記者 | 婁曉晶
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罐頭於你是什麼？
對於直人烈酒商店的創始人、生於70年代的香港人郭威來說，記憶裡的罐頭是一種很迷人的食物，代表高品質的味道：“因為小的時候，罐頭是隻有生病或者看望病人時才會買的東西。我記憶裡的罐頭，無論是肉罐頭還是水果罐頭，都覺得非常美味。”
後來，對罐頭的認知慢慢變成了不太高級的東西，被貼上了“不新鮮”和“工業化”的標籤。
“如何保存食物”裡這件事在在人類的進化歷史上一直是個重要的話題，而採用罐頭保鮮食物的方式可以追溯到19世紀的法國。軍隊的食物供給不足，政府開始尋求能夠為食物保鮮的方式，一位年輕的廚師用香檳瓶子儲存食物，並用奶酪和檸檬封口，隨後又試用了鋁罐，才有了今天罐頭的雛形。
在罐頭品牌“獨立食代”創始人、前美食媒體《GreatChef》主編李曉楠看來，罐頭是“舊時光裡的好”。在外賣做得越來越花哨精緻的年代，“罐頭卻漸漸淡出了國人的視線，失去了往日的榮光”。
然而，新冠肺炎疫情下，美國第二大零售商Costco近日推出的“世界末日”罐頭套裝走紅，包含果蔬幹、肉類和奶類的幾百個罐頭夠一家4口吃一年，它們的保質期長達30年之久。
Image via Costco.
而國人在2020年上半年常宅在家裡的難忘經歷，也讓我們的“罐頭”重回到大眾視線之中。根據消費日報的數據顯示，在購物平臺“多點”APP平臺上，2020年1—4月的肉類罐頭銷量同比增長160%，GMV同比增長225%。
意外的，屬於罐頭的舞臺又回來了。
而復古的罐頭帶來的是“儲備糧”的迴歸，還是一股新潮流？
曾經做過8年大廚的李曉楠在2019年就啟動了對罐頭的探索，創立了“獨立食代”品牌，旗下有即食罐頭、燒烤醃料罐頭等產品線。
作為一位“罐頭愛好者”，李曉楠覺得生活中大家對罐頭存在一些誤解，其實保質期長、儲存靠譜、營養豐富、食用便捷方便這都是罐頭的優點。而時至今日，無防腐劑的罐頭依然是世界公認的比冰箱冷凍室靠譜得多的保鮮技術。
在李曉楠看來，有一些食材甚至能通過罐裝的料理方式，將“將食物定格在最美的食刻。”比如蛋白質含量較高的雞肉、牛肉或魚、蝦類的海鮮以及澱粉含量較高的土豆、玉米等，凡是燉煮類的食材都非常適合放入罐頭。
此外，相比於傳統油溫高達200℃、以“熱鍋出爐”的菜品，而罐頭的滅菌工藝的溫度一般只有120℃左右，相當於對食材進行了一次時下最流行的恆溫慢燉烹飪工藝，在這種“二次烹飪”中，食物能最大程度地減少食材水分蒸發，保留原汁原味和營養元素，在最適合的溫度中釋出最多的穀氨酸鈉，這也賦予罐頭另一種特別的風味。”
而在“一人食”“精緻生活”的趨勢加持下，罐頭也是一種“給一人吃飯更多想象”的新型解決方案，這也讓李曉楠在2019年年底投入罐頭行業。
疫情的來臨拖延了這次創業的進程，在克服了對原材料和包裝供應的困難後，2020年4月中旬，獨立食代的三味醃料和即食罐頭正式上線。
而對於郭威來說，2020年疫情期間，在北京幾處繁華地帶都有線下門店的直人烈酒商店曾暫時將所有的銷售都轉到線上，於是他自然產生了“把好喝的酒吧現調雞尾酒以最新鮮的打包方式，外賣到家”的想法。與其說這樣的產品是“罐頭雞尾酒”，其實更是外賣的一個包裝形式，即RTD飲品（Ready to drink）在酒精類飲料的代表。
“我個人一直認為雞尾酒罐頭是一個偽命題，因為品嚐雞尾酒的過程中，有很大一部分是調酒的儀式感，這可能包括溫度，調酒師的動作，聞到的香味，時間節點的各種呈現，視覺欣賞的成分。味道並不是雞尾酒的一切。”郭威說，“但罐頭也有罐頭的優勢，可以滿足一些年輕族群的新興需求，比如轟趴或者野餐——直人罐頭雞尾酒的第一輪熱賣就是在4月初北京剛剛春暖花開，興起野餐文化的時候。”
為了儘可能地滿足市場需求，直人烈酒推出了6種經典口味雞尾酒，還可以實現包裝定製款和月度主題款等需求。
罐頭食品，RTD（ready to drink）飲料的消費需求和趨勢，罐頭食品從不富足時代的溫飽、保鮮食物目標到健康有機，滿足城市快節奏的轉變，新一代罐頭品牌進化出了更適合現代年輕人的罐頭工藝生產技術。
在過去，由工廠流水線生產的零售渠道的雞尾酒罐頭大多采用糖漿、香精衝調的方式，而像直人烈酒商店這樣的手工雞尾酒罐頭更接近酒吧現調雞尾酒的體驗，比如同樣做一杯莫吉托雞尾酒，就要用新鮮的檸檬或者青檸，每天手工榨汁，過濾至少兩次。因為新鮮感是一個很重要的生產態度，也是當下人們對生活品質的需求。”直人雞尾酒罐頭的研發負責人門間真也介紹說。這樣調製的雞尾酒保質期比超市的產品短，但這也正是酒吧出品“鮮”調雞尾酒的特點。
為了讓雞尾酒能夠儘可能地呈現鮮味，調酒師門間真也對酒品進行反覆試驗：比如用伏特加、薑汁啤酒和青檸汁調配的“莫斯科騾子”，因為要讓雞尾酒呈現出新鮮的姜味，要熬製薑糖漿，他試做了30多遍才最終找到了姜味最平衡的配方。
因為是小批量手工生產，在幾代產品的更迭中，調酒師也在不段地調試氣泡的細密程度，罐裝的壓力等等，這讓保質期14天的RTD雞尾酒罐頭與現場調配的雞尾酒液體的口味幾乎相似，區別只是在杯子和呈現，還有就是品嚐時香氣的不同。
“罐頭雞尾酒的未來，應該會發展出自己的方向，它不會沿襲酒吧內雞尾酒的線路，因為它的消費場景不同，所以口感、酒精度和口感配方都不同。”郭威認為。
而獨立食代也在打磨產品上傾注了大量精力。比如，為了讓“濃香牛肉咖喱”這款產品復刻最純正的日式餐廳的咖喱味道，特意選擇了全日資的生產工廠，從食材的種類搭配、牛肉的部位、肉塊的大小、數量的計算；再到咖喱汁的濃稠度和香辛料的配比實驗，再經過恆溫慢燉，技術鎖鮮等多道工序，每一項都經過了多次研發試驗。
此外，在罐體的選擇上，獨立食代採用了國際領先的深衝DRD覆膜鐵包裝，這種包裝形式在日本被稱為食品包裝的“終極材料”，可以達到最佳的食物鎖鮮效果。
對直人烈酒商店來說，疫情期間及時的轉型帶來了新業態的成長：直人雞尾酒罐頭上市4個月以來，售賣超過5000罐，而且銷量到了夏季，持續走高。直人還和合作夥伴（RE而意）推出聯名款，並採用周邊的食材，比如來自京郊有機農莊的有機薄荷研發新的產品。
郭威希望直人烈酒商店之後能有機會，和更多機構、公司跨界合作，不過即使是合作工業生產，郭威也同樣看重“罐頭雞尾酒”的新鮮和品質。“現在，我覺得罐頭有特定的功能性，偶爾為之，不是每天所依賴的必需品，但它的出現依然美好。”
而以“一人食”的年輕群體為主要目標定位的獨立食代，目前更多地選擇了符合目標群體消費習慣的線上渠道，從品牌自營的淘寶、微店官方平臺到各種生活方式類的美食App：比如下廚房、春播，以及高端外賣平臺食派士（Sherpa’s）等。
而李曉楠的下一步，則計劃向新零售商超、量販售貨機、單身公寓等目標群體聚集的消費場景進行線下渠道開拓，甚至開一家以罐頭文化為主題的線下餐飲體驗店。
一聽“雞尾酒”和一聽“咖喱”都是罐頭行業在國內消費市場的一隅。隨著居家生活帶來的生活方式的改變，更新鮮、更美味、更健康的罐頭產品或許會在年輕人的廚房和冰箱佔有一席之地。
未來我們的生活中會有更多罐頭產品嗎？罐頭會給我們留下全新的印象嗎？或許要打開一個罐頭仔細看一看了。
圖片來源：品牌提供
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