陽澄湖吃蟹
Crab-eating
文/金曾豪
你能說出幾種骨頭長在肉外頭的動物？龜，螺，蝦·····說出幾種不難，要數出十種以上也許就不容易。沒忘記蟹吧？我猜不會。吃過蟹的人不會忘記蟹。
FIRST 找蟹
陽澄湖的水有點甜，水面寬闊，湖底平實，食物豐富，水裡的蟹當然就健碩有勁，在水滑的玻璃上照樣能撐起身子來走路，可以一口氣爬上閘頂（這就是“大閘蟹”的出典）。
介紹陽澄湖大閘蟹時，總會說到玻璃，但去買蟹時，誰也不會真的帶一塊玻璃，有替代的辦法，就是把蟹翻仰過來，那些一骨碌就能翻過身來的蟹就是有勁的傢伙。
捉蟹的時候先要掂一掂分量，分量比個頭重要，大而輕的是“空心大佬官”，中看不中吃。順便用手指去逗一逗，那些舞鰲“搖眼”、兇巴巴脾氣大的傢伙就是好傢伙。
SECOND養蟹
蟹是論斤兩賣的，賣蟹的人不會餓著他們的蟹，所以你買回去最好還要養一養，讓蟹排空胃腸中的內容。養一天差可，養兩天正好，養三天就把蟹餓瘦了。不餵食，用“養”字不切，應當用“囚”——最好把蟹不緊不松地捆起來，不讓這些穿盔甲的武士橫行打鬥，或者試圖越獄而徒消體能。
不要低估了蟹的逃匿的本領。一旦發生越獄事件，你可往黑暗處搜索，它們篤信黑暗中有安全。有一次我家逃了四隻蟹，找了半天只找回來三隻，懷疑第四隻是通過抽水馬桶“宵遁”的。
常熟的“潭塘金爪蟹”自古就是貢品。“一騎紅塵妃子笑”，為運送京城，當時有人專門燒製了一種有蟹形凹痕的青磚，用作“特快專遞”的包裝。被夾在兩塊磚的中間，稍能動彈又不能大動，磚塊又不斷被淋水，蟹在其中能找到“被卡在泥洞中”的感覺，料想不久泥洞坍方就有擺脫的機會，於是心存指望，安於現狀，一路無事，吹吹白沫，暈暈乎乎就到了京城，進了御廚房。
饞
THIRD 煮蟹
蒸和煮是正宗的做法，以捆紮後用急火蒸為上。去浴池洗澡，遇上水溫太高，每會聯想到蒸蟹，想想在一點點升溫的水裡掙扎的情境實在覺得恐怖。一次，聽朋友說有一位老人在煮蟹前必先用白酒把蟹灌醉，便稱讚老人慈悲。朋友卻道那老人是“吃客”，灌酒是為徹底去掉腥氣。對於水產昆蟲之類，人無法與它們溝通，認定它們並無情感，所以活蒸螃蟹的行為並不見有人指責。
陽澄湖大閘蟹煮熟後，背殼鮮紅光潤，色澤比其他地方產的蟹鮮豔些許。看著這種顏色，你就能推測這些傢伙生前的兇猛健碩。
吃蟹時間！
Eat the Crab
吃蟹了。
江南的老吃客專門為吃蟹設計了一套工具，錘、砧、勺、鉗···共八件，號稱“蟹八件”。以我看，這八件純屬多餘。扯下一隻蟹爪來不就是現成的工具嗎？叮叮噹噹用起這八件勞什子，你就是在修鐘錶了。
備一隻大一點的淺盆子倒是要緊，最好是上等的瓷器。那酡紅壯碩的蟹有一件雪白的瓷器作為背景，是何等的悅目！還備一碟蘸料。上好的米醋中加一點糖，加一撮絕細的薑末。姜，稍浸，去皮，用刀背拍扁，再縱下刀，薑末就能入醋便化儘快出味。“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。”還要備一杯酒，黃酒或者白酒任選，就是不要啤酒。不要上其他的菜餚，巨鮮上陣，小鮮們還是迴避的好。如果桌子上放一盆菊花，就經典了。
正式吃蟹了。
但是，問題又來了：爪、螯、鬥、砣，先吃什麼，後吃什麼，再吃什麼，最後吃什麼？一般的次序是：砣、鬥、螫、爪。以我之見，這個次序恰好弄反了。不信？聽我一一道來。
陽澄湖大閘蟹的腿肉真的有隱隱的甜，那一絲一絲樸素的甜就是陽澄湖的體味呢！如果一用蘸料，這種本真的甜味就被遮蔽，清水大閘蟹的妙處就無從凸顯了。所以你得先吃腿肉和螯肉，這時候，你的味覺尚未有蘸料的記憶，就不會和最本真最微妙的滋味擦肩而過。吃蟹腳，你不要亂嚼，那叫“牛吃蟹”，不上檯盤。用門齒切斷蟹腳的關節，打通蟹腿的密封，然後在大頭一端嘬起嘴唇將裡頭的肉完整地吸出來。卟的一聲，滿口是肉，快哉！辨到那一絲絲的甜了吧？
揭開蟹鬥。應該倒不出水來，如若裡頭有不少水，就是次貨。如果是“一殼水”，那就是劣貨了。吳語中的“一殼水”這個詞就來自吃蟹。用蟹的爪尖把位於蟹鬥中部的胃勾出來棄掉。把手裡的蟹腳倒過來，將蟹鬥裡的“黃”或“脂”耕松，然後澆入適量的蘸料，然後把內容往口中劃······哎喲，吃蟹的第一個高潮就到來了！
這一刻，飄了~
吃蟹砣也有分教。先去掉蟹的鰓和心。毛茸茸海綿狀排列在兩肋的是鰓，扯掉就是。蟹心不外露，要用爪尖在蟹砣中間部分尋找，那枚白色的五角星就是，乃寒物，不可食。雙手用力，把蟹砣一掰為二一左右兩半蟹砣上的肉白生生的，各頂著一砣金黃色的“華彩”，顫顫地動人。屏息靜氣，蘸一點姜醋，送入口中，抿住，稍作停頓，細心品味······吃蟹的最高潮就這樣到來了。哇塞！
如何描寫吃蟹的感受?
難!
如何描寫吃蟹的感受？難。
還是章太炎夫人湯國犁說得機巧：“不為陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州！”大名鼎鼎的李漁也說過類似的話：“予嗜此一生，每歲於蟹未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為買命錢。”以為湯、李二人已說得絕，不料前年聽到一位仁兄竟喟嘆日：“哎呀，還是活著的好！”是藝術誇張，諒他老兄是並不真會為吃蟹而叛變的。
意猶未盡，就想把美妙的時光加以延續，就想出許多的花點子來玩“餘興”。
其一為“捉法海”：從蟹殼裡剔出來的那個藏汙納垢的胃沒扔吧？把這勞什子反過來套在手指上，一個跌坐入定的老僧就現出了原形。人都說這光頭就是破壞別人美滿婚姻的法海和尚。得悉白娘子生了個狀元兒子，要從雷峰塔特赦放出來，法海慌了手腳，窮途末路中鑽入橫爬將軍肚皮裡避難。這個傳說說明中國老百姓對破壞自由婚姻的人煞是痛恨，每次吃蟹都要把法海拉出來批鬥一番。冷靜一想，白娘子是異類，擒拿她是維護人類尊嚴，實在是不應當恨法海這個執法者的。
其二是“拼蝴蝶”：雄蟹的鰲大，把上面的“鉗”拔下來。將兩個溼答答的蟹鉗拼在一起粘在牆上，就成了一隻立體的蝴蝶，翅膀半是白半是黑，還拖著一條尾翎，很是生動。鄉下大媽硬說這就是梁山伯或者祝英臺變的，說梁祝世世代代要成雙作對，所以每隻蟹上都有他們的半面身體。這麼說，倒是有點兒悽美了。
你說蟹殼為什麼凹凸不平？民間傳說是牛踩的腳印。這一回倒沒有把這條牛特定為牛郎織女故事裡那條老牛，要不然，中國四大民間故事中竟有三個故事與蟹發生關係了。
蟹殼也是有人玩的。用紙剪一副五官，再剪一個“王”字，貼在蟹殼上，然後湊近煤油燈燻。油煙把蟹殼燻黑了，把紙片揭掉，張著血盆大口的黑虎就猙獰露臉了！
知道蟹為什麼橫著走路嗎？知道蟹為什麼不停地吐白沫嗎？
猜想你是聽過許多傳說的，就不說了。
吃一隻蟹，你就同時也吃了一打故事。飽了吧？哈！
常熟市融媒體中心出品
部分圖片來源於網絡
攝影 | 劉振
編輯 | 蔡慧聰
責任編輯 | 陳競之
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