來源 | 瀟湘晨報
一頭常德特產的濱湖水牛,才是津市牛肉粉的靈魂。
在外地人眼裡,常德粉就是津市牛肉粉,沒有其他。
津市賀記燉粉
距離常德城80公裡的津市,以一碗牛肉粉聞名。在津市人眼裡,牛肉怎麼吃已經上升為一個學術問題。牛的每個部位都有靈魂,如何肢解,如何烹飪,關係到大是大非。常德特產的濱湖水牛,在遇到粉之前,還只是默默無聞於田間,肉質老、口感差的寂寞食材。然而,落到津市粉店老闆手裡,竟然扯出濱湖水牛的一段好姻緣,米粉和濱湖水牛的天作之合。
津市首屆牛肉米粉節品鑑會現場
在湖南,沒有一種米粉有著津市牛肉粉這般鮮明的特點;在津市,也沒有一頭濱湖水牛能遇上米粉而全身而退。
津市麻辣牛肉乾醃粉
一碗牛肉粉,是津市人的“傾城之戀”。吃一碗津市牛肉粉,打一個牛肉味的飽嗝,人生才算吃出了新境界,這是外地人無法理解的幸福。
一頭濱湖水牛
是如何成為粉的澆頭的
津市,這個澧水邊的小城,明朝時就是澧州七鎮之一。在水運為主的年代,它因獨特的地理位置成為湘西北最大的耕牛集散地。
津市市銀苑路黃記牛肉粉館打包帶走的麻辣牛肉米粉
以濱湖水牛製作米粉澆頭已經成為津市牛肉粉的團體標準。濱湖水牛的前身是耕牛,屬於良種牛。它體格健壯,公牛可長到500公斤,母牛也能長到400多公斤。濱湖水牛大多生活在澧縣、安鄉、臨澧等地,以耕田犁地為主。它們非常溫順,最喜歡在泥潭裡打滾。
用於耕種的水牛,往往肉質老、口感差,為什麼偏偏是它成為津市牛肉粉的“絕配”?
津市市一碗麻辣牛肉米粉
“這是個無奈的選擇。”津市牛肉米粉協會前會長朱定梅說,水牛和米粉結合在津市有個漫長的演變過程。津市米粉牛肉澆頭喜燉煮,水牛肉更合適。這一最佳組合的出現跟回族、維吾爾族在津市紮根有關。他們的到來,帶來了迥然不同的飲食習慣。他們多以經營牛羊屠宰業為主,並逐步擴展到牛肉熟食餐飲業,牛肉粉應運而生。
牛不牛?
關鍵在於“解牛”
津市大小街巷裡盤踞著300多家牛肉粉館,要留住食客,店家們必須使出渾身解數。但牛肉粉做得好不好,關鍵在於“解牛”。所以,津市牛肉粉店家家都有處理牛肉的獨門絕技。
津市牛肉米粉醬汁澆頭
黃記處理牛肉的水平最高。黃記燉粉創始人黃祖祥從小在廢牛廠長大,瞭解牛,善於處理牛肉,尤其是牛下水,他得心應手。他家最有特色的牛黃粉就是他的“絕技”。牛黃喉極少,處理起來非常麻煩,但他擅長做這些。黃祖祥對牛食材極為挑剔,他每天都要去菜市場根據牛品種和牛的放血程度挑食材,碰到中意的才買。“去黃記燉粉吃粉,也只能碰到什麼澆頭吃什麼。”朱定梅說。
津市牛肉粉紅燒牛肉澆頭
名氣最大的劉聾子粉館也是牛肉處理高手。傳承人黃震在一些電視節目裡提及,不同牛肉澆頭使用的牛部位不一樣。他們店裡受歡迎的麻辣牛肉、紅燒牛肉都有講究。相比胸腹肉,他們更喜歡用墩子肉(牛屁股附近)。靠近腰腹的墩子肉以五花肉為主,適合紅燒,正墩子那塊肌肉較多,適合做更筋道的麻辣牛肉,而靠近大腿的墩子肉很活,適合清燉。他們有時候也用胸腹肉做麻辣牛肉和紅燒牛肉。“他們這裡還保留著傳統的牛肉三燉粉。”朱定梅說。
津市牛肉粉麻辣牛肉澆頭
曹記創始人曹聲平製作的雙湯是津市一絕。他沒有劉聾子、黃記那樣跟牛打交道的優勢,只能從母親在飲食店上班學來的牛肉製作中自我摸索。他熬湯很神秘,只知道會加入牛筒骨、牛椎骨,配以香料包熬製,卻不知這鍋湯出爐後為何香而不油,非常清亮。這鍋原湯純粹打底,不加調料。真正下粉的那鍋高湯需要從這鍋原湯裡勻出來,用清水,加牛肉和牛油配製。曹記粉館裡,因為有好湯,主打清燉牛肉。
津市牛肉粉黃記燉粉工作人員
相比會處理牛肉的黃記、劉聾子、曹記等,賀記在牛肉處理上稍顯遜色。它一般會選擇容易處理的牛腩、牛腱子肉、牛裡脊來做紅燒牛肉、麻辣牛肉、醬汁牛肉等澆頭。賀記在津市牛肉粉中獨具一格,它的別緻不在於牛肉的處理,而在於熬湯藥包的特殊。 創始人賀傳華是個泥瓦匠,跟餐飲毫不搭邊,但他給很多粉館打過灶,這個過程中他向師傅們打聽做粉,掌握了米粉製作技巧。他是津市最先用湘菜路數做米粉的人。
津市賀記牛肉粉(賀榮提供)
津市牛肉粉流派眾多,除了名氣大的“主流”外,以牛排粉主打的清香粉館也自成一格。“創始人姓田,原來是打鐵的,從黃記的姑奶奶黃婆婆那裡學藝,知道了熬湯藥包的配製,自立門戶。”朱定梅說,清香粉館老闆擅長用牛的胸腹和鳳凰翅做米粉澆頭,鳳凰翅是牛背到牛頭之間的部位,一般人駕馭不了,這反而是個好的突破口。
一頭牛身上
有40多塊可利用的食材
津市人從最簡單的胸、腹、股、頸、肩、背等牛部位著手,製作出讓人眼花繚亂的澆頭。
根據津市牛肉粉館做牛肉澆頭喜好使用的牛肉部位繪製(僅供參考)
肉質嫩滑的用來做醬汁牛肉,肥瘦相間的用來做清燉牛肉,肉質柔韌的用來做麻辣牛肉,腹部的牛腩用來做紅燒牛肉。牛骨用來熬湯,剩下的牛肚做成牛雜,就連牛筋都不放過,它還能成為一道嚼勁十足的澆頭。沒有一頭濱湖水牛遇見米粉後能全身而退。“一頭四五百斤的濱湖水牛可利用的食材有40多塊。”朱定梅說,津市牛肉米粉的澆頭還有很大的挖掘空間。
來源:瀟湘晨報
【來源:常德檢察】
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