有一種食物，北京人是離不了的，它用最簡單最常見的食材，醃漬出最豐富最醇厚的味道。它妙在不太鹹，同時又不太甜，在寬餘時佐餐，簡素時主菜，總之百搭皆宜，它就是醬菜。
老北京人對於醬菜的喜歡那真是無法自拔，無論是拮據還是富有，無論春夏秋冬，都是要吃醬菜的。記得我小時候最喜歡吃的是醬黃瓜和醬甘露。醬黃瓜味道鹹中帶甜，脆生生的很有嚼頭，仔細一品，唇齒間竟漾出鮮黃瓜才有的幽幽香氣，用來下白米粥簡直再合適也沒有；醬甘露是北京的特產，小孩都喜歡叫它“小寶塔”，可以一邊吃一邊玩，在缺少玩具的年代，造型那麼可愛的小醬菜會讓每個孩子產生別樣的樂趣。
醬菜發展壯大源於“不得已的苦衷”
說起醬菜老北京人喜愛的品種有：醬黃瓜、大醬蘿蔔、小醬蘿蔔、大醃蘿蔔、醬疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、醬苤藍、醬甘露、醬銀苗、醬瓜、醬八寶菜、醬黑菜、醃胡蘿蔔、醃雪裡蕻、五香蘿蔔乾、辣蘿蔔乾、榨菜等等。
過去咱老北京的老字號醬菜園不少，前門外的“六必居”早在明嘉靖年間開張，至今已近500年的歷史了；西單路南的天源醬園，開業於清同治年間，桂花糖熟芥、醬芽姜等是招牌菜；宣武區騾馬市大街的桂馨齋南派風味的e梅乾菜最有名；東安市場北門對門，是一家清真醬園，叫天義順醬園，曾經是進宮的菜品；地安門大街寶瑞醬園，西四天義醬園、前門外天章醬園等就不必細說，四九城多如牛毛的大街小巷的油鹽店都有醬菜出售。
醬菜園的發展壯大，歸根結底是出於一種不得已的“苦衷”，那就是舊時蔬菜的緊張、缺乏和價格的相對昂貴。從二三月到四月間是所謂的“青黃不接”時期，那時窖藏的蔬菜已經賣得差不多了，過去沒有所謂的冬儲大白菜，都是由農民和菜商儲存，而新菜還沒有上市，這兩三個月想吃菜的老百姓怎麼挨？只能吃醃醬菜。
據《北京志·商業卷·副食品商業志》記載：北京醬醃菜的歷史可追溯到南北朝時期。元代，大都制醬技術的發展以及明、清京師副食品業的分化和醬園業的勃興，為北京醬醃菜業的形成奠定了基礎。
過去，醬園在市井間的地位很重的，北京的醬園更是宗派鮮明，生產的醬菜豐富多彩。北京醬園通常被劃分為三種類型，即“老醬園”、“京醬園”、“南醬園”。“老醬園”，據說與保定醬菜有淵源，味道較鹹，醬香馥鬱，以六必居為代表；“京醬園”，在醃製過程中加入蔗糖，以甜麵醬為主要醬漬原料，味道甜香，清淡宜人，以天源為代表；“南醬園”，南方人經營，甜鹹適口，醬香濃鬱，以桂馨齋為代表。
穿著黃馬褂進宮送醬菜
說起北京醬菜，北京人最熟悉的還是六必居，家裡來了客，上得檯面的醬菜非六必居莫屬。
相傳“六必居”創於明嘉靖九年(1530年)，是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟創辦的。“六必居”原是一家小店鋪，經營日常生活必需的柴、米、油、鹽、醬、醋等6種雜貨起家。據《都門紀略》和《朝市叢載》介紹，這家店鋪在明朝就是製售八寶菜和包瓜等醬醃菜的名店。在《竹枝詞》中對其有這樣的評語：“黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多餘，都人爭說前門外，四百年來六必居。”老北京民間過去也流傳過這樣一句話：“炒菜豐澤園，醬菜六必居，烤鴨全聚德，吃藥同仁堂。”
六必居最被人津津樂道的一點是招牌“六必居”這三個字是嚴嵩題的，據說店主人為了請嚴嵩題字費盡心機。自從嚴嵩手書“六必居”的黑底金字大匾掛出來後，原來無名的小醬園頓時身價倍增，但此事只是一個傳說，至今真假難辨，不過三個字確實漂亮，功力頗深。
清代時，六必居醬菜不僅皇帝和王公貴族愛吃，平民百姓也喜歡拿來當下酒菜，是一種消除了階級壁壘的流行食品。六必居醬菜還被選作宮廷御品，獲得宮廷供奉的身份，定期往宮裡送貨。清廷賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，送貨時在宮裡通行無阻。
六必居最有名的產品有稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬包瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜等。
舊時六必居選料極為講究，白糖蒜必須得用長辛店李村李恩家或趙辛店範祥家種的“白皮六瓣”，甜醬蘿蔔必須得用廣安門外一戶姓王的人家種的蘿蔔，製作甜醬包瓜的香瓜必須得用永定門外小紅門牌坊村王光益家種的“八道黑”，萵筍必須得用廣安門外太平橋鄉灣子村韓文亮家種的青萵筍……就這麼一個小小的醬菜，要是想闖出牌子，那得從供貨到製作到銷售好幾代人兢兢業業一絲不苟才攢下的基業。
醬菜裡的北京味才是地道家鄉味
而“京醬園”的代表則是天源醬園，它於1869年開業，直至今日也有150年的歷史了，“京醬園”是北京傳統的醬醃工藝，也被稱作是“京作”，醬菜的味道偏甜，清淡宜人。
在老北京的諸多醬菜園中，天源醬園以適合北京人的口感而出名，他們醬制的菜鹹中帶甜，很受顧客的好評，買賣越做越興旺，很快竟有了和六必居分庭抗禮的架勢，以至於《日下舊聞考》竟下了這樣的評語：“北京醬菜， 頗為著名，甜醬菜以天源為最佳。”天源醬園最出名的是甜醬甘露、甜醬乳瓜、甜醬什錦菜、桂花糖熟芥、麻仁金絲等。
而“南醬園”則是模仿南方口味的做法，其口感更加偏甜，而且價格相對而言較為適中，其代表為桂馨齋，它於1736年開業，直至今日已有近三百年曆史。桂馨齋擅長製作冬菜、梅乾菜和佛手疙瘩，被譽為“冬菜老店”，因其在鐵門衚衕，故又稱為“鐵門醬園”。桂馨齋的傳統產品梅乾菜享譽京城。著名老字號正明齋的“乾菜月餅”，就是用桂馨齋的梅乾菜作原料製成的。
雖然每一類型醬菜的口味有些許差異，但是口味上的包容也正是北京人的講究之一，並不會存在著京醬園瞧不起南醬園，沒有誰瞧不上誰這一說。
醬菜之妙，樑實秋有一句非常中肯的評價：“北平的醬菜，妙在不太鹹，同時又不太甜。”醬菜除了佐餐，其實還可以做配菜，樑實秋在《醬菜》一文中寫到：有兩樣醬菜，特別宜於作烹調的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前後，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又鹹又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風味，和雪裡蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。
美食因為有了醬菜的加盟而更加令人垂涎。在今天，即便是寒冬臘月人們也能吃上各種新鮮的蔬菜了，然而，傳統醬菜並沒有淡出人們的餐桌，它依然無處不在。醬菜裡的北京味，才是咱老北京地道的家鄉味。
來源 北京日報客戶端 | 記者 張鵬
編輯：張鵬
流程編輯 邰紹峰
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