡致。不管是生吃、“桑拿蒸”，還是煎焗，除了手法技巧，順德人更是極其講究食材的新鮮和品質。我曾聽說，為了讓魚肉更好吃，講究的順德廚師會先“靜魚”，也就是將那些剛捕上來神魂不定的魚兒“靜養”一段時間，調理好之後再宰殺，餐廳裡的魚池就具有這一功能。魚兒放鬆之後，肉才會更鮮美。做魚生的時候，也最好不要將魚一刀拍死，而是先在鰓下劃一刀，再把魚放回水裡。這樣魚兒在擺動過程中，就慢慢“放血”而亡，據說這樣的生魚片會更加鮮嫩沒有腥味。
這次我沒有機會吃到順德魚，不過那份白灼魷魚筒讓我見識了順德菜講究的“鮮”。白灼是粵菜的一種經典手法，一般就簡單地用水把食物燙熟即可，最多再加一些姜蔥醬油等調料。正因為放料少，這種烹飪手法對食材的新鮮程度要求很高，也最大程度突出了食物本身的口感和味道。魷魚筒嚼起來有彈性，非常清淡，確實與我此前吃過的爆炒、煎烤等魷魚大不相同。
白灼魷魚卷（萬蜜/圖）
與我們拼桌的一對夫婦專門從湖南來吃，他們把點的倫教糕與我們分享。倫教糕的發源地是順德的倫教鎮，用米粉製作而成，是廣東特色小吃。這種白色的糕點表面看起來潔白透亮，但側面切口處充滿氣孔，有些像發糕。這對夫婦並不知道倫教糕是什麼，只當嚐個新鮮。我看著這盤幾乎沒怎麼動過的糕點，猜測他們並不愛這個味道。我咬了一口，酸酸甜甜，只覺得太過清淡，和他們一樣，倫教糕也並不符合我和朋友的四川胃口。
在順德，隨便進去的一家腸粉店就很美味。（萬蜜/圖）
第二天清早，原本想去的一家粥店正好關門。經過前一天在各種網紅店的折騰，我們決定不再去刻意尋吃了。正在街上轉悠時，看到一家樸素的腸粉店。店內沒有滿牆獎牌，不用排隊，也沒有吃飯前要拍照的美食尋客，但生意還算好，只剩下一兩桌空位了。我們坐下，點了兩份腸粉。
端上桌後，我們兩個嗜辣者趕緊在上面舀了滿滿一勺辣醬，然後歡欣鼓舞吃起來。腸粉出乎意料地好吃，米皮輕薄潤滑，配上辣椒非常完美。看來自己的口味偏好終究清淡不了了。
萬蜜
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