鹽焗脆皮鹹雞配方與加工製作工藝流程

主料：淘汰蛋雞5只（每隻淨重2.5斤）

香料：良姜15克、黃梔子13克、香葉2克、白芷10克、玉果8克、白蔻8克、小茴香10克、砂仁5克、排草3克、草蔻10克、草果兩個、丁香15粒。

炒鹽：泡菜鹽2500克、花椒50克、八角40克、小茴香20克、白蔻15克、香葉10克。

配料：精鹽360克、味精80克、雞精80克、鹽局雞粉50克，薑黃粉10克、大蔥一根、生薑兩塊。

蘸料汁：美極鮮醬油20克、米醋30克、香油2克，味精2克、白糖2克，薑末3克。

具體制作步驟：

1、炒鹽：

將泡菜鹽2500克倒入炒鍋中，放入花椒50克、八角40克、小茴香20克、白蔻15克、香葉10克，用小火炒出香味，炒至微黃色，關火放涼，備用。

2、醃製：

將處理乾淨的淘汰雞每隻雞胚用100克炒鹽均勻塗抹全身，包括腹腔內，肉厚的地方要多揉搓一會，塗抹均勻之後，醃製6小時備用。

3、燙皮：

將醃製好雞胚，先用冷水沖洗一下，然後放入沸水鍋中燙制雞皮緊縮，撈出，放入冷水中浸泡，撈出，備用。

4、滷水製作：

用高湯30斤，如果沒有高湯也可以用清水30斤，放入香料良姜15克、黃梔子13克、香葉2克、白芷10克、玉果8克、白蔻8克、小茴香10克、砂仁5克、排草3克、草蔻10克、草果兩個、丁香15粒做成的料包，熬煮30分鐘，備用。

5、煮雞：在滷水燒開狀態下放入精鹽360克、味精80克、雞精80克、鹽局雞粉50克，薑黃粉10克、大蔥一根、生薑兩塊（拍裂），燒開後，將處理好的雞胚，放入鍋中，大火燒開後，小火煮25分鐘關火浸泡兩小時，撈出即可。

6、食用時將滷好放涼的雞，斬切成塊，澆入過濾乾淨的原汁滷湯，或者用美極鮮醬油20克、米醋30克、香油2克，味精2克、白糖2克，薑末3克做成的蘸料即可食用。

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