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掀開東北人家的鹹菜缸,我直呼好傢夥!

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好傢夥!你看東北人的停車場!!

掀開東北人家的鹹菜缸,我直呼好傢夥!

「缸納百味」萬菜可醃

只要是本地市面上的蔬菜,就沒有不能下進缸裡的。因為我們有鹽、有糖、有大醬、有醬油、有辣椒,啥都能醃,風味百變。

醃桔梗也叫狗寶鹹菜,桔梗艮啾啾的,就像秋天曬乾的蘿蔔條,裹著一層辣椒糊。辣椒糊的製法是糯米粉熬成稀糊,加辣椒麵、薑末蒜末、糖鹽和慄子面,這個配方適用於很多鹹菜。

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醃櫻菜

櫻菜的葉子細嫩,適合醃成鹹菜,可以增加韌性和改變風味。還可以跟野生的小根蒜(藠jiào頭)一同醃製,省去了單獨加蒜的步驟。跟蘇子葉一樣,單獨吃會覺得太鹹,裹著米飯慢慢嚼才能品嚐出它的獨特味道。

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醃糖蒜

六七月正是新蒜上市的季節,選用白皮的六瓣蒜最好,蒜皮白色肉嫩辛辣味小,去掉葉子,靠近蒜頭的“梗”還嫩,剪成段連同蒜頭一起醃。如果“梗”已經變硬,就說明蒜老了,味道太辣,不適合醃了。白糖和白醋,讓辛辣的蒜頭成功變身,放了醬油的糖蒜雖然醜得黢黑但味道更醇厚。煮一碗勁道柔滑的手擀麵,配糖蒜比幹蒜頭還討喜。

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韭菜花秋天的韭菜忙著開花,葉子已老,八月末九月初的韭菜花,最適合醃了。摘下半開無籽的韭菜花,跟著鮮姜磨碎放鹽醃,再講究一些的,就放沒長大的嫩黃瓜,或者白梨和蘋果。吃的時候加一點芝麻油或辣椒油,再跟一碟糖蒜,是冬天銅鍋涮羊肉的王牌調料。

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雪裡蕻雪裡蕻(hóng),芥菜的一種,也是常見的冬菜。雪裡蕻醃成鹹菜後,適合炒肉、燉豆腐、包包子。醃雪裡蕻與豆腐同燉,不用放鹽,風味尤勝。而把醃雪裡蕻洗去苦鹹味,鹽水黃豆醃成辣黃豆,一起拌上白糖和味精,二次加工的辣豆雪裡蕻更是下飯神器。

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醃芥菜疙瘩

即芥菜的根塊部位,以茬硬、皮細、嫩脆的最好。常見有鹽醃和醬漬兩種,以鹽水醃的為醃水芥,為淺褐色;醃水芥去皮再以黃醬和麵醬漬即成醬芥,為醬紅色。

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新鮮的芥菜疙瘩辣味衝,醃製後辣味減淡更加柔和。切成細絲,拌上新炸的辣椒油,是早點的好搭檔,就著滑嫩的豆腐腦、酥脆的餜子或者柔軟的大饅頭一起吃,給你一個元氣滿滿的早晨。

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醬黃瓜、醬辣椒、醬豆角

東北的大醬缸裡裝著最醇厚的鹹味與鮮味,深秋最後一茬沒長大的小黃瓜、小辣椒和豇豆角,以鹽水醃過後,都可以埋進醬缸裡,不必費額外的心思,過段時間撈出來就是頂好的醬黃瓜醬辣椒醬豆角。先用鹽醃為了更入味,同時去除多餘水分,防止大醬太澥(xiè),壞了一缸。

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不僅是生的蔬菜,有些做熟的蔬菜,也適合醃成鹹菜。蒜茄子

蒸熟的白味茄子,除了蘸醬吃,最好醃成蒜茄子。選用較嫩的小紫茄子,蒸熟後撕成兩瓣,把加了鹽的大蒜末香菜塞進茄子,碼進罈子,蒜香味會慢慢滲進茄子肉中。吃的時候,用筷子挑成一條條的,就著米飯吃。

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好多人會認為

醃菜裡面有亞硝酸鹽不健康

但高亞硝酸鹽多出現在

短時間醃製的蔬菜上

正常工藝醃製的酸菜

是可以放心食用的鐵子們

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