汪曾祺在《人間有味》的開篇寫過一段話，
“一個人的口味要寬一點，雜一點，‘南甜北鹹東辣西酸’，都去嘗一嘗”。
道理是這樣沒錯，
但這句話對於“保守”的廣東人來說，是行不通的。
因為他們愛醬油，愛到了幾近痴迷的程度。
城城我曾也也曾聽過一句話，“在廣東人的眼裡，廣東以北的地方，都算’北方’。”但幾乎所有人的’北方’都無法理解廣東人對醬油的這般痴迷。
圖/網絡
廣東人啊，對食物的“本味”有著近乎嚴苛的追求。
餐桌上的菜看似清淡無味，實則只有吃過的人才知道是有滋有味的。
蒸魚白切雞豉油雞滷水拼盤燜排骨煲仔飯腸粉……這些凡是能叫得上號的粵地美食，一旦沒有了醬油調色、增味，都將黯然失色。
煲仔飯的靈魂，一定是最後放的那幾滴秘製豉油。圖/網絡
在廣東，萬物皆可醬油。
基本上就是，“給我一碟醬油，我能吃遍一切。”
中國吃醬油的地方有很多，但像廣東這般鍾情醬油的，恐怕找不到第二個。
圖/網絡
01
老廣吃醬油從來沒輸過
城城覺得，最能代表廣東的調料並非芫荽、姜、蔥、蒜……而是那一滴滴黑不溜秋的醬油。
要是你和廣東人出去吃飯，在餐桌上總有會那麼一兩道是以醬油來調味的菜式。作為最日常不過的調料之一，誰家裡沒個一兩瓶醬油啊？
但就是這麼普通的調料，卻被他們研究出了上百種吃法。
圖一，潮汕“暗黑料理”，豉油蘸荔枝。圖/網絡
無需動用到味精、雞精，也能巧妙地提升食物的口感和鮮味。
說廣東人不能吃辣，可以。
但說他們不能吃鹹，那真的不認。
畢竟，沒有了醬油，他們真的吃不下一切食物。
圖/網絡
在廣東，醬油是一份永遠不會出錯的調味品。
就拿城城最熟悉的廣州來說吧。
廣州人愛吃的腸粉，原料是大米，本身並沒有什麼味道。
澆上一大勺清香誘人的醬油，才能激發腸粉的“靈魂”。
雖然看著黑不溜秋，但實際上並非是“齁鹹”的味道。圖/網絡
平時大多數人做飯吧，都會用一些醬油來調味，就已經足夠鹹了。
但廣東的腸粉，幾乎是整條泡在醬油裡的……
大部分外省人就開始迷惑了，“不是說你們都吃得清淡嗎？怎麼加一大勺醬油啊！不會太鹹？”
一淋豉油，腸粉才有醬油。圖/網絡
在廣東，醬油不叫醬油，統稱為“豉油”。
外面食肆吃到的豉油，一般都經過特殊調配，和平常在超市買的味道完全不同。
廣式腸粉的配料，往往並沒有太大的區別。
但一份讓人入口驚豔的腸粉，肯定離不開秘製豉油。
每家腸粉店的豉油，味道都不一樣。
因為這些秘製豉油都是店家特別調製的，
沒有一家店會直接用從外面買回來的瓶裝醬油。
圖/網絡
外面賣的豉油齁鹹，適合在做菜時調個味，並不合適像吃腸粉時直接食用。
在廣東做飲食生意的話，連調個秘製醬油的誠意都沒有，那肯定不會太好吃啦。
圖/網絡
城城愛做飯，在家時也會看媽媽做這種豉油。
一般是用新買來的醬油（生抽），加入一些冰糖提提鮮味，再放入芫荽、蝦米、八角、香葉、紅蔥頭等等香料來增香。
做滷汁，醬油就是主角了。圖/網絡
加了糖的醬油，會變得明顯有光澤，
吃起來口感還好，能中和醬油原本“齁鹹”的味兒。
最後放一些老抽，小火熬煮一會兒就能擁有琥珀色般的色澤和質感。
幹炒牛河，每根河粉都發光特殊的油光。圖/網絡
一般這種秘製醬油，可以說是萬用的。
白灼海鮮，用它蘸一蘸；
煮了青菜，也能用它淋一淋，很“和味”。
在廣東吃飯，蘸一蘸豉油總是沒錯的。圖/網絡
總之啊，想知道一家店有沒有誠意，那就要先看桌上的那壺豉油味道如何。
圖/網絡
和腸粉一樣泡在醬油裡的食物，還有廣東的豉油雞。
廣東人一向愛吃雞。
光是雞的菜式就分了很多種，有白切雞、豉油雞、蔥油雞、沙姜雞等等等等。
白切雞有很多種吃飯，可以淨食，亦可點些醬油一起吃。圖一/網絡
其中，豉油雞和其他的雞比起來，連顏色都不一樣。
在追求食物“本味”的廣東，豉油雞能打敗其他雞的真的不容易，這場較量中起到決定性作用的，就是那味調料——豉油。
圖/網絡
製作方式啊，是把整隻雞泡在由醬油、糖和各種香料製成的滷水裡加熱，等到雞被煮熟就做得差不多了。
豉油裡滾一滾，神仙也站不穩。圖/網絡
出鍋前加些老抽上色，地道的豉油雞就做得好了。
被醬油充分浸潤過的雞皮，吃起來有醬油獨特的香味，雞皮油光閃亮，雞肉入味而不“柴”。
油光蹭亮！圖/網絡
在外面酒樓吃的豉油雞，大多數是切件裝盤的冷盤。
而在一般廣東家庭裡，豉油雞都是熱乎乎的。
鍋裡的豉油，媽媽們可是捨不得倒掉的，過濾掉香料渣之後，會特地用一個小碗裝起來一同上桌。
圖/網絡
一碗白米飯，平平無奇。
要是加上一勺做了豉油雞的豉油，猶如畫龍點睛，一整碗白米飯都能變得美味起來。
無敵開胃的豉油拌飯。圖/網絡
這種秘製醬油。
既有了香料的加持，又有了廣東人最愛的“雞味”。
表面一層雞油，看似就毫無熱氣啦。既簡單又豐腴，有種“大道至簡”的滿足感。
“拌一拌，神仙滾兩滾”。圖/網絡
秘製豉油的味道之所以不一樣，是因為其中的比例是各家的秘密。
外行人吃的是味道，內行人才深知其中的門道。
廣東人愛吃豉油，
吃不同食物時都要用上不同的豉油。
因為“豉油”的味道好不好，直接決定了菜品的成敗。
在廣東，連吃一碟清蒸魚，也有專用的蒸魚豉油。蒸魚豉油的味道，鮮味極佳，是吃魚的靈魂調料。
豉油和魚真的非常搭。圖/網絡
把魚蒸好，沿著碟邊澆上一圈秘製豉油，再來一勺滾燙熱油，就能填飽廣東人的口腹之慾。
圖/半島便利店
吃一碟被老廣視為人生至味的白切雞，也少不了豉油的加持。
雞做得好，這很重要。
但如有一碗秘製豉油，便更好了。
廣東人，喜歡吃薑、蔥、蒜這類味道特殊的調料。
原本令人難以接受的味道，在豉油的洗禮之下，也能成為餐桌上的主角。
一碗豉油配些沙姜、香菜，或是配一些姜蔥攪勻，方能成就那碟白切雞。
這吃的並非是調料的味道啊，而是屬於廣東的味道。
我也聽過很多人說，在外地吃的白切雞，並沒有“那種味道”，總覺得差了些。
如果雞做對了？
那問題便出現在了那碗有情懷的“豉油”上。
圖/網絡
聞醬香從小聞到大。
豉油的味道，對於廣東人而言不僅是口腹之慾，更是一種廣東情結。
這種記憶對廣東人來說，實在是太深刻了。廣東並不是醬油味的，但城市的醬油的味道卻是深藏在他們的記憶裡。
還記得我小時候晚上放學回家，經常走過一戶人家。
每次都能聞到一種特殊的豉油香味。那是一種很難形容的香味，非常熟悉，聞著像是某一天媽媽在家做的菜一樣。
豉油還有一種魔力。我每次聞到就能大概猜出今晚他們吃什麼。“哇他們今天做清蒸魚呢”，幾個人圍坐在一桌，簡單又溫馨，煙火氣滿滿。
電影《飲食男女》。圖/網絡
圖當你來到廣東吃得越多，味蕾見識的味道也越豐富，也越會覺得豉油是粵菜裡的“靈魂”。
畢竟，到了吃飯的最後時刻，廣東人依然會堅持要吃一份青菜的。這一份青菜，要是青色的，還要白灼，並且一定要加豉油。
圖/深圳BB叔
不僅可以保留青菜的原汁原味，還能消除一頓飽食下來的油膩感，看著新鮮的綠色，身心輕快。
粵菜一向在細節處見真章，當你吃過一道淋了豉油的青菜後，便能瞭解一二。
圖/網絡
02
廣東人吃醬油講究到什麼地步？
廣東的家家戶戶都是離不開豉油的。
儘管生活細碎而日常，有七件很重要，炒米油鹽醬醋茶。
其中，醬就能分為好幾種。
圖/網絡
我小時候常看媽媽做飯，時間一久，便對廚房裡的醬料如數家珍，也學會了分別這些醬油的味道，尤其是醬油。
一瓶不同產地不同普通品種的葡萄釀出來的酒，味道不盡相同。
而醬油也是如此，味道上會有些許差別。
吃海鮮火鍋，經常搭配質地輕薄，不會太鹹的“味極鮮”醬油。
家裡常用的豉油，有頭抽、老抽和生抽三種。
有時候，還有一種叫“味極鮮”。許多人都聽過“味極鮮”這個名字，但很多人並不知道，它並非是某個醬油的品牌，而是醬油的一個種類。
廣式燒臘呢，常常在最後一個步驟裡加入一些老抽，不僅味道好，色澤也十分誘人。
它與我們常見的醬油不同，是屬於複合型或者混合釀造型的醬油。
比一般的醬油也要更加鮮、香，在質地上也會更薄一些。我覺得它更“快捷”，適合直接蘸取食用，味道也不像一般醬油那樣鹹。
當然了，兩者不是一種級別的。
潮汕的生醃蝦。用味極鮮加上調料攪拌均勻，把鮮蝦放在裡面泡上1~2個小時就能吃了。
如果你在外邊吃飯，如果沒有特殊要求的話，店員一般都是倒這種豉油給你的。
潮汕的滷水拼盤，通常在上餐前多數會澆一勺味極鮮加上少量豬油做成的秘製豉油，提亮色澤，避免時間久了變得有些“齋”。
醬油，最早起源於中國，是地地道道的中國味。
最早的醬油，是從醬演變而來的。
《論語》中記載，孔子“不得其醬不食”，可見古時的醬風味何其美妙。後來，人們取“醬”的“清”或“汁”做調料，稱之為“清醬”，慢慢演變成如今的“醬油”。
用醬油醃製的隆江豬手飯，是很多廣東大學生的回憶。
醬油，在不同時間釀造的豉油，味道都不一樣。
所以，在廣東人面前，它絕對不僅僅只有一種身份。
別看廣東人吊兒郎當，穿雙人字拖就出門了。
他們對吃的追求，真的一絲不苟。保守的廣東人，為醬油獨創了一個分級體系，比國家的醬油分級標準還早了十多年。
那些老式釀醬油的地方，被人稱作醬園。
這些醬園往往是一個很大院子，青磚鋪地，整整齊齊排列著百十口大醬缸。每個醬缸都有個帽子一樣的鐵尖蓋子，有時還會在上面鋪上一層稻草。
好太陽的時候就揭蓋子曬醬，下雨天了就蓋上。
等到醬油收成的時候，把管子穿過表面厚厚一層的面豉，從缸底開始抽。廣東人把抽出的醬油分為頭抽、老抽、生抽等。頭抽，是鮮味最足的。
抽完了頭抽，再往裡注入鹽水發酵，過上好幾個月之後，又可以繼續抽豉油了。這回抽的，叫“老抽”，味道僅次於頭抽。
除了廣東人，誰能想到鵝能做成碌鵝呢？
循環到第三遍抽出的豉油，叫“生抽”。雖然香味有所減弱，但卻是最容易料理，最高性價比的豉油。
當然，頭抽產量少，市面上並非通貨。
高級酒樓和私人食肆，是高級別豉油的主要顧客，如果是口味刁鑽的饕客也可以買來一嘗。
但家常料理，生抽便是好選擇了。
廣東人喜歡的早茶裡，也隨處可見加了醬油做成的食物。
粵菜追究的“和味”。
是指一種你中有我，我中有你，但口感和形態不會被其他食材所影響的這麼一種層次豐富的複合味道。
城城愛吃，吃過這麼多菜系之後，發現很少有“和味”的這種味道形態。
就如豉油這麼一種調料，就廣東而言，絕對不會扭開醬油蓋子便倒進食物裡的。至少需要有香料、糖的組成，才能成就這麼一味獨特的醬味。
進而做出那種“味道”。
圖/網絡
資深美食家蔡瀾說，
出門在外，一定要帶上一瓶私家醬油。遇到不好吃的食物，便加些醬油，也能讓食物變得美味。
廣式燒鴨。圖/網絡
豉油，是成就了粵菜的。
白切雞、清蒸魚，統統是一種“白”的形態。即便是做對了，少了一味豉油，味道也不盡人意。
如果你問粵菜怎樣才好吃？
問一百個人，有一百種回答。
但如果你問城城，那城城會告訴你：
先選一瓶好醬油。
參考資料：
1. 廣東人吃醬油到底講究到什麼地步？公眾號“半島便利店”
版權聲明：
文中部分圖片來自網絡（封面來自公眾號“深圳BB叔”），版權歸原作者所有
作者 / 城君
· END ·
轉載請超鏈接註明：頭條資訊 » 在廣東，萬物皆可醬油
免責聲明
：非本網註明原創的信息，皆為程序自動獲取互聯網，目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責；如此頁面有侵犯到您的權益，請給站長發送郵件，並提供相關證明(版權證明、身份證正反面、侵權鏈接)，站長將在收到郵件24小時內刪除。