來源 | 瀟湘晨報
一頭常德特產的濱湖水牛，才是津市牛肉粉的靈魂。
在外地人眼裡，常德粉就是津市牛肉粉，沒有其他。
津市賀記燉粉
距離常德城80公裡的津市，以一碗牛肉粉聞名。在津市人眼裡，牛肉怎麼吃已經上升為一個學術問題。牛的每個部位都有靈魂，如何肢解，如何烹飪，關係到大是大非。常德特產的濱湖水牛，在遇到粉之前，還只是默默無聞於田間，肉質老、口感差的寂寞食材。然而，落到津市粉店老闆手裡，竟然扯出濱湖水牛的一段好姻緣，米粉和濱湖水牛的天作之合。
津市首屆牛肉米粉節品鑑會現場
在湖南，沒有一種米粉有著津市牛肉粉這般鮮明的特點；在津市，也沒有一頭濱湖水牛能遇上米粉而全身而退。
津市麻辣牛肉乾醃粉
一碗牛肉粉，是津市人的“傾城之戀”。吃一碗津市牛肉粉，打一個牛肉味的飽嗝，人生才算吃出了新境界，這是外地人無法理解的幸福。
一頭濱湖水牛
是如何成為粉的澆頭的
津市，這個澧水邊的小城，明朝時就是澧州七鎮之一。在水運為主的年代，它因獨特的地理位置成為湘西北最大的耕牛集散地。
津市市銀苑路黃記牛肉粉館打包帶走的麻辣牛肉米粉
以濱湖水牛製作米粉澆頭已經成為津市牛肉粉的團體標準。濱湖水牛的前身是耕牛，屬於良種牛。它體格健壯，公牛可長到500公斤，母牛也能長到400多公斤。濱湖水牛大多生活在澧縣、安鄉、臨澧等地，以耕田犁地為主。它們非常溫順，最喜歡在泥潭裡打滾。
用於耕種的水牛，往往肉質老、口感差，為什麼偏偏是它成為津市牛肉粉的“絕配”？
津市市一碗麻辣牛肉米粉
“這是個無奈的選擇。”津市牛肉米粉協會前會長朱定梅說，水牛和米粉結合在津市有個漫長的演變過程。津市米粉牛肉澆頭喜燉煮，水牛肉更合適。這一最佳組合的出現跟回族、維吾爾族在津市紮根有關。他們的到來，帶來了迥然不同的飲食習慣。他們多以經營牛羊屠宰業為主，並逐步擴展到牛肉熟食餐飲業，牛肉粉應運而生。
牛不牛？
關鍵在於“解牛”
津市大小街巷裡盤踞著300多家牛肉粉館，要留住食客，店家們必須使出渾身解數。但牛肉粉做得好不好，關鍵在於“解牛”。所以，津市牛肉粉店家家都有處理牛肉的獨門絕技。
津市牛肉米粉醬汁澆頭
黃記處理牛肉的水平最高。黃記燉粉創始人黃祖祥從小在廢牛廠長大，瞭解牛，善於處理牛肉，尤其是牛下水，他得心應手。他家最有特色的牛黃粉就是他的“絕技”。牛黃喉極少，處理起來非常麻煩，但他擅長做這些。黃祖祥對牛食材極為挑剔，他每天都要去菜市場根據牛品種和牛的放血程度挑食材，碰到中意的才買。“去黃記燉粉吃粉，也只能碰到什麼澆頭吃什麼。”朱定梅說。
津市牛肉粉紅燒牛肉澆頭
名氣最大的劉聾子粉館也是牛肉處理高手。傳承人黃震在一些電視節目裡提及，不同牛肉澆頭使用的牛部位不一樣。他們店裡受歡迎的麻辣牛肉、紅燒牛肉都有講究。相比胸腹肉，他們更喜歡用墩子肉（牛屁股附近）。靠近腰腹的墩子肉以五花肉為主，適合紅燒，正墩子那塊肌肉較多，適合做更筋道的麻辣牛肉，而靠近大腿的墩子肉很活，適合清燉。他們有時候也用胸腹肉做麻辣牛肉和紅燒牛肉。“他們這裡還保留著傳統的牛肉三燉粉。”朱定梅說。
津市牛肉粉麻辣牛肉澆頭
曹記創始人曹聲平製作的雙湯是津市一絕。他沒有劉聾子、黃記那樣跟牛打交道的優勢，只能從母親在飲食店上班學來的牛肉製作中自我摸索。他熬湯很神秘，只知道會加入牛筒骨、牛椎骨，配以香料包熬製，卻不知這鍋湯出爐後為何香而不油，非常清亮。這鍋原湯純粹打底，不加調料。真正下粉的那鍋高湯需要從這鍋原湯裡勻出來，用清水，加牛肉和牛油配製。曹記粉館裡，因為有好湯，主打清燉牛肉。
津市牛肉粉黃記燉粉工作人員
相比會處理牛肉的黃記、劉聾子、曹記等，賀記在牛肉處理上稍顯遜色。它一般會選擇容易處理的牛腩、牛腱子肉、牛裡脊來做紅燒牛肉、麻辣牛肉、醬汁牛肉等澆頭。賀記在津市牛肉粉中獨具一格，它的別緻不在於牛肉的處理，而在於熬湯藥包的特殊。 創始人賀傳華是個泥瓦匠，跟餐飲毫不搭邊，但他給很多粉館打過灶，這個過程中他向師傅們打聽做粉，掌握了米粉製作技巧。他是津市最先用湘菜路數做米粉的人。
津市賀記牛肉粉（賀榮提供）
津市牛肉粉流派眾多，除了名氣大的“主流”外，以牛排粉主打的清香粉館也自成一格。“創始人姓田，原來是打鐵的，從黃記的姑奶奶黃婆婆那裡學藝，知道了熬湯藥包的配製，自立門戶。”朱定梅說，清香粉館老闆擅長用牛的胸腹和鳳凰翅做米粉澆頭，鳳凰翅是牛背到牛頭之間的部位，一般人駕馭不了，這反而是個好的突破口。
一頭牛身上
有40多塊可利用的食材
津市人從最簡單的胸、腹、股、頸、肩、背等牛部位著手，製作出讓人眼花繚亂的澆頭。
根據津市牛肉粉館做牛肉澆頭喜好使用的牛肉部位繪製（僅供參考）
肉質嫩滑的用來做醬汁牛肉，肥瘦相間的用來做清燉牛肉，肉質柔韌的用來做麻辣牛肉，腹部的牛腩用來做紅燒牛肉。牛骨用來熬湯，剩下的牛肚做成牛雜，就連牛筋都不放過，它還能成為一道嚼勁十足的澆頭。沒有一頭濱湖水牛遇見米粉後能全身而退。“一頭四五百斤的濱湖水牛可利用的食材有40多塊。”朱定梅說，津市牛肉米粉的澆頭還有很大的挖掘空間。
來源：瀟湘晨報
【來源：常德檢察】
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