近年來口碑傳開的是桂語山房的泉水牛肉，為此我們特地去桂語山房點了這道菜，同時驚喜地發現，他們自家做的老酸奶也別有一番風味。
泉水牛肉在桂語山房推出自然有說服力，憑藉其特殊的地理位置、運營得極好的品牌。這幢中式小樓給人一種“大隱隱於市”的感覺，夏有荷風，秋有桂香，安靜素雅，禪意濃濃，這樣的環境，可以算是“小養人”了。牛肉切得很薄，腱子肉上有幾道透明的筋膜，呈水波紋狀，煞是好看。一片片牛肉在清澈的湯中如縐紗般捲起。
剛入口，覺得這道菜太清淡，微微皺起眉頭不解。那清湯裡，有芹菜梗的細小顆粒，還有泡椒的味道，從清淡，到微辣、微酸，是需要過一會兒，才會從舌根泛起到舌尖的。牛肉片筋筋軔軔，芹菜末碎碎匝匝，牛肉下肚了，酸辣鮮香仍然留在口中讓人回味不已，這時候才讚歎道，這道菜的風格，怎麼能清新酸爽得如此與眾不同？
侍者特別強調說，這泉水是大名鼎鼎的虎跑泉水。再品一口湯，覺得那酸辣鮮香裡面，又多出一絲不易覺察的甘甜。我們所見過的牛肉菜，多為紅燒滷煮，牛肉的本味，被香料配料帶著走。在這道泉水牛肉裡面，牛肉放飛一把做了“真正的自我”。配角僅是非常簡單的泉水和泡椒，卻認認真真地將牛肉的本色滋味，烘託得大放異彩。牛肉若有思想，想必平時被濃油赤醬包裹得無法表達自我，也會鬱悶不已，這次遇到虎跑泉水，終於感受到“相見恨晚”的知遇之恩。
我在想，發明這道菜的那個人，他的思想一定蠻自由的，是不落窠臼的，因為在約定俗成的牛肉燒法裡，他的思路並沒有被框框限制。為什麼是泡椒，而不是辣椒？為什麼是芹菜，而不是香菜？必是經過一次次極其認真而準確的對比、斟酌之後，才確定下來的，味蕾是精密儀器。真正熱愛美食的烹者，他帶著自己的情感和追求去完成每一道菜餚，不僅僅只是為了捧出一盤菜。做菜做飯不僅僅是為了讓人吃飽，起鍋燒菜不僅僅是一份工作，他不會停止追求突破和更上一層樓，未知的味覺領域對他們來說，如同未知的元素之於化學家一般令人著迷。這樣的人，我真的碰到過幾個。
虎跑入菜，還要提一提西湖國賓館紫薇廳的虎跑泉水鬆茸飯。飯裡其實不止有鬆茸，共有四種菌類，鬆茸是主角，用的水是虎跑泉水。大廚對這道菜有百分之一百二十的信心，特地在上菜結束後大家都十分飽腹的狀態下，才端出來。本已沒有餘地的胃，竟然為它生生擠出空間來。據說有些外地遊客在紫薇廳吃過虎跑泉水鬆茸飯之後，從此“三千粉黛無顏色”，平時吃飯都不香了，相思成疾，來電問餐廳可不可以打包空運？當然這對紫薇廳來說是不可能的，他們對品質的嚴苛要求，定格在美食“味道最佳”的那一小段時間軸裡。愛她的人，只能下次親自遠道來訪了。這也算是佳話吧，杭州總有留住你的辦法，通過眼睛，將美景的畫面留在腦海；通過舌尖，將美味的記憶留在胃裡，也留住你藕斷絲連的念想。
此外，還有用虎跑泉水煮成臘八粥的，或燉枸杞筒骨湯、菌菇雞湯、煮醃篤鮮，都是走的清淡本色路線，畢竟太多調料只會破壞了泉水的清洌之美，若是濃油赤醬的燒法，也犯不著用虎跑泉水入菜了。
虎跑泉水醃篤鮮這道菜中，筍是開春破土而出的林中鮮，帶著泥土的氣息。鹹肉是杭州本地的農家醃肉，看似髒兮兮硬巴巴的表皮下，是粉嫩微紅散發出奇香的醃豬肉。春筍與鹹肉在虎跑泉水製成的湯汁中隔水而蒸。鹹肉煮春筍本來就鮮美至極，每年春天，這道菜是婆婆家餐桌上最耀眼的菜餚，幾十年來百吃不厭，有時一日三餐裡，兩餐有鹹肉煮春筍。以前筍從宅子背後的竹林裡挖，鹹肉也是自己抹鹽醃製的，現在基本上從菜市場裡買。我婆婆燒這道菜大半輩子，村裡鄉裡都燒出名氣來了。當地人要是春天裡不吃這道菜，整年都可能萎靡不振，一點也不誇張，是習慣，也是癮頭。可想而知，用虎跑泉水浸潤出來的醃篤鮮，難怪可以說是杭州人心尖上的那一口至愛了。
虎跑水燒飯，是一頓飯。自來水燒飯，也是一頓飯。箇中區別，有心者自能體會之。人若是空心化地活著，日日炸雞啤酒便可。
虎跑能入菜，也能入心。
【雲端原創】
（圖片來自網絡）
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