吃貨們都知道，秋風一起，北京四九城“炮烤涮”的招牌就都滿街掛出來了，“貼秋膘”走起，這一貼就到來年春天了，美其名曰：“天冷得補”。
到了寒風刺骨的隆冬季節，圍著爐子吃烤肉，那才真是人生一大樂事。大雪節氣剛過，我們一眾吃貨朋友來到什剎海邊，冬天的後海在晴天朗日下美如晶瑩透徹的碧玉，然而我們不是來看景的，是奔著銀錠橋邊的美味烤肉來的，有道是“銀錠橋觀山一景，烤肉季烤肉一絕”。
“武吃”就是這麼帶勁兒
汪曾祺在《貼秋膘》一文中寫道：“北京人所謂‘貼秋膘’有特殊的含義，即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片，由堂倌在大碗裡拌好佐料——醬油、香油、料酒、大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤………
在烤肉季，我們看到的正是這樣的情景，這就叫“武吃”。老北京烤肉分“文吃”和“武吃”兩種，“文吃”是指烤肉師傅將肉烤好，端給顧客直接食用；“武吃”是自助，顧客自己邊烤邊吃。
烤肉季第八代非遺傳人馬帥給我們示範了“武吃”的架勢：全程圍爐而立，一腳踩地，一腳踩在板凳上，肩上還要還要掛一條毛巾擦汗，左手燒餅，右手羊肉是絕佳搭配，邊烤邊大口吃肉。據說早年間，客人還會再來上幾瓶“醉燒刀”白酒對嘴“吹”，那架勢真有點“彪悍豪霸之氣”。
這麼大的炙子，一半顧客還真玩不轉，所以為了安全起見，現在都是廚師負責烤肉。烤肉最難把握的是火候，這個得靠經驗。炙子什麼時候燒好、適合放上肉進行烤制，憑的是眼觀手感：看縫隙裡有微微的白煙冒出，且手在上空掠過感受到明顯灼熱，說明溫度在100℃以上，正合適。烤肉過程中，要分別加入有提味解膩作用的蔥段和香菜末。蔥放太早會糊，放太晚不熟會辣，最好在肉中的汁剩餘不多時加入。翻炒至肉汁快要收完時加入香菜末，香菜烤太久會變黃，不好看，要迅速翻炒均勻裝盤。把肉烤熟簡單，但達到要求的口感卻需要長時間的實踐積累。烤好的肉鹹鮮、香嫩，顏色棗紅，嫩綠的香菜和黃綠的蔥段點綴其中，既好看又好吃。
馬帥師傅告訴我們，根據烤制時間長短，肉可以分嫩、老、焦、糊，有人喜歡吃鮮嫩，我卻覺得焦香別有風味，尤其是蔥烤得微微發乾的時候，有一道清真名菜“炮湖”就是這個意思。
看著烤肉在炙子烤得滋滋作響，煙氣繚繞，香味撲鼻，而窗外是北京冬季湛藍的天色，和遠處的鐘鼓樓構成了最具古都韻味的風景，此時此刻，心中只有一句話，美食美景不可辜負！於是我們迫不及待擺開“武吃”的架勢，不顧形象，腳踩條凳，大快朵頤。
王爺也是烤肉季的鐵桿粉絲
什剎海邊的烤肉季，因獨特的地理位置和獨具風味的美味，百年來引得多少文人墨客駐足流連，寫下了多少令人食指大動的美文！所以在烤肉季吃烤肉，不僅是味覺的享受，更是對舊京風景和文化的一次沉湎。
在烤肉季吃烤肉、觀山、賞荷並稱為“三絕”，品嚐烤肉可同時領略“銀錠觀山”之美，是烤肉季特色之一。在銀錠石橋邊，晚霞輝映，湖平如鏡，遠眺落日餘輝中的片片荷蓮，一抹如黛的西山和積水潭南岸孑然影立的古塔讓人賞心悅目。有人曾吟詩讚道：“銀錠品味烤肉時，數里紅蓮映碧池。好似天香樓上坐，酒瀾人醉語絲絲。”
據史料記載，“烤肉季”的開創者季德彩是直隸通州牛堡屯人，生於清代道光年間，在他二十歲時推著獨輪小車進城，到什剎海賣烤肉，後來他的兒子季宗斌長大成人，就將父親的獨輪小車接過來，繼續營生。
由於季家父子賣的烤肉，肉切得薄，作料齊全，顧客吃到口中，沒有筋頭巴腦嚼不爛的，而且味道香醇，用料實在，天長日久就有了“烤肉季”的名號。季德彩做生意時，有一條特別令顧客稱道，就是做買賣憨厚，從不缺斤少兩，真正的童叟無欺，等到了季宗斌，比其父還忠厚實在。
季氏父子憑著良心做生意，烤肉季的生意越做越大，尤其是附近恭王府、醇親王府、慶王府和一些八旗子弟的光顧，更使這家烤肉名氣大漲。攝政王載灃是烤肉季的“鐵粉”，經常把季宗斌找到王府裡給他做烤肉吃，消息傳出去，越來越多的人光顧烤肉季，就想嚐嚐王爺愛吃的烤肉是什麼樣，一試之下，從此成了回頭客。
民國時期，任烤肉季新掌櫃的季閣臣正式掛出“烤肉季”的招牌，並有了店鋪，而且在選用肉、料和燃用柴料上，比過去更加考究。直到今天，烤肉季的招牌一直掛在後海邊上，在原址未動，這在北京老字號中也是極為難得的，這道京城美味已和湖光山色融為一體。
羊肉怎樣被烤成了“非遺”
2008年，烤肉季正式成為國家級“非遺”，羊肉怎樣被烤成了非物質文化遺產？這還真不是一件容易事兒。
烤肉季第八代傳承人馬帥從16歲當學徒開始，生活就圍繞著烤肉。最初來烤肉季時，馬帥是從基本功——擇香菜和蔥開始的，隨後練習籠火、架柴，這兩項聽起來基本的技藝，馬帥就練習了兩年。
每一道工序烤肉季都有一番講究，首先選用的羊是來自張家口的黑頭團尾綿羊，還有承德的長尾羊和大山羊。烤肉用的肉是是羊的上腦和後腿兒。後腿兒又分三岔、黃瓜條、元寶肉、磨襠、腱子肉等。
烤前，加工肉是重要一環，首先要細選精剔，把筋膜、碎骨、肉棗剔除乾淨，然後用紗布包好，壓成凍肉，才能切片。經理魯建偉介紹說，“切出來的肉13到15釐米長，0.03釐米薄，舉起來看要透亮，放在報紙上要能看到字兒。”肉片切好後，先放在用醬油、香油、蝦油、料酒、鹽、白糖、味精調好的汁兒內煨漬入味，然後才能放到炙子上烤。
馬帥練習兩年切肉，再學習烤肉，通過十幾年的練習和實踐，如今已是獨當一面的烤肉大師傅，工作的時候範兒特別正。只見他圍在一個直徑約4米的大炙子邊，拿著鏟子和烤肉季特有的“六道木”熱火朝天翻炒著。“看著好像隨便翻幾下，其實挺難的，怎麼掌握火候，怎麼翻肉，都有很多講究。”
即使是烤肉的炙子和劈柴也都不簡單。馬帥告訴我們，炙子的鐵條之間留小縫，下面的柴煙火氣就可以從縫隙中透上來，不但整個炙子受火均勻，而且使烤著的肉帶果木清香；上面的湯滷肉屑又可填入縫中，增加烤炙的焦香。
馬帥在當學徒時經常仔細鑽研火候的秘訣，“我們這種非物質遺產，很難用文字來表達和傳承，很多時候還是要靠經驗。”經理魯建偉介紹說，餐飲界有一種說法叫“響堂啞灶”，後廚是很少說話的，全靠廚師之間的肢體和神情交流。
已經存在了170多年的烤肉季，並不是一成不變的，比如以前醬汁是由烤肉師傅自已把握的，每個師傅烤出來的肉味道都不同。到了馬帥這一代，為了適應現代飲食習慣，醬汁的配比開始標準化，所有廚師都用一樣的醬汁，就不會再出現今天鹹、明天淡的情況了。
現在的烤肉季，雕欄畫柱，紅柱綠瓦配漢白玉欄杆。古色古香的建築風格加上百年的歷史積澱，已然成為什剎海旅遊風景區的一張名片。在馬帥的心裡，烤肉季已不單單是一道風景、一道美食，它慢慢變成了老北京人的一種回憶和情懷。“有的顧客是當年父母帶著他來吃烤肉，現在他帶著孩子和父母來烤肉季吃烤肉。”他自豪地說。
來源 北京日報客戶端|記者 張鵬 閻彤
編輯：張鵬
流程編輯 吳越
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