山裡的人，山裡的農作物，
沒有一板一眼的規矩，
都是自由自在的~
茭白、水草肆意生長，
茭白田是很養黃鱔的，
黃鱔在這裡擁有了天然的環境，
還能為茭白提供排洩物養料，
所以這兒的茭白和黃鱔格外地好！
猶記得小時候我特別喜歡下水玩耍，
那些捉魚捉黃鱔的玩鬧
是童年秋日極美味的回憶~
田地的主人說，黃鱔肥了好吃了~
我便迫不及待地帶著妹妹，
也去體驗這捉黃鱔、玩水的樂趣，
畢竟都到江南了，怎能不下水呢？
茭白田的黃鱔格外的多和肥，
輕鬆地捉了這黃鱔，
回去做兩道具有江南風味的小菜，
——燉生敲、蝦爆鱔，
讓我饞了的胃也實現自由！
01.燉生敲的做法
燉生敲是南京傳統名菜，
還上過風味人間！
它的湯底濃稠，入口香醇，
黃鱔肉因為去了骨，
酥軟恰當不用吐骨頭。
肉裡還滿滿的都是高湯的純鮮，
秋冬熱騰騰的來一碗燉生敲湯，
好喝補氣，還能美容養顏呢！
燉生敲，菜如其名，活殺去骨後，
要用刀背反覆交叉的敲擊，
剔了骨頭的黃鱔肉，直至起茸
接著將切段的黃鱔肉放入熱油定型，
泛花後迅速撈起~
製作燉生敲，講究“燉燜煨焐”之法，
煸香過的五花肉、蔥段、大蒜
要配上精心熬煮的高湯一起熬煮。
最後才放上油炸定型過的鱔魚肉，
一同小火慢燉，靜心燜煮就可以了。
這樣細心把控食材火候的湯頭才足夠醇香！
02.蝦爆鱔的做法
蝦爆鱔帶有兩種河鮮，
新鮮的蝦仁甜美而有嚼勁，
野生的黃鱔鮮美肉質柔韌，
鱔魚肉經過油炸再加入勾芡的醬汁翻炒後，
更是酸甜中帶著鹹香，
鹹香外還格外酥軟，下飯、拌麵都特別開胃！
新鮮的黃鱔，講究的食材處理！
鍋中加水煮熱放入黃酒，將蝦仁倒入其中，
稍稍燙一下，變色後就立刻撈出。
蝦仁放入鍋中煎一下，煎至兩面微微焦黃，
黃鱔過水去腥，裹上澱粉，
放入油鍋中炸，炸至淡金黃色撈出。
把黃鱔和蝦仁重新下鍋翻炒，
加入蒜、醬油、糖、醋、料酒、
胡椒粉、水澱粉、麻油調製的醬汁，炒至變色。
接著再加一點油繼續翻炒，收汁後出鍋，
加香菜和胡蘿蔔丁裝飾就完成啦！
03.江南一直還是那個江南
油炸過的黃鱔肉經過燉煮，
並不會顯得軟爛，口感反而很柔韌，
野生的黃鱔肉因為處理得當，
濃油赤醬並沒有破壞那份天然的鮮，
咀嚼吞嚥後，那味蕾上留下的
是一份黃鱔本身的清新~
鱔味的江南
加了濃墨重彩的一筆，
卻沒有破壞它的清新柔和。
江南一直還是那個江南，
包羅萬象的它依舊溫柔可愛！
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